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烈火烹油，黄鱼没下锅多久，就炸出了流畅的造型；两面煎制后，黄鱼被放入瓦煲，在一片红红绿绿的香料下嗞嗞作响……来自东海的黄鱼，在粤菜的餐桌上正大放异彩。
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠 通讯员 Kelvin
这道名叫泰国红胡椒焗大黄鱼的菜肴，用金色的大黄鱼搭配泰国红胡椒，鱼鲜味与异国香料交织在一起，层次丰富；蒜油飞天大黄鱼，黄鱼炸得外焦里嫩，香气在淋上蒜油的那一刻瞬时迸发，浓香扑鼻，入口后蒜香浓郁，肉质鲜嫩，令人垂涎欲滴。这是滋粥楼近日刚刚登场的黄鱼菜肴。大黄鱼通体色泽亮黄如金，被赋予了富贵吉祥的东方美学色彩，蒜香飞天大黄鱼更是通体金黄，鱼尾高高翘起，极具动感，因此也被赋予“飞黄腾达”之意。
最有意思的，是将黄鱼运用到太史菜中。日前，澳门御花园和杭州解香楼中餐厅联合推出“创意江南菜”，其中，“太史黄鱼燕窝粥”就是御花园行政总厨庄嘉辉和解香楼中餐厅行政总厨俞斌合作创出的汤羹。庄嘉辉介绍，这道菜的原始版本是太史菜当中的太史鹧鸪粥，现在运用江南手法，用黄鱼狮子头打底，汤底则将原来的上汤汤底改为用包括大黄鱼在内的三种鱼所熬制而成的鱼汤，鱼的鲜香在其中体现得淋漓尽致。虽然叫粥，但实际上里面并没有米，这道菜的浓稠度靠参薯来实现。这次也保留了原有的参薯和鹧鸪，两样食材混在一起打成蓉状放入粥中，为这道菜增添了一层肉香。
大黄鱼是我国特有的地方性海水鱼类，也是我国养殖规模和产量最大的海水鱼类，曾居我国海洋“四大渔业”之首。黄鱼色泽亮黄如金，鱼刺少，口感细腻，鱼肉饱实，蛋白质十分丰富。据庄嘉辉介绍，黄鱼的品质较为稳定，餐厅所选用的黄鱼为半野生黄鱼，其特点为低密度放养，无人工干预投喂，生长周期较长。
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