三八节专辑②

　　吃什么？

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　今天是三八妇女节，女士们何不约上闺蜜，趁此春日好风光享用美好下午茶？

　　西式下午茶进入中国有些年份，本土食材的丰富、厨师的无限创意以及人们对生活品质的追求，催化了西式下午茶进阶发展。近期，广州各大西点师们以春日元素为线，织出甜美下午茶，静待佳人品尝。

　　甜蜜

　　三月的广州，百花盛放，甜美的花香引来蜜蜂穿梭花丛间，采酿滋美蜂蜜。大自然的馈赠给了饼房厨师长Messi创作灵感，在广州富力君悦大酒店22楼的“关系酒廊”里，他以蜜蜂和蜂蜜为源，将应季果蔬与春季色彩化作精巧而明媚的西点，为女士们奉上当季限定下午茶。

　　蜂蜜酸梅番石榴奶冻拗出蜂巢造型，微微的果酸惊醒味蕾，一抹亮黄为慵懒的下午增添别样明媚。亮黄巧克力之内，是带着广州记忆的“胭脂红”香气与荔枝蜜甜美。“胭脂红”是广州本地的番石榴品种，每逢3月当造，持续到当年5月。Messi只取“胭脂红”中间最为软嫩的部位，加蜂蜜与糖打成浆作为夹心。本土当季食材与西式甜品，在西点师的调和下，宛如天成。

　　“百花蜜慕斯蛋糕”是另一款蜂蜜甜品，它本是朴素得不得了的传统原味慕斯，是百花蜜的花香带给了它惊艳。集百花之精华的百花蜜揉入绵软细腻的慕斯之中，外形低调口感上乘。一啖啖试，口感层层递增，甜蜜从唇齿间流淌到心里。枇杷雪梨安静地散发出幽幽的果香，沁人心脾。而桔子和青苹果带来清新的气息，配上酥脆饼底，与樱桃挞有异曲同工之妙。

　　果香

　　尽管已是春天，草莓的香甜依旧在空气中散漫着。每年冬春时节，“玉麻家”的甜品师珊珊的草莓奶油卷就上线，依循如此节奏，重复十年。“草莓奶油卷”是她人生中的第一件爆款作品。珊珊做的草莓奶油卷蛋味浓郁，草莓新鲜而风味足，酸甜度恰到好处。这十年里，她也不断为草莓奶油卷升级，如今用原味奶油更新了自己制的卡仕达奶油，层次更为丰富。

　　春天里成熟的桑葚，口味酸酸甜甜，被Messi配以浓郁顺滑的鹅肝酱调和成马克龙的夹心酱，顷刻便化于口腔是久绕于心的惊喜。入季的三色番茄被切片，包裹着水牛芝士佐以鱼子酱点缀，酸香四溢入口即化，海洋的咸鲜也随即而来充斥整个口腔。

　　在南沙花园酒店花园咖啡吧，厨师长同样以蕴含初春气息的水果来创作甜品。树莓的酸爽、蓝莓的轻盈、蜜桃的甜润、椰子的清香激发春日的流动，而融入玫瑰、茉莉、桂花、菊花的花香则描绘出初春生机盎然的活力。

　　花沁

　　春日繁花、清新春茶成为不少饼房西点师傅们的“缪斯”，在新近登场的春季下午茶里，花卉与春茶交织出一首舌尖交响曲。

　　泡芙是经典英式下午茶不可少的甜点之一，广州文华东方酒店主厨Kenny在传统手指泡芙的制作基础上融入鲜花元素，以玫瑰提升甜品芬芳，玫瑰酱及香草奶油的搭配使酥脆的泡芙增添了柔滑的口感，花瓣点缀于粉色的玫瑰淋面上，仿如春风扑面而来。

