咖啡赛道开卷 回归本质是王道

　　近年，咖啡热度大涨，“精品咖啡”这一概念走入大众视野，精品咖啡店也多了起来，“生长”在广州的大街小巷中。与此同时，以精品咖啡店为主力的咖啡节十分火爆，在全国各地频频举办。元旦前后，广州就已经办了两场咖啡节。如今，不论是咖啡本身还是咖啡节，都提供了许多发挥创意的空间，有趣的喝法越来越多，对“流量”和“流行”也更加强调。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　见习记者吕惠

　　图/广州日报全媒体记者庄小龙

　　●寻找口味相近的同好

　　广州明月咖啡的主理人Peter认为，精品咖啡可以大致理解为咖啡豆品质更高的咖啡。气候和水土影响咖啡豆的种植，不同产地造就咖啡豆的不同风味，通过烘焙引出咖啡豆丰富的地域风味，最后再通过高品质的萃取获得一杯高品质的咖啡。

　　Peter用店里产自埃塞俄比亚的咖啡豆做了一杯手冲咖啡，咖啡的香味和味道随着温度的变化而变化。温度较高时，可以闻到一股甜美的桃香，尝起来酸味和苦味交织，也带一点涩味，等到温度再降一些时，入口的味道会变得柔和一些，带有葡萄柚的味道。

　　手冲咖啡可以更好地体验咖啡本身味道的丰富和变化，拿铁、特调等则可以感受咖啡的多重层次。玫瑰咖啡的咖啡师小志冲了一杯拿铁，它层次十分分明，可以看到牛奶和咖啡之间明显的分层，也因此形成了口感上的差异，第一口可以大口喝，充分地感受咖啡的醇厚香气，接下来再喝就可以尝到牛奶的甜味，进而再品尝两者搭配在一起的和谐。区别于手冲时采用口味偏酸的咖啡豆，小志用平衡感和甜度更高的豆子来制作，让拿铁带有坚果的香气。

　　这两年星巴克、Manner等连锁精品咖啡持续扩张，热度不减；瑞幸、库迪等平价咖啡则拥有价格上的优势。而咖啡热度的暴涨很大程度上靠的是连锁咖啡店。而在咖啡连锁店之外，各式社区小店也在广州的大街小巷如雨后春笋般绽放着。“小店有自己的生存法则。”叹啡已经进入第八个年头，在主理人阿欣看来，社区咖啡店存在的意义在于提供丰富、多元、个性的选择。像是每家店都会有主推的咖啡豆，玫瑰咖啡提供的咖啡豆品类繁多，明月咖啡每月会更换豆单。阿欣则介绍，自家提供的咖啡豆有别于市面上大多数，风味格外浓郁。

　　不少社区咖啡店的咖啡豆都是自己烘焙的，Peter介绍，这个过程中，咖啡店会根据自己对咖啡的理解选择不同浅烘、深烘等不同程度的烘焙方式，同时让运营成本也更低。另外，即使是同一款咖啡豆，烘焙师不一样、冲泡的手法不一样，最后咖啡呈现的味道也会有所不同。咖啡实际看的是主理人想要呈现什么味道，就像阿欣说的，自己开店就是卖自己喜欢喝的咖啡，同时也遇到了一批喜欢这个味道的顾客。

　　●咖啡热度暴涨 社区店百花齐放

　　社区店大部分依靠附近的熟客做生意，拥有较为稳定的客源。有些店比较有名气，玫瑰咖啡、郁源咖啡开设了10多年之久，以手冲为特色；时遇咖啡的特调做得不错，无牌咖啡融合了很多老广元素，比较本土化。

　　出品未必每家都是上乘，但能够保持稳定的水准是品牌长久经营的重要因素之一。社区店也很看重服务，很乐意跟消费者聊天，小志介绍，店里会根据当天的天气、顾客的心情等为客人推荐咖啡。社区店也经常是热衷于学习各种咖啡知识的爱好者的汇聚之处。

