粤菜文化圈 顺食潮味连

　　寻味广府美食发源地

　　放眼广东以及湾区城市，顺德与澳门、潮州同为“世界美食之都”。早在2014年，顺德就荣膺世界级荣誉，“十年磨一剑”，寻味顺德再出发，如何以美食、厨艺为媒，加强与其他美食之都城市的交流互动？

　　嗅觉灵敏、味觉敏锐的顺德厨师率先行动起来了！今年3月下旬，顺德厨师协会率先“破题”——首次移师潮州召开会员大会，并联合潮州市厨师协会，两地联袂举办厨艺交流活动，以厨为媒深化双方的沟通交流合作。交流归来，顺德厨师们没有闲着，积极推进合作事宜。近日，广州日报全媒体记者采访了顺德厨师协会主要负责人连庚明等，了解最新情况。

　　策划/广州日报全媒体记者陈昕宇

　　文、图/广州日报全媒体记者王名润

　　交流——

　　食材厨具比行李还多

　　两百余顺厨赴潮交流了什么？

　　3月27日-28日，顺德厨师协会联合潮州市厨师协会，共同举办“粤菜精髓 顺·潮而起”世界美食之都潮州·顺德两地厨艺交流活动。

　　27日上午，顺德厨师协会200多名厨师会员乘坐大巴从顺德大良出发，奔赴400多公里之外的潮州，两个世界美食之都城市的大厨们展开三天两夜的交流走访，大家满怀期待。

　　记者了解到，厨师们之所以选择大巴而非高铁，原因是大巴车能放得下更多的“装备”。原来，为确保交流成效，厨师们精心准备，车内所携食材和厨具比各自带的行李还要多！就连均安蒸猪等需要用到特殊烹饪器具的菜品也被一并带上，确保原汁原味地向潮州呈现顺德美食。

　　值得关注的是，此次厨艺交流活动最重要的一项成果是举行了顺德、潮州两地“粤菜研发战略合作”签署仪式，确立了双方的合作框架。记者采访获悉，合作的内容包括：

　　联合研发预制菜菜式，延长粤菜美食产业链，助力粤菜更好地走出去；

　　畅通粤菜不同菜式之间沟通交流渠道，更好地擦亮广东美食金字招牌；

　　搭建粤菜师傅培养体系，更好地实现餐饮人才融通。

　　“比武”——

　　同做鱼生各有千秋

　　这道粤式美味缘何如此惊艳？

　　鱼生，不仅顺德有，潮州也有，历史悠久。同题发挥、同菜烹制，更重要的意义在于加深双方的了解，相互学习、取长补短。据介绍，顺德鱼生注重刀工和调味的平衡，鱼肉晶莹剔透且味道鲜嫩滑爽；而潮州鱼生则强调鱼肉的原始口感和调料的搭配，呈现出清新爽口的风味。

　　在双方展示过程中，顺德厨师发现潮州鱼生的配料中有姜末、油、豆瓣酱等，在一定程度上起到了去腥的作用，而顺德鱼生主要是以盐和油为主，大家各有优势，而以姜末作配料，令顺德厨师有所启发；在鱼生原料的选用上，顺德会“吊水养殖”，潮州则是“静养”，有异曲同工之妙。此外，顺德鱼生有一套较为完善的溯源体系。

　　在交流互动过程中，由顺德区文化广电旅游体育局与顺德厨师协会、顺德职业技术学院共同编写的《寻味顺德美食故事集》也作为“讲解员”，向潮州厨师介绍顺德鱼生背后的故事和特点，让在场名厨了解“捞起捞起，风生水起”寓意的由来。

　　关注——

　　拓展世界美食之都“朋友圈”

　　“寻味顺德再出发”迎来哪些新气象？

　　同为粤菜文化圈的顺德和潮州，分别是粤菜菜系分支——广府菜（顺德菜）和潮州菜（潮汕菜）的典型代表城市之一。可以说，双方同根同源，又各有千秋。此次顺德厨师率先集中赴潮州走访、学习、交流，是粤菜文化内部的一次“比学赶帮”，为粤菜不同菜系之间搭建了全新的沟通之桥，为日后进一步深化合作打下了坚实的基础。

　　“卤鹅是潮州菜的重要代表之一，它为什么能如此畅销？潮州人的饮食密码是什么……通过这次深入的走访交流，我有了更为直观的认知和体验。”顺德厨师协会常务副会长吴南驹表示，此次走访也促使他思考，如何对标卤鹅，把顺德美食更好地推出去；依托顺德与澳门、扬州、潮州等世界美食之都城市的良好合作关系，厨师们有了更多沟通和学习平台。

　　记者注意到，近年来，顺德积极打造世界美食之都超级IP，推动寻味顺德再出发。在文化IP打造上，顺德积极与全省乃至全国、全球多个世界美食之都城市联动，不断扩大美食交流“朋友圈”，推动餐饮行业、美食产业高质量发展。