餐厅应主动说明菜品预制程度

　　文/广州日报全媒体记者卢梦谦

　　从家庭餐桌的速食快手菜，到餐厅后厨的“效率担当”，预制菜正以迅猛之势融入日常生活，却也因“身份模糊”“信息不透明”频频引发争议。近期，关于预制菜的讨论持续升温，“餐馆用了预制菜该不该说明”“定价能否匹配其特性”等核心问题，既牵动着消费者对“吃得明白、吃得值”的期待，又关乎整个预制菜行业能否健康前行。

　　标准建设：广东首发预制菜包装标识地方标准

　　在预制菜标准体系建设上，各级相关部门正有序推进。去年11月，市场监管总局透露，国家卫生健康委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度立项计划，专项工作组正推进研制；市场监管总局（国家标准委）同步组织研制《预制菜术语与分类》，规范相关术语和类别。推动制定行业标准方面，“十四五”规划以来，工业和信息化部已制定《方便菜肴》等6项预制菜相关行业标准计划。地方层面，江西、大连、咸阳等地已发布26项涉及预制菜冷链运输、配送技术等的地方标准；2025年1月，广东省发布《预制菜术语及分类》《粤菜预制菜包装标识通用要求》两项省级地方标准，为广东首批预制菜省级地方标准，其中前者是国家明确预制菜定义后首个地方性标准，后者为全国首个预制菜包装标识地方标准。此外，中国饭店协会等社会团体也发布多项团体标准，为预制菜品质分级、生产质量管理提供指引。

　　值得关注的是，广东发布的《粤菜预制菜包装标识通用要求》，聚焦消费者知情权与选择权，明确要求预制菜产品名称需标注“预制菜”或“预制菜肴”，产品名称中提及的原料或成分须标明投料量或在成品中的含量，同时需标注食用及烹饪方法，助力消费者获得最佳食用体验，减少因信息误解引发的投诉。

　　市民心声：看重“锅气”期待消费得明明白白

　　“我理解的预制菜，就是提前做好，吃的时候加热就行，和‘现炒现做’完全是两回事。”市民罗先生告诉记者，自己日常会购买预制菜在家食用，但外出就餐时，更想体验家庭烹饪难以复制的“锅气”。他直言，最期待餐厅能主动标明菜品是否为预制菜，“让我们能根据需求做选择，消费得明明白白”。

　　对此，广东金宏桥律师事务所主任律师赵善启表示，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在预制菜消费中享有清晰的法定权利，其中第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务真实情况的权利；第九条明确，消费者享有自主选择商品或者服务的权利。

　　赵善启指出，这意味着消费者在购买预制菜或在餐厅食用预制菜相关菜品，有知情权和选择权。如果企业故意隐瞒、使消费者混淆菜品的主要制作工艺（如核心成分为预加工、长期冷冻保存等），则其行为可能涉嫌违反上述法律规定，构成了对消费者知情权和选择权的侵犯。其同时表示，《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发〔2024〕27号）明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。企业应主动、如实向消费者告知产品真实属性。

　　记者注意到，已有餐厅实行加工等级划分公示牌，其中划分为餐厅现做（生鲜、生扒、生调）、半预制（央厨、外采）以及复热预制（央厨预制），并且详细说明菜品加工等级划分情况，例如半预制中，央厨半预制即为部分原料在自有中央厨房处经过油等工序，预制成半成品，通过冷链物流，在餐厅现场烹饪出品；复热预制即为原料在自有中央厨房处烧制成熟品，经冷链物流，在餐厅复热出品。

　　行业现状：核心瓶颈在于消费端不买账

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前，预制菜行业呈现“政策端力推、资本端赋能、产业端跑马圈地”的态势。从政策端来看，近年来国家一直在力推预制菜，因为它能实现标准化、集约化、流程化生产。

　　朱丹蓬指出，行业发展的核心瓶颈在于消费端不买账。很多消费者因预制菜缺乏国家标准，对其安全性、营养价值、是否危害健康等存在诸多疑虑。“我们一直建议国家部委尽快出台预制菜国标。在国标出台前，国家已有两项强制性要求：一是禁止添加防腐剂，二是预制菜必须全程冷链。”朱丹蓬同时指出，中国菜系丰富，以粤菜为例，就包含潮州菜、顺德菜、广府菜、湛江菜等细分品类，要让单一国标涵盖所有菜系，显然不切实际。

　　从产业端来看，预制菜被视为餐饮企业“降本增效”的重要工具。朱丹蓬称，预制菜既能加快出菜速度，又能提升餐厅翻台率，有效应对人力成本上涨、经营压力增大等问题。但行业也面临“美味与工业化”“菜色与新鲜度”“美味与工艺”的客观矛盾。以牛羊肉菜品为例，因牛羊肉烹饪时间长、肉质有韧劲，部分菜品需提前预制，但“预制时间如何界定”“是否明确告知消费者”等问题，是难以破解的痛点。

　　市场数据也反映出消费端认知的滞后。朱丹蓬认为，在消费者认知未完全建立、国标未出台的情况下，预制菜短期内难以“大行其道”。

　　专家建议：国标落地+牌照审核打消困惑

　　当下很多人对预制菜存在“劣质”的刻板印象，中国农业大学食品学院教授范志红表示，这是种误解。预制菜是个中性词汇，本身与“劣质”无关，完全可以在食材选择、工艺把控上达到高标准，在某些方面甚至可能具有优势。比如针对需要控制特定营养素摄入的病人，定制化专用预制菜能精准匹配饮食需求。

　　对于餐饮行业使用预制菜的问题，范志红认为，从经济发展角度来说，餐饮企业使用不同程度预制原料的趋势可能难以逆转。“从企业角度来说，需要顺应消费者的情绪，主动向消费者明确说明菜品的预制程度，提高管理水平和营养质量，并努力让餐饮产品的口感符合消费者的需求。从消费者角度来说，在用脚投票的同时，也应多了解餐饮行业从原料到餐桌的实际流程和管理体系，理解科学加工的冷冻产品和预制产品并不一定会降低餐饮产品质量。”范志红说。

　　对于预制菜行业的发展，朱丹蓬建议，从产业端来看，一是国家需尽快出台预制菜相关国标；二是推行“牌照制”，对预制菜企业进行审核，中央工厂规模、硬件设施等不达标者，不予发放牌照。通过国标落地和牌照审核，能进一步打消消费者对预制菜的困惑。