第A15版:生活周刊·美食

咖啡热度大涨 精品咖啡在大街小巷火起来

咖啡赛道开卷 回归本质是王道

曾繁莹

本文字数:2622

手冲咖啡制作过程。

社区咖啡店的装修设计都各有特色。

咖啡店员在制作咖啡。

手冲咖啡有不少设备。

不同的咖啡豆冲出来的咖啡风味也会有所不同。

  近年,咖啡热度大涨,“精品咖啡”这一概念走入大众视野,精品咖啡店也多了起来,“生长”在广州的大街小巷中。与此同时,以精品咖啡店为主力的咖啡节十分火爆,在全国各地频频举办。元旦前后,广州就已经办了两场咖啡节。如今,不论是咖啡本身还是咖啡节,都提供了许多发挥创意的空间,有趣的喝法越来越多,对“流量”和“流行”也更加强调。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  见习记者吕惠

  图/广州日报全媒体记者庄小龙

  ●寻找口味相近的同好

  广州明月咖啡的主理人Peter认为,精品咖啡可以大致理解为咖啡豆品质更高的咖啡。气候和水土影响咖啡豆的种植,不同产地造就咖啡豆的不同风味,通过烘焙引出咖啡豆丰富的地域风味,最后再通过高品质的萃取获得一杯高品质的咖啡。

  Peter用店里产自埃塞俄比亚的咖啡豆做了一杯手冲咖啡,咖啡的香味和味道随着温度的变化而变化。温度较高时,可以闻到一股甜美的桃香,尝起来酸味和苦味交织,也带一点涩味,等到温度再降一些时,入口的味道会变得柔和一些,带有葡萄柚的味道。

  手冲咖啡可以更好地体验咖啡本身味道的丰富和变化,拿铁、特调等则可以感受咖啡的多重层次。玫瑰咖啡的咖啡师小志冲了一杯拿铁,它层次十分分明,可以看到牛奶和咖啡之间明显的分层,也因此形成了口感上的差异,第一口可以大口喝,充分地感受咖啡的醇厚香气,接下来再喝就可以尝到牛奶的甜味,进而再品尝两者搭配在一起的和谐。区别于手冲时采用口味偏酸的咖啡豆,小志用平衡感和甜度更高的豆子来制作,让拿铁带有坚果的香气。

  这两年星巴克、Manner等连锁精品咖啡持续扩张,热度不减;瑞幸、库迪等平价咖啡则拥有价格上的优势。而咖啡热度的暴涨很大程度上靠的是连锁咖啡店。而在咖啡连锁店之外,各式社区小店也在广州的大街小巷如雨后春笋般绽放着。“小店有自己的生存法则。”叹啡已经进入第八个年头,在主理人阿欣看来,社区咖啡店存在的意义在于提供丰富、多元、个性的选择。像是每家店都会有主推的咖啡豆,玫瑰咖啡提供的咖啡豆品类繁多,明月咖啡每月会更换豆单。阿欣则介绍,自家提供的咖啡豆有别于市面上大多数,风味格外浓郁。

  不少社区咖啡店的咖啡豆都是自己烘焙的,Peter介绍,这个过程中,咖啡店会根据自己对咖啡的理解选择不同浅烘、深烘等不同程度的烘焙方式,同时让运营成本也更低。另外,即使是同一款咖啡豆,烘焙师不一样、冲泡的手法不一样,最后咖啡呈现的味道也会有所不同。咖啡实际看的是主理人想要呈现什么味道,就像阿欣说的,自己开店就是卖自己喜欢喝的咖啡,同时也遇到了一批喜欢这个味道的顾客。

  ●咖啡热度暴涨 社区店百花齐放

  社区店大部分依靠附近的熟客做生意,拥有较为稳定的客源。有些店比较有名气,玫瑰咖啡、郁源咖啡开设了10多年之久,以手冲为特色;时遇咖啡的特调做得不错,无牌咖啡融合了很多老广元素,比较本土化。

