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越南菜听起来和泰国菜口味相近，但是有一种特别的牛肉河粉可能只有在越南菜馆才能吃到。广州的“大头虾”“金越轩”等越南菜馆，差不多开了二十年之久。“大头虾”至今人气依然很旺，点餐用的也还是厚厚的纸质菜单，坐在店中用餐，像是回到了十年前。越南菜在广州可能更多的是四散在各处的小店，是下班后去附近找找，便能够饱餐一顿的便利，用清爽又丰富的味道抚慰一天的疲惫。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
见习记者 吕惠
图/受访者提供
Pho在越南语中即指河粉。越南河粉和潮汕粿条相近，广州“越幸运·越式牛肉河粉”的陈师傅说，越南河粉和粿条的区别在于越南河粉更细更轻薄，入口也更加爽滑。越南河粉中，最著名的莫过于“火车头”河粉，汤底用牛骨和肉桂、八角等香料熬制，配菜中混有牛肉丸、牛肉、牛百叶等部位。陈师傅介绍，店里的汤底一般要熬制八个小时，香料熬煮之前先炒制，这样熬出来的汤底既清鲜又带一点烟熏的味道，再加上柠檬、小米辣和九层塔，汤底的层次又变得丰富了几分，和爽滑的河粉搭配在一起，相得益彰。
河粉中的牛肉是铺在河粉上用热汤烫熟的，滚汤浇上去，牛肉会有七八成熟。陈师傅说，在越南本地的做法是先加汤再放生牛肉，但是这样做牛肉太生，不容易被国内消费者接受，因此根据本地口味进行了调整。
越南的檬粉做法可能比河粉更加清爽。檬粉是凉拌的粉，用鱼露、柠檬、蒜头、辣椒等调料汁来捞，是很清新的味道。陈师傅也说，这道米粉在夏天会卖得更好。檬粉煮好后，在冰水里过一下，既不会粘在一起，也能更加爽口。吃檬粉的时候可以搭配不同的肉类，“越幸运”卖得最好的是香茅猪扒捞檬粉。猪扒用香茅来腌制，先煎一下锁住其中的水分，再在不同的油温中炸两遍，猪扒便可以变得外酥里嫩。最后吃的时候，上菜时还会配上店里自己腌制的萝卜丝、豆芽等，让檬粉的口感更加丰富。和米粉搭配在一起吃的小菜，陈师傅推荐鸡翅和越式春卷。鸡翅是混合了香菜、胡椒粉等香料腌制的，吃起来香味浓郁，还会有爆汁的感觉。越式春卷和广东的三丝春卷相近，黑胡椒的味道更重一些。炸出来后，配上生菜、紫苏、萝卜丝和青瓜，蘸上越南当地酸甜口味的调料一起吃。“大头虾”等店中，还有越式米纸卷，和酥脆的春卷口感不同，米纸卷用又薄又韧的透明饼皮紧紧裹住各式食材，吃的时候可以感受到饼皮的韧劲。
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