山川大地与河海池塘间，蕴藏着丰富的珍品食材，循四季而生，因风土而长。它们是厨师源源不断的灵感之泉，是餐桌上感动人心的幸福之源。寻觅它、探索它、演绎它，用独特的味道诠释山海食材的独特魅力。这个盛夏，不顾高温炎热，深入山水食材腹地的厨师，用最为新鲜的食材，为一众老饕带来一席山河海交织的盛夏风味。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 何婷、郭芷君

　　汤之鲜

　　粤东深山的小山桔，深海响螺与深海鱼胶，它们的相逢，在汤水中。有着如鱼得水的悠然，在粤菜师傅的慢火之下，彼此交融，融为舌尖的甘醇，叫人一啖舒坦。俗话有云，“宁可食无菜，不可食无汤。”足见汤在粤菜文化中的重要地位。广东人的汤，是根据“五味相调，性味相合”原则所熬制出的美味。无论是家常便饭，还是喜庆宴请，于广东人来说，无汤不成宴，汤是相伴四季的美食智慧。盛夏里，广州富力丽思卡尔顿酒店内，米其林一星餐厅丽轩行政总厨黄尚烽师傅，将他从粤东深山里采摘来的小山桔，以海盐腌制8个月，以压制其强烈气息，从而让桔子花香得以充分释放，搭配响螺同花胶，汤清鲜美，甘醇清香，令人心旷神怡。

　　鱼一身是宝，鱼肚做花胶入汤，鱼唇也是一绝，被誉为海八珍之一。广州康莱德酒店中餐行政总厨孙师傅将鱼唇配搭乳鸽来炖汤。含有大量胶原蛋白和矿物质的鱼唇，与山林间养成的乳鸽，加上盛夏里的莲子，恰好中和，尤为适合在酷暑天品味。

　　凉菜之鲜

　　盛夏池塘中的荷花，予人视觉的美之愉悦，也给人以味觉上的享受。清酒浸泡了一个月的荷叶，被孙师傅用来包裹鸡肉，进行低温浸煮。荷叶之香渗入鸡肉的每一丝肌理之中，又不碍鸡肉的爽嫩鲜滑质感。一旁，配搭荷叶清酒鮟鱇鱼肝。荷花清酒与鱼肝的碰撞，有效去除鱼肝腥味，又悄然无声地将清酒米香润入鱼肝之中，甘香而嫩滑。这一道夏季佳肴，名为“荷香翠盖龙肝凤卷”，一下将山间的走地鸡、深海中的鮟鱇鱼、池塘中的荷花聚到了一起，巧妙的配搭，叫人耳目一新。

　　荷花之用，不局限于此。冬瓜荷叶水做成荷叶凉粉，清凉沁人心脾，它不单独吃，而是特别用来配搭梅子酒腌制过的鲍鱼。采摘山间的梅子，酿成梅子酒，酸与甜在腌制之时，渗入鲍鱼内。孙师傅这道“瓜盅冰盛梅酒鲍鱼”简直是为盛夏而生，那清爽可口，一下将胃口大大打开来了。

　　主菜之鲜

　　在岭南地区，五邑三区四市，江河山海湖皆全，得益于其独特的天然环境，孕育出不同的优良食材，闻名遐迩。江门杜阮凉瓜、新会陈皮、古井烧鹅、台山青蟹、台山生蚝、开平马冈鹅、水口腐乳、鹤山牛肉、恩平簕菜等，皆为五邑备受喜爱的美食代表。只要到五邑走一遭，便能轻松凑齐几味山水菜肴。比方黄尚烽师傅的“香煎台山金蚝”，还配上软糯的柚皮，佐以生拆奄仔蟹粉，味蕾尽是江海间的咸鲜，点缀蜜饯15年新会陈皮，和新鲜柑皮，却又鲜而不俗，让五邑地区的多种特色食材相互碰撞出独特的韵味。

　　盛夏云南菌入季，米其林二星餐厅江，其顾问厨师黄景辉师傅前段日子特别前往云南，寻觅鲜菌，取得高原菌菇回广州入肴。辉师傅将其应用于“风味堂炒湛江赤嘴公”内。四头鳘鱼肚口感丰厚，爽嫩弹牙。辉师傅创新加入蟹肉、虾干及秘制酱料爆炒，将海味的鲜香发挥到极致，香芹与紫苏提鲜解腻，唇齿回香。应季高原菌菇的加入，瞬间将其提升。