冷夜，寻味牛肉火锅

　　冷空气轮番来袭，广州也加入“降温群聊”。冷空气吹旺“暖经济”，火锅消费需求近日激增。作为火锅赛道的重要细分品类，牛肉火锅似有沉寂多时后再度爆红之迹，近日，记者走访多家火锅店，发现牛肉火锅迎来“春天”。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 王琪琪

　　赏天然之鲜 品牛肉之美

　　门口的户外花园“赏鲜种植园”里种满了各式各样的香料：紫苏、薄荷、迷迭香、九层塔；入门大厅墙面上各种瓶瓶罐罐里装满展示的自家种香料；吧台后，师傅们正在调试着各种天然的酱料；吧台上的坛子里，有各种正发酵的酱料。这家牛肉火锅店，与平常火锅店有太大不同。他们大胆到锅底只用矿泉水，不用熬制的高汤，绝无潮汕人吃牛肉火锅离不开的沙茶酱，别说沙茶酱，连酱油都不设，只有自己用天然香料调成的酱料。在广粤天地内，一家主打高端牛肉火锅的餐饮店“黑马”正“跑”出来，名曰“赏鲜悦目”，有“赏心悦目”之意，主理人希望让来者对店内的概念、装修以及出品有“赏心悦目”之感。

　　美食家林卫辉曾分析说，西方吃牛肉，将牛肉细分为肩肉、上脑、嫩肩肉、眼肉、肋排、胸肉、西冷、菲力、腹肉、臀腰肉、臀肉、米龙、牛腱肉、T骨、牛尾等，不同部位适用不同的烹饪方法，但对于潮汕牛肉火锅这种形式，一头牛只有约35%的肉适合这种烹饪方式，也细分出十几个部位，按照牛从脖到脚、从上往下的顺序划分，依次为雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾，各个部位涮的时间也不尽相同。

　　这家火锅店，灵感源自对牛肉进行部位细分的潮汕牛肉火锅，它更讲究更精细。在肉的选择上，只选择雪花、吊龙、匙柄、胸口朥、五花趾五个部位，且是这些部位中最为精华的。其精细程度达到服务员会给出每个部位的精选涮煮时间，并建议吃第一口牛肉时不蘸酱料，品味到原始风味后，再尝试蘸酱料。

　　该店总共提供有三种酱料：咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱和天然酸辣酱。而这些酱汁是从吧台的天然实验室而出，其原料则来自户外花园，调酱师遵循四时时令规律，为食客现场制作酱汁。天然、新鲜，正是其所主打。新鲜不单体现在酱汁上，更体现在牛肉上，主理人李先生说，店内所有的新鲜牛肉都不隔餐使用。

　　近来天气暖和时，“赏鲜种植园”便开放用餐，餐桌前，是触手可及的自然香料，那一刻，食客与大自然的味觉对话即刻开启。

　　纯牛油制锅底 辣、香和色升级

　　在包罗万有的火锅店里，牛肉也当仁不让成为这个季节的最牛“主角”。牛肉性温而不燥，是冬季温补御寒的上好选择。日前，冷空气一来到，海底捞的“牛”主题便登场。

　　川式香辣滑牛肉能有效刺激冬日味蕾，厨师将牛肉切成薄片，香辛料研制调味后，在肉片表面均匀裹满辣椒面，如此，肉片鲜嫩多汁，麻辣鲜香。Q弹劲道牛肉丸由纯牛肉打造，肉质紧实又醇香，一咬，爆汁！这两款产品不久前上架海底捞全国上千家门店。另外，还有臻选安格斯牛板腱、雪花肩胛小排、巴掌大谷饲上脑肥牛等五款各有千秋的切片牛肉。其中臻选安格斯牛板腱瘦肉多而脂肪少，每一片连筋带肉，肉嫩多汁。

　　辣味锅底是冬季开胃御寒的好选择，此次新登场的辣味锅底“纯纯纯牛油锅底”，特制调料加上纯牛油，让锅底越煮越香，给口腔带来香、麻、辣交错的多重味蕾体验，各种香辛料增加了锅底风味，也提升了辣度、香味和色泽。据门店经理介绍，整锅以纯牛油来制作，不添加植物油或者其他动物油。开锅后，先煮上10分钟，让辣味牛油随着锅底升温渐渐融化，香辛料也就随之散发出魅力。经典油碟是牛肉的黄金搭档，芝麻调和油与蒜泥结合，加上酥黄豆、香葱末等，别有一番风味。

　　此外，不再是夏季的凉茶、啤酒，食客在冬季的“火锅伴侣”变为奶茶。作为夏季热销产品夏日抹茶生椰的姊妹产品，海底捞此次推出的莓莓抹茶牛乳，凭借丝滑浓郁的口感、清新淡雅的高颜值，已得到不少食客的喜爱和打卡。

　　手起刀落 牛肉口感利索

　　在牛肉火锅这条赛道上，有人进，有人出，他们如同过客一般，熙熙攘攘。却也有那么一拨人，数十年来坚守牛肉火锅的“阵地”，不管它是兴或衰，始终不离不弃。陈记顺和的创始人申哥正是其中之一。

　　20世纪90年代，一次偶然机会，申哥入了牛肉火锅这一行，学习了牛肉刀工处理法。成为一名切肉师，积攒了多年经验后，2008年，他开了自己的第一家门店，一家牛肉鲜肉零售档口，首先切入牛肉上游产业。5年后，应食客需求，在汕头开出第一家牛肉火锅店，由于供应链的优势，他家的牛肉新鲜且不贵，一时间吸引了许多食客。来到广州后，申哥大胆借鉴广式烧腊的明档概念，直接将牛肉以及切配过程展示在食客面前，这是对食材的自信。玻璃房内，切肉的、摆盘的，忙个不停，切肉师傅们手中的刀一起一落之间，一块薄薄的牛肉便利索地与整体分离，毫不粘刀。没有五六年经验，切不好，也受不了这样大强度的工作。

　　“陈记顺和”的牛肉从云贵川而来，4岁以上的土黄牛来到广州的第一站是花都，由专业的屠宰场进行屠宰。据说，这个年纪的土黄牛，体重在400～500公斤左右，牛肉不但嫩滑，且肉味浓厚，不像2岁多的小黄牛，肉质只有一个嫩却肉味欠奉。鲜牛肉每日新鲜到店，实现1日2配，3小时到餐桌。他家牛肉不打水，店家随手拎起一碟牛肉，与地面呈90度立着放，牛肉竟牢牢地粘在碟子上不掉下来！

　　牛身上10多个部位，精肉与脂肪的比例构成都不同，因此，每个部位牛肉片的厚度、大小也很有讲究，选材加上刀工是否到位，最终决定了牛肉口感的优劣。肉质饱满口感顺滑的吊龙，颇有嚼头的五花趾，入口即化的雪花……每一个部位带给味蕾不一样的享受。

　　剩余的牛腿肉、臀肉会用来打成牛肉丸。店中的牛肉丸、牛筋丸每天现打现卖，手锤生牛肉丸是镇店之宝。