　　行业之热让各家店无可避免地“内卷”，一方面原材料、咖啡师水平、制作细节方面的“卷”让精品咖啡的品质进一步提升；另一方面经营一家咖啡店变得更加复杂，营销变成被频频提及的事情。“现在流行的事情就是推广。”阿欣说，很多咖啡店都有自己的社交账号，自己也曾在第二家店新开时在大众点评上做过首页推广，这家店是经过精心装修的“网红店”，因为特别好拍照，吸引了许多消费者过去打卡，虽然人气很旺，但是阿欣并不喜欢网红店的氛围，在租约出现问题后也就关闭了它。

　　激烈竞争下，精品咖啡店倒了不少。Peter观察到，2023年下半年广州有许多家店铺闭店。受访者都认为，出于供应链越来越透明等原因，现在开精品咖啡店的门槛低了很多，每年都有大量新店涌入。Peter介绍，每年都会有各类咖啡豆展会，除了十分稀缺的咖啡豆，各类咖啡豆基本都能找到，不过不是每家社区咖啡店都有烘焙技术，因此一些咖啡店需要从其他店拿熟豆。

　　已经从业八年的小志表示，如果不是拥有真正意义上的供应渠道或者过硬技术，便很难生存下去。Peter则认为，作为社区咖啡店，除了供应链优势，服务上的优势、价格亲民等其他因素也很重要，“供应链的影响占比大概一半”。

　　实际上，专做咖啡生意的利润并不高，Peter坦言，开店并不比“打工”更赚钱，并且随着咖啡豆的价格上涨，利润率也在降低，2023年咖啡豆的价格上涨了5%左右，他们也因此把整体价格上调了2元。一些咖啡店开辟了其他盈利渠道，咖啡已经不是主要收入。玫瑰咖啡的另一位咖啡师小娴介绍，现在店里主要收入是卖自己烘焙的豆子，并且有同事专门负责运营自媒体和电商平台。

　　●注重品质本身才能走得更远

　　这两年，咖啡节是行业的一大热潮，办得如火如荼。咖啡节伴随着精品咖啡的发展而生，而各家社区咖啡店也成为咖啡节的主力。阿欣明显感受到了2023年举办咖啡节数量在不断上涨，在年末，广州就有三个咖啡节同时邀请他们参加。同时，虽然阿欣能感受到店中客单的下降，但是在咖啡节上，人们的消费力度不减。

　　Peter连续参加了三年咖啡节，发现咖啡节上的流行趋势有明显的变化，2021年时，各家差不多只提供拿铁、手冲等几款咖啡；到了2022年，各家纷纷做起了特调；到了2023年，在特调之外又流行起“一豆三喝”。

　　特调咖啡即在咖啡中添加各式元素，更加新奇、有趣。阿欣认为，实际上在这两年的咖啡节上，创意比味道更加重要。在最新参加的289咖啡节上，他们将摊位设计成中式客栈的样式，起名“豆浆铺”，并贴合这一创意研发了“葱油饼”等特调咖啡，“没想到不少消费者都很喜欢”。

　　“咖啡节上一杯特调咖啡有卖七八十元的，也有卖三四十元的。”Peter指出，特调咖啡比较费心思，溢价空间比较大。阿欣则表示，有看到同行在咖啡节上卖得比平时高出十几块钱。小红书上也有消费者吐槽，咖啡节商业味越来越重，特调越来越贵，“有的咖啡店随便搞一套就升价三分之一”。

　　不论是咖啡、咖啡节还是咖啡店本身都具有极大的营销空间，新鲜好玩的喝法、精致有创意的装潢，都能制造流量，带来利润。玩法多了起来，精品咖啡行业或许也显得有些浮躁。受访者们都认为，在越来越“内卷”的当下，注重咖啡品质本身才能走得更远。像小志在谈咖啡店为什么可以长久经营时，他只是说自己的出品可能没有那么商业化，但对待咖啡的态度却更认真，更执着。