第A15版:生活周刊·美食

法式清汤与中式米粉的缠绵

曾繁莹

本文字数:941

吃法式汤面配以丰盛的主菜。

汤底奠定了法式汤粉汤面水平。

每碗法式汤面都经过精心设计。

法式汤面种类、款式丰富。

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  千百年来,广东人世代传承着深厚的本土饮食智慧,其中各式汤粉汤面是生活中不可或缺的美食文化,无论是清汤牛腩粉、鱼蛋粉、柱侯牛腩粉或是云吞面。一年四季,无论何时,那碗汤粉慰藉肠胃,满足我们的口腹之欲,也滋养身心。

  汤粉之中,汤底是灵魂所在,其水准奠定了汤粉汤面的水平。法式清汤也有着相似的执着,其中融合了恰到好处的烹调技术、鲜美的味道和丰富的营养价值。面馆CONSOMMé的创始人发现了二者的精妙,于是,在其位于K11的小店中,将两种美食精髓结合,使用法式清汤搭配中式米粉,创造出让美食爱好者耳目一新的美食体验,以法式经典重新定义深受本地大众喜爱的地道美食——汤粉。

  这家新开的小店,其厨师选取了当中六款带有广东风土特色的法式清汤,包括牛、鸡、鸭、鱼、野菌和番茄,搭配与其相关、使用法式烹调的主菜。

  每公升牛肉清汤,用上10公斤牛骨和牛肉、加入大量洋葱及蔬菜,经过18小时熬制,搭配12小时低温慢煮再炭烧至甘香的美国牛腹排,伴焦糖洋葱和用上大红浙醋腌制的珍珠洋葱,再缀以新鲜百里香;鸡肉清汤则是以乌鸡和老母鸡熬煮12小时而成,当中加入大量蔬菜以及石斛,搭配以清远走地鸡做成的法式鸡卷,鸡卷酿入姜葱调味,伴新鲜虫草花及慢煮山药,缀以枸杞子;鸭肉清汤,以烤鸭骨、冬瓜皮、新会陈皮和香菜根熬煮12小时,搭配传统法式油封鸭腿,伴高汤煮冬瓜和焖冬菇,缀以新鲜香菜苗;鲜味浓郁的野菌清汤,选用10款野菌熬制3小时,搭配4款香煎时令云南野菌,包括黑皮鸡枞、牛肝菌、黄耳和舞茸,伴醋渍蟹味菇,缀以炸香葱;鱼清汤以新鲜鱼骨、大地鱼和日月鱼熬制2小时,搭配低温慢煮南极银鳕鱼,伴新鲜草菇和嫩豆腐,缀以姜葱丝。

  每一碗都经过精心设计,顾客只需根据自己的喜好,选择喜爱的米粉款式,包括嫩滑的潮汕粿条、弹牙的云南米线、爽口的河源米粉以及适合注重饮食健康人士,低卡高纤的蒟蒻面。

  汤粉以外,面馆的精致小吃和甜品也不容错过哦。脆炸单骨鸡翅,厨师用鸡翅拆骨后沾上加入青岛啤酒的粉浆,然后炸至外表酥脆,内里鲜嫩多汁,再撒上椒盐粉,伴黑松露蛋黄酱;碳烤金华猪颈肉,来自华东著名的金华两头乌,取其甘香松软的猪颈肉部位,以五香粉腌制后,再低温慢煮12小时再以炭火烤至甘香,搭配自制的五柳菜,香口得不得了。

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广州日报生活周刊·美食 A15法式清汤与中式米粉的缠绵 曾繁莹2024-03-05 2 2024年03月05日 星期二