首页
继顺德之后，广东又一城市成为“世界美食之都”。近日，联合国教科文组织官网发布消息称，潮州成功入选“世界美食之都”。这是继成都、顺德、澳门、扬州和淮安之后，中国第六个获得这一称号的城市。
潮州菜被誉为最好的中华料理之一，潮州牛肉火锅、潮州鱼饭、生腌海鲜、卤鹅……世世代代的潮州师傅孜孜不倦探索潮菜奥秘，从而成就了今日的料理。随着人口流动，潮州菜也走出区域，扎根广州，在广州这座城市绽放异彩。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠
图/广州日报全媒体记者 庄小龙
特色：原滋原味，广用当地食材
正月仔婿（女婿）二月韭菜，清明食叶端午食药，八月半芋七月半鸭……
“潮州民间流传许多的饮食谚语，折射出潮州菜‘不时不食’的讲究，潮州人将四季的在地食材融入四时饮食里，注重养生，是生活智慧的体现。”韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营说。比如，春夏是野菜繁盛的季节，此时的潮州菜里一定少不了野菜的身影。比如潮州苦刺，潮州人家会用它来做菜滚汤，苦刺丸、苦刺心猪肝瘦肉汤、苦刺心煎蛋、苦刺心炒菜等，苦尽甘来的芳香，让人神清气爽，此外还有麻叶等蔬菜。进入秋冬季，炖汤里多加入川贝、雪梨等食材。最有潮州印记的是橄榄、油柑入汤。橄榄此时渐入季节，可做水果吃，亦可作汤。潮州橄榄享誉盛名，以文祠橄榄为代表，个头小小，甘香清爽，叫食者唇齿生津。据《潮安发布》介绍，文祠橄榄栽培至今约有一千多年历史。
潮州市厨师协会会长孙文生说，潮州菜中长期的发展中形成清淡为主、荤素搭配、适口宜人的特色，在食材的选择、搭配以及烹制方法等方面，处处体现健康饮食、养生食疗的理念。
潮州菜历史悠久，根据史料记载，可追溯到汉代。唐代大文豪韩愈到潮州时，曾大赞潮菜：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”，可见潮州名菜何其丰盛。丰富的背后，离不开潮汕地区食材多元化的优势。
黄武营介绍，潮州的饶平一方面海岸线很长，海产品富足，另一方面又是山丘地带，家禽畜类原料多；广东的第二大河流韩江穿越市区，河江鲜充裕。在河海鲜的烹调上，潮州菜的清鲜一以贯之。生腌海鲜、鱼饭等现捞现做，以鲜为魂，配以各种酱碟佐料，吃起来清而不淡，鲜而不腥，将海货最本味、最原始的味道展现得淋漓尽致。
说到这儿，这就不得不提到潮州菜的调味，“遵循主味、原滋原味”是八字宗旨。黄武营说，潮州菜崇尚单一味型，不似川菜以及广府菜那般复合味型。潮州师傅在烹饪中不会添加过多的调味料，而是将“味道”作为酱碟，放在餐桌上，由品味者根据自己的口味来调和，“主动权交给品味者”。每一种食材菜肴，配搭的调味是相对固定的，比如潮州蒸鱼，配普宁豆酱，蟹则跟陈醋。
精妙：潮州鱼生，薄如蝉翼
粗料精做，是潮州菜的功夫所在。潮州人在精细功夫上有卓越的表现，比如潮州木雕、潮州音乐等，折射到潮州菜上，就是精细的刀工以及精美的摆盘。
“广州餐厅的厨房里，‘头镬’是厨师长的未来人选，‘头镬’就是炒菜功夫最了得的师傅。但是在潮州餐厅厨房里，‘头砧’才是未来接班人。‘砧’就是砧板，‘头砧’是专门做高端切配工作的厨师，他所处理的基本上是象拔蚌、龙虾等高档食材，要保证食材最低损耗，利用率最高，并且按其自身纹路切配，才能让滋味最大限度展现。”黄武营说。刀工还体现在食物的雕刻上，比如“笋花”，用竹笋来切成各种精美图案，比如兔子、蝴蝶、鸟等。
最经典者，莫过于潮州鱼生。就潮州鱼生而言，处理食材时需先将血放干，然后在脊骨上去除刺骨，切成薄如蝉翼的细片，最后进行晾干。处理过程中，鱼肉不能见水，以防食材原本的风味被水冲淡。
鱼生的佐料分为两部分，一部分是酱料，包括普宁豆酱、芝麻油等；另一部分则是丰富的杂锦配料，由九层塔、萝卜丝、酸杨桃片、红辣椒丝、蒜头片豆豉以及芹菜、芫荽等组成。而其中，普宁豆酱和九层塔正是潮州鱼生特有的配料，有别于顺德鱼生。
潮州菜，广州绽放光彩
俗话说有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有潮州菜，潮州菜随着潮商远行的脚步也在外落地生根。黄武营介绍，潮州菜目前有三个分支：本土潮州菜、港澳潮州菜以及海外潮州菜。
来到广州的潮州菜，在传承传统风味的基础上，根据流行趋势和消费者口味进行创新。广州六合家宴总厨李徳炎告诉记者，这几年“烧响螺”这道菜在广州十分流行。传统的响螺以白灼为主，如今烧制法渐受欢迎。炭烧使响螺多了一层贝壳的焦香，烧制后，响螺肉被切成薄片，搭配火腿、哈密瓜呈上餐桌。响螺肉清脆鲜嫩，和火腿一起入口更添一层醇厚的咸香，和哈密瓜一起入口则更添一层清爽的果香。这样的吃法，是中西结合的妙。
像护国菜、卤鹅、蚝仔烙、鸭母捻等家常菜和街头小吃在广州颇受欢迎。李德炎介绍，护国菜即素菜羹，颜色碧绿，传统的素菜羹用地瓜叶制成，现在则多用椿菜、菠菜等。酒楼中的护国菜用高汤煮制，用火腿沫来增香提味，汤的浓稠度适中，清爽当中又带有火腿的鲜味，一口入胃，舒适熨帖。李德炎还说，如果在家制作，放入干贝也有相似的效果。
放大
上一版
