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川菜，中国八大菜系之一，由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，以用料广博、变化巧妙著称，因而被称“味在四川”。近年来，川菜风靡全国，为老饕所追捧。近日，四川名厨杜非师傅客座蝉联“米其林指南入选餐厅”的广州香格里拉中餐厅夏宫，为羊城饕客带来“七味八滋”，赏味期到本月17日。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 Juno 图/由受访者提供
以鲜香麻辣见长的川菜，将辣椒与其他辣味料合用或分别使用，便出现了干香辣、酥香辣等十种不同辣味，进而出现了红油味型、麻辣味型、酸辣味型等不同层次麻辣的味型。
川菜的常用烹制方法大类有30种，其中四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧都别具一格。杜师傅在原有基础上，对菜品的口味进行优化，在保留传统口味的同时，进一步提升菜品的口感，展现出“川菜为道，美食无疆界”的丰富内涵。
蓉城麻辣口水鸡是由四川的一道街边小吃演变而来，选用在瓦屋山农家散养两年的土公鸡，原汤调味制成。外皮香脆，鸡肉鲜嫩，色泽红亮，麻辣鲜香，并配上瓦屋山脆爽嫩笋及通江木耳，令人垂涎。
松茸清汤鸡豆花以鸡肉为原料，是川东达州传统的老菜“三绝”之一，同时也是川菜小河帮流派中盐帮菜里的一道传统名菜，已有百余年的历史，讲究“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”。
老坛泡菜烧石斑以传统四川风味老坛泡菜激发石斑鱼的鲜美。而三重奏灯影和牛是四川省传统名食。牛肉片薄如纸，色泽红亮，味道麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。
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