　　柑橘茉莉花慕斯蛋糕被打造成惟妙惟肖的“柑橘”造型，如同中式的象形点心。细细品尝，茉莉花芬芳，金黄柑橘果酱饱满浓郁，清爽滋味萦绕不绝。春茶当季，由此概念出发，Kenny以伯爵茶甘纳许配以杏仁慕斯，茶香四溢。有趣的是，这款杏仁伯爵茶蛋糕被设计成萌力十足的狗狗爪子造型。据悉，本次下午茶是广州文华东方酒店携手奈娃家族及英国奢美瓷器品牌WEDGWOOD打造。奢美瓷器也给Kenny带来妙想，他以其设计独特的糖盅为灵感，用黄莓果白巧克力慕斯还原精巧的糖盅外形，浓郁的焦糖风味中和了莓果的酸甜，甜而不腻，回味十足，而莓果类也恰是春天的风味。

　　破圈

　　在某种意义上，现今的西点已经跨界，创意满满的饼房师傅甚至将中式点心、餐点结合到下午茶里。广州瑰丽酒店的双人下午茶里，“鲮鱼烧卖”就是融合了瑰丽理念的代表作。据酒店餐饮出品总监Richard Hilton介绍，厨师运用了本地食材，以当季新鲜鱼肉制作而成，在烧卖上点缀以三文鱼籽，丰富口感。在他们的“高极周末下午茶”里，“黑松露火腿芝士三明治”将经典的法式咸点重新诠释，巧用黑松露的鲜咸融入三明治，呈现全新口感及风味。“黑芝麻芝士蛋糕”在芝士蛋糕的制作方法上进行优化，加入日式黑芝麻酱点缀，创意十足。

　　在众多酒店的西式下午茶里，咸点制作上亦早已破圈。“红菜头腌三文鱼”的底层那抹绿意，源自薄荷青豆。干葱爆香青豆后，快速冷却，加入薄荷叶与罗马生菜一起打碎，让彼此的味道进入彼此。而主角三文鱼粒被提前用香茅和柠檬皮腌制过12个小时，又在意大利黑醋与香草条煮过的红菜头水中浸润过，方将清新与香甜集于一身。三文鱼粒披上一层紫红色甜菜根外衣，但依然保持紧实有嚼劲的灵魂；而以春笋明虾塔塔为馅料的迷你热狗，将春笋带到了聚光灯下，本地春笋的鲜与明虾的鲜，瞬间将春鲜调动了起来。

　　记者观察：

　　“吃了不胖”是她们的追求

　　“下午茶”并非仅仅是喝茶，它是介乎于午餐到晚餐之间的“轻简餐”。最早人们在饭桌上享用下午茶餐，后来随着各大酒店将下午茶带到大堂吧，下午茶的“餐桌”才被各式优雅的西式精致茶几替代。

　　广交会威斯汀总经理Derrick多年来积攒了丰富的酒店餐饮管理与运营经验。2007年开始，辗转在北京、苏州、海南、广州等地工作，见证了下午茶的发展。他还记得，2007年时，一套双人西式下午茶在北京要卖四五百元，就当时的物价而言，这是相对昂贵的消费了。现如今，除了部分成本较高的仍保持在四五百元区间外，大部分西式下午茶只需两百余元，这反映了下午茶的普及度已大幅提升。早期的下午茶仍然做得十分英式，比如配备了茶渣过滤器等。随着时代变化与市场需求转变，下午茶有了深刻变化，发展出自我个性。总体来看，创意、高颜值、低糖低脂、口味跨地域、餐点融合，是如今下午茶的主要特点。

　　连日来，记者采访了多位主厨与出品总监，他们的观点如出一辙，一致认为现今下午茶市场渐趋成熟，越来越受大众欢迎和喜欢。在造型设计上，偏向创意比拼，感官性、视觉性是主厨们在设计时着重考量的要素，以求第一时间抓住消费者眼球，满足年轻群体拍摄打卡的需求，达到网络传播效果。每个主厨会有自己的风格，比如广州文华东方酒店饼房行政总厨陈锦松Kenny Chen，他会更注重以简约的设计以及美观独特的造型来突出主题，不做过度花哨的点缀。在风味的塑造上，主厨们采用了季节性食材，用新潮的、符合当下潮流的口味来呈现，食材的选用更趋于绿色、健康、低糖，这是因为女性是下午茶的主流消费人群，“吃了不胖”是她们共同的诉求。

　　流行趋势上，跨界联名合作逐步在下午茶设计中盛行，以吸引不同领域的消费群。