第A15版:生活周刊·美食

春日时光里 静叹下午茶

曾繁莹

本文字数:2374

蟹籽莴笋卷

味噌鹌鹑蛋沙拉

抹茶红豆雪糕

蜜桃香缇奶油挞

  “3·8”专辑 2

  这个周五就是“三八”国际劳动妇女节,根据国务院出台的《全国年节及纪念日放假办法》第三条规定,三八妇女节是部分公民放假的节日,妇女有半天假。下午时光,正值广州花城花开,风光旖旎,何不约上闺蜜好友,择一处好风光的地儿,闲适叹个当季下午茶?

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

  图/广州日报全媒体记者 庄小龙

  受访者提供 (署名除外)

  抹茶的层次感 不止于茶中

  不似普洱等茶风味浓厚,抹茶是清雅的,深得喜爱淡雅的女士之爱。这些年,广州城中不少西点师傅以抹茶入点,提取抹茶之风味,融合入下午茶点中,搭上各式食材,以抹茶相碰,擦出别样下午茶火花,让食客感受到抹茶的一些层次和变化。

  譬如开在六运小区的“敬茶屋”,就是专做各式抹茶甜点的。这家店主打手工自制和食材无添加,从甜品的味道中能够感受到老板对待食材的认真态度。抹茶千层几乎是店内最受欢迎的招牌甜品,店主侯健说,千层共由21层饼皮堆叠而成,饼皮除了抹茶粉之外,还混合白巧和奶油,多了一些丝滑的口感。每层饼皮都是店内甜品师用煎锅手工制作,煎出来后几乎像纸一样轻盈,放在灯下甚至可以透光。整块千层分为上中下三层,中间一层用了不同成分的抹茶,上下两层是淡绿,中层则是果绿色,味道也格外浓郁。从上到下深挖一块入口,可以感受到中间层味道的一点“重量”。

  店里的提拉米苏也是市面上不太常见的一款,侯健介绍,意式的提拉米苏会在蛋糕上涂一层咖啡酒,这款提拉米苏涂的是抹茶酒,同时也将玄米茶融入其中。不过相较于抹茶,玄米茶清苦味道更加突出一些,同时也带有一丝丝酒的气息,整体尝起来会更加细腻。店里的玄米茶很受食客的欢迎,也正是因为玄米茶受到喜爱,侯健才打算把玄米茶融入提拉米苏中,并有意突出它的味道。这款茶用到的米和茶是侯健自己搭配的,也是找了很久才找到的合适的食材。像玄米来自一对日本老夫妇,他们烘炒的玄米是侯健喝过最香的,于是从2017年开店以来便一直在他们那里买玄米。

  抹茶红豆雪糕则是用抹茶粉、鲜奶以及奶油自制的雪糕酱,冰凉的糕体覆盖舌尖入口即融,就像是一片雪花轻轻落在皮肤上立刻消失的感觉,仅剩浓郁清苦的抹茶气息留在口腔之中。抹茶芝士的口感也同样轻盈,为了让芝士有更加轻柔顺滑的口感,制作时要烤制两个小时。

  店里还有几款抹茶饮品来搭配甜品,如抹茶芝士风味比较浓郁,可以和冷泡抹茶搭在一起,用清冽的抹茶淡香去平衡芝士的味道。雪糕则可以和热饮“焙茶”一起食用,如此焙茶的风味也更加浓郁。

  蜜桃与各类莓果交织出清爽甜香

  午后的海心沙,无比闲适、静谧。若是下雨天,望着窗外春雨淅沥沥,斟上一杯暖茶,春寒也便消散开去了。海心沙上,英迪格酒店里,女士们可以在此悠哉享用下午茶时光。近日,其与赫莲娜联合共创的下午茶,其中的水果类甜品颇受女士们喜爱。

  蜜桃香缇奶油挞,这道甜点主体是蜜桃汁配上柠檬汁和酒做成的果冻,带有清爽的甜香。果冻外层是波浪状的香草奶油,香草的味道十分浓郁。西饼房厨师长高志成介绍,香草奶油是厨房自己打的,用香草熬煮完牛奶之后,会带有天然的香草味。再搭配上白巧克力球,整体的味道较为轻盈和清爽。

  各类莓果是这组下午茶的特色。混合莓果奶冻杯用了树莓、黑莓、蓝莓和草莓几种不同的莓果,色彩浓郁,粒大饱满,底下搭配了牛奶和奶油做的奶冻,不管是莓果还是奶冻,都是偏酸一些的食物,配合其他甜点吃可以解腻。

  香草椰奶林明顿蛋糕做成了方块形,外面裹了一层白巧酱和一层烤香的椰蓉,每一口都可以吃到蛋糕本味以及巧克力和椰蓉混合的味道。另外点缀着一些树莓,既好看又清爽。还有一款树莓法式马卡龙,中间夹满了树莓和奶油,中和了马卡龙饼干的甜腻感。

  下午茶中,也有一些有趣的咸点,像是甜虾牛油果黑泡芙,泡芙内夹的是甜虾和牛油果混合在一起打成的馅,酸甜清香,入口后也可以尝到牛油果的颗粒感。

  春天的新鲜 就在下午茶里

  春天是蟹籽、鱼籽等卵类食材旺产的季节,也是食用芦笋、莴笋等笋类食材的好时机。君悦大酒店的厨师周伟琪,从菜肴中获得灵感,在下午茶里也融入当季食材。

  咸点是用4道不同的卵类食材来制作,“芦笋鱼子酱啫喱”是用芦笋的汁水做成Q弹的果冻,橘瓣状的果冻里面包含了芦笋片、酸奶油以及鱼子酱,既能品尝到芦笋的清香,又可以感受到鱼子酱的鲜美,酸奶油相对普通奶油来讲更为厚重,带来的酸味在其中起到了调和作用,也让整道菜更加开胃。

  蟹籽莴笋卷是用长条状的莴笋片包裹起蟹肉、蟹籽、紫苏、柠檬叶等食材,用芥末油来调味,咸鲜微辣。其中莴笋爽脆,蟹肉清甜,蟹籽咀嚼后会有一粒一粒爆破的口感,紫苏和柠檬叶则带来清香。鹌鹑蛋是常见的食材,但是鹌鹑蛋沙拉未必常见,味噌鹌鹑蛋沙拉中,鹌鹑蛋被师傅们做成了溏心茶叶蛋,蛋黄的口感更加软糯。周师傅说,制作过程中,因为鹌鹑蛋的体积非常小,所以要小心注意火候,精准把煮蛋的时间控制在2分钟,前后不能超过5秒的误差。有别于传统茶叶蛋的制作方法,鹌鹑蛋煮好后放在红茶做成的茶叶汤里浸泡,让蛋清和蛋黄都能吸收红茶的浓郁风味。

  和蟹籽、鱼子酱相比,三文鱼籽的液体感强一些,它的皮也非常薄,用舌尖即可触破,因此蜜豆三文鱼籽紫甘蓝球这道点心,三文鱼籽带来与前几道菜完全不同的口感。提前腌制过的紫甘蓝酸爽、柔软,包裹住口感绵密的蜜豆,三文鱼籽点缀在上方,是多元风味的融合。

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广州日报生活周刊·美食 A15春日时光里 静叹下午茶 曾繁莹2024-03-05 2 2024年03月05日 星期二