粥底火锅：翻滚的粥水保持食物原味

　　“夏天开胃，冬天养胃。”如果说起能够“养生”的火锅，必定少不了广东顺德的粥底火锅。熬制三个小时的粥水为锅底，温吞地将食材浸熟，锁住其中的鲜度和水分，既清淡又鲜香。洁白顺滑的粥水中，也浸润着顺德作为岭南鱼米之乡悠远又丰富的饮食文化。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

　　图/广州日报全媒体记者 庄小龙（署名除外）

　　顺德人对粥的执着，延伸出对粥水的想象力

　　粥底火锅的诞生和顺德人对粥的执着不无关联。米在顺德人的餐桌上呈现出丰富的形态，顺德著名的伦教糕、陈村粉都是大米制成，提到顺德的粥品更是有分量。广州太艮堡毋米粥的相关负责人邓敏是顺德人，他介绍，顺德大街小巷的粥店举不胜举，顺德人吃粥可以从早餐吃到夜宵。粥的类型包括鱼片粥、滑鸡粥、猪杂粥、牛肉粥、及第粥、肉片粥、艇仔粥……品类繁多，做法精细。顺德人对粥的热情延伸出了对于粥的想象力，他们用熬粥的米汤打火锅，打开了白粥和火锅的新大门。

　　粥底火锅和其他火锅的最大区别在于黏稠的粥水能够更好地锁住食物本身的鲜度和水分，保持食物的原汁原味。广州滋粥楼的大厨海哥介绍，在顺德人看来，粥底火锅夏天开胃，冬天养胃，一年四季都适合吃，在顺德也随处可见。清淡的锅底对食物的要求很高，“如果食材稍有不新鲜，立马就能感觉到。”

　　粥底的制作十分讲究，海哥介绍，滋粥楼熬粥底用的米是顺德自产的粳米（隔年陈米）、新米以及泰国香米三种不同类型的米按比例混合，各取其长，“只用粳米的话，粥就没有什么胶质，但是它有米香味，只用新米相对来说米香味较淡。”为了能够熬出顺滑绵香的效果，前一天晚上需要把米泡上浸透，第二天一早起来熬粥，厨师在一口大锅里慢慢搅动，差不多三个小时之后，米粒慢慢融于水中，汤也逐渐变得浓稠醇厚，最后滤掉米渣，一锅洁白顺滑、米香四溢的粥底就熬制完成，只待上桌。

　　关于粥底怎么做才好吃，各家有不同的招数。毋米粥选用的是存放一年的泰国香米熬成粥，再加入用清远鸡和药材熬成的鸡汤一起熬制，香醇的米汤和鲜甜的鸡汤在漫长的熬煮过程中相互交融，做好了联手制造美味的准备。涮菜之前，店员会帮忙盛一碗汤，洁白滑润，大米带来强烈的回甘，喝下去也让人觉得胃里很舒服。

　　以粥水为锅底，更讲究食材入锅的次序

　　海鲜贝类奠定火锅底味，鱼、肉类和蔬菜渐次登场，粥底火锅的食材具有特定的入锅顺序。海鲜贝类最为鲜，为汲取食材的鲜味，一定要早早入锅，让它们和粥水一起煮开。粥底火锅店常见的海鲜是白贝，两家店用的白贝个头都够大，贝肉莹白饱满，粥水黏稠润滑，包裹着食材，捞出的贝肉上挂着米汤，口感十分柔滑，清香之外滋味丰醇。

　　食材入锅也讲究“猛火放，慢火浸”，保持食物的原味之外，粥底火锅的美妙之处还在于能够让食材更加的爽脆和Q弹。在粥水中温吞地“浸”出来的鸡肉，皮肉几乎分离，各有各的弹和爽。平时在火锅中会被煮软的娃娃菜，在粥底火锅中能够保持清脆，入口咀嚼时令人感受到食材“吭哧吭哧”的爽利。八两肉和牛肉则是捞出后米香最为浓郁的食材，即使蘸了酱油蘸料，入口后也能够感受到大米的醇香。

　　每家粥水火锅都有自己精到的处理食材的方式。滋粥楼的鱼丸、肉丸都是师傅手打的，最为独特的地方是在鲮鱼丸中放了陈皮粒，在鲮鱼的鲜香之余，可以吃到陈皮的清香，也更有层次。丸子要Q弹，最为关键的是食材要足够新鲜，用海哥的话说，这样才会“起胶”。手打的过程也比较耗时，好的口感需要用耐心和时间换来。

　　作为顺德“四大家鱼”之一的鲩鱼，则被毋米粥的师傅们按“一鱼两吃”的吃法制作。鲩鱼的鱼腩和脊肉因为厚薄程度不同，煮的时间也不一样，鱼腩比较薄，一分半钟左右即可出锅，脊肉则需要两分钟左右，因此被分成了两盘。一口鱼入嘴，Q弹鲜美。鱼肉被切下来后，鱼骨上还带着一层薄薄的肉，师傅们将鱼骨腌制入味后拿来煎，则是另一番滋味。

　　吃粥底火锅，必吃油条，必备青菜

　　烫完鱼、肉和蔬菜后，粥底火锅餐厅会推荐点一份青菜倒入粥水中，煮成一碗粥来吃。师傅们说，粥水中已经汇聚了各类食材的香甜，这时候适合配上青菜来品粥水的鲜和醇。毋米粥管这份青菜叫作“捞味菜”，有生菜、油麦菜、菜心等几种选择。青菜是切成丝，放了油和葱姜拌过的，煮完后可以闻到米香和蔬菜的清香混合的味道，吃起来也够味。在滋粥楼，则重新倒入米渣，用“四宝蔬”来配粥。“四宝蔬”包括头菜、咸生菜、生菜和葱。头菜和咸生菜都是腌制过的，也是顺德人偏爱的食材。用“四宝蔬”煮粥，清香之余，也带有一些咸鲜，口感丰富。

　　炸得金黄蓬松的油条更是少不了的配餐，上桌后可以直接吃，外皮松脆，内里绵柔，也可以蘸粥吃，感受蓬松的内里饱吸粥水，变得软嫩可口的感觉。炒陈村粉也是顺德特色菜，海哥介绍，陈村一带水质十分清甜，做出来的粉也格外好吃。陈村粉和河粉有些像，不过比河粉更宽，吃起来口感更硬一些。滋粥楼的炒陈村粉配了XO酱，入口后鲜香十足，也能感受到猛火爆炒的独特香气。

　　另外毋米粥有一道特别的“韭香春花卷”，馅料是韭菜、马蹄和土猪肉切碎做的，用“猪网油”包成敦实的小饼。“猪网油”也就是猪肚上一层网状的油脂，煎炸后又脆又薄。这个季节去吃这道菜，还能吃到春韭的香。