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在广州的博物馆以及市井间有一批来自旧时的老菜单、老菜谱，记载着民国时期粤菜的菜式。这些老菜单是广州餐饮业辉煌的见证，蕴含的历史信息十分丰富。旧时粤菜师傅们文化水平不高，简单粗陋的菜谱中显示出了粤菜的百年流变，是寻找地道粤菜的珍贵指引。近年来中国大酒店的粤菜师傅开始研究这批老菜单，通过现有资料摸清粤筵制式的内涵，选定名肴菜式，融入现代烹饪技法进行创新，让博物馆中的粤菜重获新生。近日，这些“消失的名菜”登上珠江游船，在晚风、江水和两岸的灯火之间再现风采。
记者获悉，“消失的名菜”是岭南集团旗下中国大酒店与广州博物馆合作打造的以广州传统文化保护传承和创新发展为主旨的项目，至今已经三年有余。构思缘起于广州博物馆收藏的一批民国时期的老菜单，从还原百年前的名席、名菜到月饼、点心等项目，让封存在博物馆的文物“复活”成现实可感、可尝、可观的舌尖风味。
中国大酒店行政总厨徐锦辉介绍，由于这些粤菜的制作工艺繁复，在越来越讲求效率的行业内备受冷落，再加上原材料的差异和人们饮食观念的变化，这些菜式逐渐从餐桌上消失。这次对菜式的复原，也结合了现代人口味以及健康饮食的理念进行改创。每一道菜的创制，厨师团队先参照书本技法进行摸索，经过反复讨论和实验成形后，再请老师傅品尝、点评，如果不过关便推倒重来。
在珠江游船上，食客可品尝到江南百花鸡、绿柳垂丝/戈渣、锦绣玉荷包、焗蟹盖等百年粤菜传承与创新之作，更有金陵鸭芋角、咖啡冻糕等“消失的点心”以及千层鲈鱼块、手工蝴蝶酥等非遗酥类点心。
徐锦辉介绍，在众多菜式中，江南百花鸡算是最复杂的一道，很能体现粤菜的“绣花功夫”。鸡皮覆盖在虾滑做成的“百花馅”上面，再用熬成的浓鸡汤进行勾芡。百花馅爽、鲜、嫩、滑，鸡皮的油脂可以渗入进馅料里，馅料的鲜甜也能渗入进鸡皮里，是百年前粤菜真真正正的味道。
这道菜十分考验粤菜师傅的功底，厨师要做到保留完整的鸡皮，保证鸡皮完整而不穿孔，不因高温而收缩。为了做到这一点，徐锦辉他们向老师傅请教其中的精窍，经过老师傅指点后才知道，原来要用竹签以45度角穿好鸡皮，撑开来蒸，才能保证鸡皮光滑。如果没有老师傅的点拨，这道菜便无法复刻，新老两代厨师之间的技艺传承也就在这样具体而微的事情中一点一点完成。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠
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