年末除夕夜，是一年中全家人最有仪式感的时刻。年夜饭中的每一道菜，都有独特的味道。 以花为媒，从花街到时尚新花市，如今引得众多宾客纷至沓来。花市，不只是广州的风景线，也是全国的一道风景线。

　　文/广州日报全媒体记者　曾繁莹、陈馨

　　图/广州日报全媒体记者　陈忧子摄（除署名外）

　　统筹/冯镜明

　　年夜饭煮意头菜

　　大师教你整几味

　　储存了一年的亲情，在一餐丰盛的年夜饭中得以舒展。对于以动手烹饪为乐的广府老饕来说，年夜饭也是大展身手的好机会，通过一顿丰盛的年夜饭，既犒劳了自己与家人，也寄托了对新一年的祝福。

　　说起年夜饭，广州酒家体育东店厨师长宁铭文说，广州人的年夜饭以“意头菜”为主，用代表吉祥如意的菜肴来寄托美好祝愿。比如虾寓意“哈哈笑”，鸡代表“金鸡报喜”，发菜蚝豉、猪手、鱼、年糕则寓意“发财好事（市）”“发财就手”“年年有余”“步步高升”，但是由于发菜现在不提倡吃，故而常用生菜来替代，也是“生财”之意。有时，也可以结合当年生肖来设计菜式，比如牛年会用牛肉来做一道年菜，寓意“牛气冲天”；而虎年则可以用老虎斑来表达“虎虎生威”。

　　据介绍，广州人的住家年夜饭未必全是自己动手制作。以一家人的分量为例，如果是8人份的年夜饭，兴许仅有一半是家制，另一半是外卖。其中，去烧腊档“斩料”外卖就极富广府特色，体现了广州人的实用主义精神。本土美食家劳毅波就说过，以前家里老人还会自己浸白切鸡，浸好的全鸡先不斩，用来拜祖先。鸡汤通常还会用来煮蚝豉生菜。现今之人为图方便，多数选择到餐厅或者烧腊档打包一只全鸡回家拜祖先，有时会搭上“红皮赤壮”（烧肉）、叉烧或者烧鹅。

　　采访中，宁铭文将老虎斑放血、刮鳞，沿着斜边一刀切开，展露出嫩白鱼肉。随后，他将鱼放进白瓷盘中，并用一双筷子在老虎斑底下架起一个空间——这是菜肴成功的关键，“因为虎斑鱼腹部肉较厚，这么做能让蒸汽顺利流通，确保火候均匀”。

　　宁铭文说，这道清蒸老虎斑是一道有双重好意头的菜肴：除了虎虎生威，还有年年有余（鱼）。

　　海鲜是广州人的挚爱。除了鱼之外，虾和蚝豉也是年夜饭的“主角”。无论是九节虾还是龙虾，虾的品种本身不重要，重要的是“好意头”。

　　采访中，花园酒店中餐行政总厨温思恩就用龙虾来煮出了两道菜：将龙虾肉生拆出来以后，拌上沙拉酱，以米网包住，做出一道沙律捞龙虾的前菜；再剁花椒碎撒于龙虾上，送入蒸柜，做出了“花椒蒸龙虾”。

　　据介绍，“一虾两食”是广州人的饮食智慧所在，可以用有限的食材获得更丰富的口感。

　　虾取意“哈哈笑”，鸡象征“金鸡”，年糕代表“高升”

　　发菜蚝豉寓意“发财好事（市）”，鱼寓意“年年有余”……

　　“虎虎生威”

　　住家年夜饭菜单

　　我们特别邀请了宁铭文和温思恩两位大厨为读者设计了一套6~8人份住家年夜饭菜单，包括白切鸡、盆菜等“斩料”和外卖菜。读者只须扫一扫以下的二维码，就可以向大厨学几招哦。

　　1.金鸡报喜（斩料白切鸡）

　　2.年年有余（蒸老虎斑）

　　3.龙马精神·两味龙虾

　　4.发财好市（生菜蚝豉）

　　5.大吉大利（爆炒猪脷）

　　6.盆满钵满（外卖盆菜）

　　7.虎虎生威（老虎包点心）

　　8.甜蜜糖水