文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Sandy、李志玲、高秋爽

　　“一盅两件”是广州极富特色的饮食，更是广府人的生活写照。茶滚水靓，配上几件“心水”的点心，悠悠然打开美好的一天。近年来，粤点界新动作频频，前有复古点心“重出江湖”，勾起食客们的回忆；如今，粤点又有新花样，融合更多其他菜系的创新元素，即点即烹即食，给人带来别出心裁的味觉体验。

　　亮点一：“即点即烹”提供多元选择

　　岭南五号酒店中餐总厨张世焕说，广式点心在广州经历几个发展阶段，最早，它们被放在服务员的大托盘上，一根长绳绕过托盘两边的耳，挂在服务员的脖子上。服务员在餐厅中叫卖，食客随喜欢取食。由于缺少供暖，食物的热度始终有些逊色；后来，推车仔的出现，让点心多了一份温度，却也不免因久置而风味有所减分；近十余年，随着食客对食物新鲜度与品质的追求日益增强，“即点即烹”大受欢迎。近期风靡的“点心”放题是在“即点即烹”的基础上演变，为食客提供了更为多元而自主的用餐选择。目前有餐厅所提供的“放题”点心数量在20道至30道之间，涵盖了蒸、炸、煎、酥类、粥粉面等多类粤点。

　　广交会威斯汀酒店餐饮部副总监林飞分析，随着用餐群体的人数变化，如今的点心正在朝着更加精致和小份量的方向发展。有的餐厅在“点心任食”模式上的探索更为深入。岭南五号酒店经理Sandy说，他们经过长期的市场试验与观察后，在点心放题的基础上加上“任选一道粤菜”的新尝试，“我们观察发现，来饮茶的老广一般会点一些蔬菜或者其他菜配搭，因此我们特别做了‘加多一道粤菜’这个选项设置，整个套餐更为平衡，价格也更具有竞争力。”与林飞的观点一致，她也认为广州食客对于新鲜感有一定的要求，因此在保持传统出品的基础上，他们每三个月会做一次菜单更新，不单是针对特色点心，也针对特色菜进行创新。考虑到外国食客的用餐习惯，他们甚至还做多了一个含有起泡酒的套餐。   

　　记者发现，健康是近期点心的特点之一。W酒店紫艳中餐厅行政总厨林瑜人特别研发了黑蒜烧卖和健康小米糕等菜肴，黑蒜是当下的健康食材，将黑蒜融入到烧卖之上，塑造了独特的味型。

　　亮点二：收集复古配方，手工还原制作

　　“要么做创新的点心，要么挖掘古法点心，二者都能给食客带来新鲜感。”Sandy说。顺德绉纱水饺、网油陈皮牛肉球、胡椒猪肚烧卖皇、榄角豉椒酱蒸排骨等，都是厨师们专门从旧时的点心菜谱或者坊间收集而来的复古点心配方，以纯手工制作而成。这些点心，如今在市面上甚为少见，主要原因在于部分原材料难以获得，且制作程序烦琐，不利于翻台率。

　　比如“网油陈皮牛肉球”，网油便是难以获得的材料，其处理也需要一些技巧，先要用重盐与生粉慢慢捞，将异味逼出来，之后，方才用来包住牛肉蒸。牛肉球由厨师团队手打而成，采用本地黄牛肉加安格斯牛肉碎二者制成，后者更增牛肉香味，再融入十年陈皮，最后用猪网油包裹住牛肉球。在蒸制的过程中，油脂在高温作用下渐渐化开，融入牛肉球中，令牛肉的油脂香更甚，甘香更浓郁。

　　“顺德绉纱水饺”的精妙之处在于那一层炸过的皮，即便用汤浸住，也依然能保持韧性。中餐总厨张世焕说，这是一道相当古老、怀旧的菜肴。其最关键在于水饺皮，需要用靓鸭蛋来制作，通常成本要比普通水饺皮贵三四倍。再比如“榄角豉椒酱蒸排骨”，其酱料也十分怀旧，用中山乌榄加豆豉、陈皮、蒜蓉、干葱和猪油等，自己铲一个酱料，用以蒸排骨。

　　最为应景的，莫过于“胡椒猪肚烧卖皇”。进入初秋，凉意渐来，白胡椒和猪肚的组合甚得人心。张师傅说，这款烧卖过去被称为“猪肚丸”，丸子里藏着粒粒白胡椒，还包裹着一颗冻硬了的鲍汁，放入蒸炉中蒸，鲍汁一化开，充盈的汁水便渗入到“猪肚丸”的每一个细胞之中。猪肚丸并非全然是猪肚，主料还是“一字梅”，加猪肚增加口感。

　　亮点三：融合不同菜系，口感焕然一新

　　你见过黑乎乎的“炸两”吗？记者发现，在部分餐厅里，“炸两”不再是披着洁白的肠粉衣，取而代之的是黑如墨汁的“外衣”，这是出自知名粤菜师傅邓志林师傅的手笔。据邓师傅介绍，这层“黑色外皮”为龟苓膏拉肠，在粘米粉中加入龟苓膏水开浆而成。拉肠包裹着现炸的油条，外滑嫩而内脆，对比鲜明的口感，加上龟苓膏的微甘风味，让人印象深刻。

　　最具治愈感的创意点心是近期网红游戏中的胡萝卜，胖乎乎的胡萝卜。胡萝卜的表皮是炸到脆脆的质感，料想不到的层次，将经典点心“咸水角”以别出心裁的方式创意演绎出来。“荔枝”是另一款近年来流行的象形点心，许多餐厅将其制成虾球，而邓师傅则将它演绎成甜美糯米糍，内心是广州人最为熟悉的莲蓉馅。另一款即将出道的“雪花和牛糕”，看似一件和牛刺身，实则为布丁，用牛奶与草莓制作而成。

　　与其他菜系的元素融会贯通，在W酒店紫艳中餐厅行政总厨林瑜人的“点心”中表现得特别充分。他用时令的黑松露为馅料，运用传统煎炸法将虾饺的外皮煎到脆，做出“黑松露脆皮虾饺”；在蒸排骨这样传统的点心上加入咸柠檬，被业界称为大胆的尝试；经典点心百花饺加上日料内时常用到的海胆刺身，口感焕然一新；健康食材黑蒜被添加至烧卖上；用M9级的和牛来做和牛包的馅，加入茶树菇、松茸等云南菌，制成珍菌和牛包。

　　烧卖、糯米鸡，这些经典点心，在张世焕师傅手中也焕发不一样的风采。他将当下最为肥美的海胆刺身加在烧卖之上，海胆的清甜，为烧卖增加了多一分的甜美；而糯米鸡里，竟然是蒲烧鳗鱼。即便是粿条这样的主食，张师傅也要融入鸡枞菌，用蒜片、辣椒干和藤椒慢火浸炸半小时后的鸡枞菌十分干香，用来捞粿条，菌香融入其中，特别滋味。

　　在这批新点心里，我们看到了广式粤点迭代的模式发展与产品创新，背后是点心师傅们不断迸发的创意，是粤点的活力绽放，是“食在广州”的动力。在当代粤点师傅们的共同努力下，广式粤点正在朝着更为精彩的未来进发。