伏季休渔期还在进行中，海鲜此刻正休养生息。要想吃上生猛的海鲜，怕是要再等候一个月。好在我们有肥美的四大家鱼，正好在这“空窗期”里，一饱口福。四大家鱼分别是鲩鱼、大头鱼、鲮鱼、鲫鱼，师傅们充分发挥厨艺，创新演绎出四大家鱼的新风味。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　通讯员 李景芳 Jill

　　鲮鱼

　　鲮鱼是广府人极为熟悉且喜爱的淡水鱼。此鱼鲜美，可惜就是刺太多，尤其是其背部，多刺且柴，所以处理鲮鱼需要一番功夫。

　　家乡酿鲮鱼是广东十大名菜之一，起源于顺德，传统做法是将鲮鱼皮剥出来后去其骨，再把鲮鱼肉剁成肉茸，烹制一番后再酿回皮中，还原成鲮鱼模样。煎好后的鲮鱼摆设还原为鱼状。在此传统技法基础上，顺德海骏达希尔顿酒店的希粤轩中餐厅主厨灿师傅加以改良，变化出“民舍家鱼酿八宝”。先将鲮鱼连头带皮完整剥出，鱼身去骨，将腊味、瑶柱、干鱿等八种食材融进鱼茸中，酿回鱼囊里，使其还原鲮鱼的模样，再以慢火煎熟，充分发挥出鲮鱼肉的原汁原味，格外鲜甜嫩滑。其中最重要的不同，在于八宝材料的运用上。

　　于顺德人而言，鲮鱼简直浑身是宝啊！鲮鱼鼻、鲮鱼皮、鲮鱼肠等皆可入菜。顺德有一句俗语“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾”，鲮鱼鼻是鲮鱼头中最爽滑的部分，是鱼头的精华所在；凉拌鲮鱼皮口味清凉而口感滑爽；鱼肠可以用来煎蛋。

　　在顺德，吃鱼的最高境界就是“吃鱼不见鱼”，手工鱼面就是其中的代表之一。刮鱼青、打鱼浆、挤鱼面，灿师傅一气呵成看似简单，却极其考究厨师的功力。鱼面韧劲十足，Q弹爽口，汤头用煎过的鲮鱼肉和新鲜的鲮鱼骨头熬煮而成，汤色乳白，原汁原味，把一条鱼的精华浓缩在这碗面中。

　　鲫鱼

　　鲫鱼的鱼骨，用来熬汤，可谓一流。在番禺南村滋粥楼的拆鱼羹里，用的就是鲫鱼鱼骨配搭大鱼鱼骨入锅熬制。将吊过水的大鱼、鱼肉放油煎至金黄，令其肉质紧实，随后去骨拆茸，大鱼鱼骨与鲫鱼鱼骨一起熬到奶白色，严格把控每个工序处理、火候、出汤比例，可令汤底鲜美味浓。再加入鱼茸、木耳丝、丝瓜、柠檬丝等多种配菜。味道层次丰富，咸鲜有余。一瞬间，味蕾被鱼茸的鲜及配菜的点缀完全打开。

　　鲫鱼在灿师傅手中，成了中菜西做的姜汁鲫鱼排。在此次希尔顿集团的第四届“主厨季”活动中，灿师傅演绎了“六艺鱼膳”，其中就有姜汁鲫鱼排这一味。鲜嫩的鱼排通过高温蒸煮迅速锁住肉汁，使鱼肉质感柔软，入口即化。搭配姜汁，咬上一口，满口肉香，姜汁的香气在口中弥漫，为整体口感增添一抹清爽和活力。

　　大头鱼

　　大头鱼，又叫鳙鱼，别称花鲢、黑鲢、胖头鱼等，盛产于顺德。以古法蒸，是源自当地渔家的传统味道，在滋粥楼里亦能吃上。

　　据滋粥楼出品总监李军县介绍，蒸鱼头讲究一鲜、二火、三调。取材鱼米之乡顺德盛产的优质大头鱼，先将其养一养，消耗体内脂肪深层净化去除腥味，辅以盐水处理过的凉瓜片。酱汁的微辣与鱼的鲜甜在口中奇妙融合，鱼肉入口即滑，只需轻轻一吮，鲜嫩的鱼肉便溜入嘴中；鱼的鲜美入凉瓜片，凉瓜的清香渗入鱼头。清香扑鼻，口感鲜滑。

　　其鱼头，最适合用来煎焗。当顺德渔民在捕捞大头鱼时，他们通常会将肉质结实、味道鲜美的鱼头留下，以制作成风味独特的顺德传统佳肴。灿师傅说，煎焗鱼嘴这道菜的核心做法在于将精心调制的配料融入到鱼头之中，加上精准把控火候，保证酱料渗进鱼嘴当中，让鱼嘴有外脆内软的丰富口感。通过煎，使鱼嘴保持鲜嫩多汁，形成金黄酥脆外层，再辅以焗的烹饪方式，让热气和调味料充分渗入鱼嘴内部，搭配火焰白兰地，酒香四溢，令齿颊留香，回味无穷。

　　鲩鱼

　　鱼生是顺德的特色美食，通常用以鲩鱼来制作。但是鲩鱼品质好坏，直接影响了风味。

　　李军县说，滋粥楼顺德鱼生选取源自国标一级保护水源、顺德鱼生标准食材养殖基地、供港澳食用水生动物注册养殖场的独立生态岛，每一条珍品鲩都有专属的“身份证”，必须经过60天净养瘦身、2次拉网健康检测和3次吊网应激能力训练，确保鱼强健有活力，肉质鲜甜无泥腥。

　　滋粥楼师傅拥有资深鱼生制作经验，在精湛刀工之下，每一片鱼生不超过0.5毫米，红肌白理，薄如蝉翼，半透明的鱼片放入口中，配以秘制酱油点缀，轻轻咬嚼，鱼的鲜味迅速滑入口腔，细腻爽滑，鱼的“真味”便是如此吧。