春鲜至 唇齿香

　　春季万物复苏，草木丰茂，是尝鲜的好时节。春日美味往往以清明前口感最佳，许多食材过了这段时间，将难寻踪迹。春季去品尝增城大山里的各类菜蔬，以及珠江口咸淡水交界处的各类鱼虾，都是极佳的选择。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

　　图/广州日报全媒体记者 庄小龙 受访者提供

　　春笋、艾草、百花菜：山野之间的春鲜食材

　　明前一到唇齿鲜。清明前后雨水丰茂，草木在雨水的滋养下茁壮生长，生出惹人喜爱的绿意。春笋、荞菜、艾草、紫苏……各类山野时蔬饱含草木的清香，是春季的餐桌上不容错过的清新味道。

　　眼下正是春笋冒尖的时节，增城的山中生长着一茬一茬的春笋。褐色的笋衣之下，笋肉洁白细嫩，水分也尤其充足。森林海旅游度假区毗邻卧佛山、南昆山，主厨温师傅介绍，目前山中生长的竹笋以山竹笋为主，这类竹笋比较细长，长度在30cm到50cm左右，笋肉又嫩又脆。为了呈现食材的新鲜本味，店内汲取客家“酿豆腐”的做法，推出了一道百花煎酿春笋。春笋焯水去腥后切成段，然后对半切开，中空之处填满用河虾打成的虾滑，在锅中煎3分钟左右即可上桌。这道菜把正当季的春笋和河虾结合在一起，一口下去，既有山的味道又有河的味道，令人回味无穷。春笋也可以和紫苏配伍，温师傅说，紫苏是春季旺产的食材，春笋味甘性寒，和紫苏一起炒制可以缓解春笋的寒凉属性。

　　清明前后也是艾草抽芽的时节，艾草叶鲜绿幼嫩，有独特的清香。艾草的嫩芽被师傅们用来制作艾草甜点。馅料用红豆、芝麻等做成，重要的是用艾草的汁水来和面制作饼皮。这样做出来的糕点不仅颜色好看，也能够保留艾草的清香。艾草的梗则可以用来煲鸡汤。锅中放入切成段的艾草梗和一只整鸡，小火慢炖4个小时左右，最后煲出来的鸡汤呈茶色，鸡汤中艾草的独特味道丝丝入魂，和鸡肉香完美融合。

　　此外，春季山中还生长着大片的百花菜，温师傅介绍，百花菜可以和增城的特色烤猪一起爆炒，山野的清香味道和烤猪带有烟熏味的咸香搭配，相得益彰。

　　凤尾鱼：洄游至此，一期一会

　　春季是海鲜大量上市且最为鲜美的季节，在疍家有“三月水”之说，用来形容开春后的第一个水季。谈起这时候的当季海鲜，少不了凤尾鱼，疍家妹疍家菜的老板、疍家菜传承人杰哥介绍，凤尾鱼鱼身细长，因尖细狭长的叉状尾巴形似凤凰尾而得名。它有个更广为人知的名字，叫作“马鲚鱼”。凤尾鱼是野生水产，平时多栖息于外海，开春时节洄游到珠江口产卵，上市的时间也只有两个月左右。凤尾鱼分为有鱼子和无鱼子两种，鱼子被当地人叫作“春”。鱼子也是当地人十分珍视的食材，记者走访南沙十四涌水产市场了解到，有“春”的凤尾鱼价格在120元/公斤左右，无“春”的凤尾鱼价格在40元/公斤左右。

　　疍家通常烹制凤尾鱼的做法为清蒸或是用豉汁来蒸，但杰哥店里的招牌做法是香煎凤尾鱼。将凤尾鱼去鳞后用盐腌制去腥，热锅冷油，小火慢煎，等到凤尾鱼两面金黄后即可上桌。这道菜除了盐之外，几乎没有任何调味，十分清鲜，鱼肉极其鲜嫩，鱼子香脆松滑，每年春夏之交都很受食客的欢迎。

　　作为当地珍贵的食材，凤尾鱼子还会被单独从鱼肚中取出，晒成凤尾鱼子干。此时的鱼子呈琥珀色，肉质紧实，鲜香的味道格外浓郁，每斤的价格可达上千元。记者采访时，杰哥店里的工作人员正从挂着一排排凤尾鱼子的纱布上摘取已经晒好的鱼子干。店员介绍，店内各类鱼子干都是自行制作，像现在的天气，晒一批鱼子只需要两天左右。

　　放了凤尾鱼子干的煲仔饭格外受食客喜爱。把猪油和姜蓉炒香，在煲中下入泡好的大米，加入热水焖煮八分钟，等到水焖干之后，再均匀地铺上腊肠、鱼子干、虾干等食材焖制。煲仔饭焖熟后掀开锅盖，热气升腾，鲜香四溢，凤尾鱼子干、虾干的味道渗入米饭当中，米香和海鲜的香气紧紧相缠。

　　黄皮头、曹虾：清明前正当造

　　不同于凤尾鱼，黄皮头是一年四季都有，但因清明前这段时间处于受卵期，满肚“怀春”而格外肥美。黄皮头又被叫做“黄眉头”，鱼身上泛着淡淡的黄色，体型有大小之分，大黄皮头在杰哥店中的价格可达200元/斤。杰哥直接跟渔民收鱼，拿第一手货，店内的鱼足够新鲜，越是如此，烹饪越是从简，仅配上蒜、油、盐来蒸，既保留了食材的原味，又足够鲜美。蒜瓣被拍散，用油拌一下，均匀地撒在鱼身上，上锅蒸5分钟左右就可出锅。出锅后，黄皮头嫩黄色的鱼翅是直立的，杰哥说，这是因为食材足够新鲜。黄皮头的肉质软嫩至极，鱼刺也软而少，入口后有淡淡的蒜香。

　　和黄皮头相似，曹虾也是清明节前后最当造。杰哥介绍，曹虾最特别之处在于煮熟后虾壳呈粉白色，透明到可以看到水红色的虾肉，虾头也多见金红色的虾膏。吃曹虾，图的就是鲜爽。鲜灼曹虾是当季尝鲜最为适宜的做法，曹虾入锅，在滚水中烫3分钟左右即可捞出来食用。此时的曹虾虾肉爽滑鲜甜，虾壳薄而软，红色或是紫色的虾籽在口中有微微的爆破感。杰哥给这道菜配上了酱油和姜蒜调的料汁，更是放大了曹虾的清鲜味道。