  出品未必每家都是上乘,但能够保持稳定的水准是品牌长久经营的重要因素之一。社区店也很看重服务,很乐意跟消费者聊天,小志介绍,店里会根据当天的天气、顾客的心情等为客人推荐咖啡。社区店也经常是热衷于学习各种咖啡知识的爱好者的汇聚之处。

  行业之热让各家店无可避免地“内卷”,一方面原材料、咖啡师水平、制作细节方面的“卷”让精品咖啡的品质进一步提升;另一方面经营一家咖啡店变得更加复杂,营销变成被频频提及的事情。“现在流行的事情就是推广。”阿欣说,很多咖啡店都有自己的社交账号,自己也曾在第二家店新开时在大众点评上做过首页推广,这家店是经过精心装修的“网红店”,因为特别好拍照,吸引了许多消费者过去打卡,虽然人气很旺,但是阿欣并不喜欢网红店的氛围,在租约出现问题后也就关闭了它。

  激烈竞争下,精品咖啡店倒了不少。Peter观察到,2023年下半年广州有许多家店铺闭店。受访者都认为,出于供应链越来越透明等原因,现在开精品咖啡店的门槛低了很多,每年都有大量新店涌入。Peter介绍,每年都会有各类咖啡豆展会,除了十分稀缺的咖啡豆,各类咖啡豆基本都能找到,不过不是每家社区咖啡店都有烘焙技术,因此一些咖啡店需要从其他店拿熟豆。

  已经从业八年的小志表示,如果不是拥有真正意义上的供应渠道或者过硬技术,便很难生存下去。Peter则认为,作为社区咖啡店,除了供应链优势,服务上的优势、价格亲民等其他因素也很重要,“供应链的影响占比大概一半”。

  实际上,专做咖啡生意的利润并不高,Peter坦言,开店并不比“打工”更赚钱,并且随着咖啡豆的价格上涨,利润率也在降低,2023年咖啡豆的价格上涨了5%左右,他们也因此把整体价格上调了2元。一些咖啡店开辟了其他盈利渠道,咖啡已经不是主要收入。玫瑰咖啡的另一位咖啡师小娴介绍,现在店里主要收入是卖自己烘焙的豆子,并且有同事专门负责运营自媒体和电商平台。

  ●注重品质本身才能走得更远

  这两年,咖啡节是行业的一大热潮,办得如火如荼。咖啡节伴随着精品咖啡的发展而生,而各家社区咖啡店也成为咖啡节的主力。阿欣明显感受到了2023年举办咖啡节数量在不断上涨,在年末,广州就有三个咖啡节同时邀请他们参加。同时,虽然阿欣能感受到店中客单的下降,但是在咖啡节上,人们的消费力度不减。

  Peter连续参加了三年咖啡节,发现咖啡节上的流行趋势有明显的变化,2021年时,各家差不多只提供拿铁、手冲等几款咖啡;到了2022年,各家纷纷做起了特调;到了2023年,在特调之外又流行起“一豆三喝”。

  特调咖啡即在咖啡中添加各式元素,更加新奇、有趣。阿欣认为,实际上在这两年的咖啡节上,创意比味道更加重要。在最新参加的289咖啡节上,他们将摊位设计成中式客栈的样式,起名“豆浆铺”,并贴合这一创意研发了“葱油饼”等特调咖啡,“没想到不少消费者都很喜欢”。

  “咖啡节上一杯特调咖啡有卖七八十元的,也有卖三四十元的。”Peter指出,特调咖啡比较费心思,溢价空间比较大。阿欣则表示,有看到同行在咖啡节上卖得比平时高出十几块钱。小红书上也有消费者吐槽,咖啡节商业味越来越重,特调越来越贵,“有的咖啡店随便搞一套就升价三分之一”。

  不论是咖啡、咖啡节还是咖啡店本身都具有极大的营销空间,新鲜好玩的喝法、精致有创意的装潢,都能制造流量,带来利润。玩法多了起来,精品咖啡行业或许也显得有些浮躁。受访者们都认为,在越来越“内卷”的当下,注重咖啡品质本身才能走得更远。像小志在谈咖啡店为什么可以长久经营时,他只是说自己的出品可能没有那么商业化,但对待咖啡的态度却更认真,更执着。

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