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七月已至，潮汕的薄壳即将迎来最肥美的季节。这种外壳薄如蝉翼，内里肉质清甜的小型蛤蜊，是潮汕人不可错过的美味。在潮汕，买薄壳店家会附送几棵金不换。薄壳和金不换的绝妙搭配，成就了夏日潮汕人家餐桌上最为鲜香的味道。薄壳不仅是季节的馈赠，也是潮汕人共同的味觉记忆。
文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 见习记者 吕惠
图/广州日报全媒体记者：庄小龙、受访者提供
潮汕人不会错过的夏日美味
薄壳是潮汕地区最受欢迎的海鲜之一，每到七八月份，潮汕家家户户的餐桌上几乎都会有这道菜。潮汕菜馆“仙味实验室”的大厨许雁煌表示，即使离开家乡，这也是让人放不下的美味，每到夏天，总要找点薄壳来吃才过瘾。潮汕人对于薄壳的执着也在俗语中有所体现，有句潮州俗语叫作“食薄壳找不到脚屐”或是“食薄壳找不到奴仔”。意思是吃薄壳后的空壳太多，居然把脚上的鞋子和自家小孩都盖住，让人看不到了。
“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。”早在清朝年间的《澄海县志》，就有食用薄壳的记载。
薄壳的学名是寻氏肌蛤，因外壳薄而易碎，被潮汕人称作“薄壳”，也因形状大小似瓜子，被温州等地称为“海瓜子”。
汕头“壮雄薄壳宴”的经营者林群壮告诉记者，每年六到九月份，是薄壳最宜食用的时期，尤其是七八月份的薄壳最为鲜美。六合家宴的总厨李德炎说，薄壳偏好高温多雨的天气，此时的薄壳个头大，肉质肥厚。
薄壳生长在浅海的滩涂中，对于水质有很高的要求。林群壮表示，薄壳“爱干净”，如果水质有污染，薄壳就难以生长。如果沿海沙子多，薄壳的含沙量也会高起来，影响口感。它们以群居的方式栖居海底，捕捞工人们会捞出葡萄似的一大串。
潮汕饶平、南澳、黄冈、濠江、澄海等多地均盛产薄壳。其中南澳的海域咸淡水交替，浅海地区水温适宜。林群壮认为，生长在南澳的薄壳壳薄、肉肥，风味独特，品质是潮汕地区的首选。
薄壳配金不换，“鲜掉眉毛”
“七八薄壳好时节，一斤薄壳金不换。”潮汕人认为，金不换是薄壳不可或缺的搭配。其中最为经典的莫过于金不换炒薄壳。
美食家蔡澜先生就曾写道：“我家吃法，是买了薄壳，妈妈到杂货店去，要了一些酸菜汁，店里的人从酸菜缸中淘出一包送之，又买了金不换，和大蒜泥及辣椒丝一块炒，才入味。”
许雁煌告诉记者，做这道菜锅里要放足油，火候一定要大。大蒜和辣椒爆香后，倒入薄壳后拿盖子盖住，5秒后翻面再等5秒，让两边受热均匀，就可以出锅。
“整个过程一定要快，不然薄壳的肉会全部掉下来。”大蒜、椒圈等起到提味的作用，金不换独特的香气缠绕进薄壳肥嫩的肉质中，成为这道菜的灵魂。旺火之下，金不换炒薄壳成为潮汕夏天最为鲜香的味道。“张渔仔”的大厨林焕葵则表示，他喜欢在炒这道菜时加入普宁豆酱，让整体增添一点咸鲜的味道。
在六合家宴，还可以吃到更原汁原味的做法，即把薄壳放入小砂煲中，放入金不换焖制一两分钟，待到薄壳的两片壳都打开后就可以出锅。此时的薄壳又嫩又甜。如果烹调时火开大了，薄壳的肉质便会收缩变老。
鲜薄壳也可以拿来煮汤，许雁煌说，薄壳可以和薄荷、酸菜，或是当季的苦瓜搭配在一起，除了一点盐之外别的一概不加，让薄壳带有的海水味道和蔬菜味道相融合。
薄壳米配苦瓜，盛夏最相宜
新鲜薄壳的赏味期短暂，然而将薄壳制作成薄壳米后，却可以将薄壳的鲜甜滋味延续下去。林群壮是薄壳米制作技艺非遗传承人，他介绍，薄壳米的制作有一百多年历史，大致的由来是当地居民以往挑担去叫卖薄壳，薄壳不好贮存，为了避免卖不出去的薄壳浪费，便制成薄壳米。当然，也是由于薄壳太小，一粒一粒吃不方便的原因，脱了壳的薄壳米才如此受欢迎。薄壳由采摘到脱壳成米，需要经过十几道纯手工工序。澄海盐鸿镇的居民掌握了“打薄壳米”的独门秘技，至今依然保留了最传统的做法。
林师傅介绍，“打薄壳米”的关键在于让锅中两边水温不同，形成“阴阳火”。这样薄壳的壳和肉就能顺着不同温度的水分离，壳在“阳火”的部分，肉在“阴火”的部分，从而可以顺利捞起薄壳米。同时“打米”的力度也很重要，力量太大会将薄壳肉打烂，力量不够壳和肉则无法分离，影响产量和口感。
脱壳后的薄壳米肉质鲜嫩，海盐在“打米”的过程中渗入，无须其他食材辅助，便是潮汕人青睐的佳肴。许雁煌介绍，潮汕人会拿薄壳米直接下粥吃，不做任何处理。
实际上，比起鲜薄壳，薄壳米做法更加多样，可以炒菜、煮汤、煮粿条，也可以做成各色创意美食。在“壮雄薄壳宴”，可以吃到薄壳米炒饭、薄壳米炒韭菜花、咸蛋黄焗薄壳米、薄壳米丝瓜烧等菜品。薄壳米炒饭粒粒分明，每勺都有满满的薄壳米；咸蛋黄焗薄壳米外酥里嫩，既能吃到蛋黄的香味，又有海鲜的味道。
“夏至吃苦，胜过进补。”盛夏时节，苦瓜是最为当季的消暑食材。“仙味实验室”将南澳的珠瓜（苦瓜的一种）和薄壳米结合，将珠瓜在浓汤里浸一个多小时，最后放入薄壳米，做成薄壳米珠瓜汤。此时的珠瓜口感软糯，汤中渗入了薄壳的鲜味，可谓是夏日最当季和鲜美的味道。
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