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本报记者寻根溯源 激活广佛味蕾“基因”

顺德美食如何走向湾区?

顺德厨师展示精湛美食。(资料图片)
    陈村粉
顺德美食吸引全球“吃货”前来寻味。(资料图片)

  策划/陈昕宇

  文/广州日报全媒体记者王名润

  图/广州日报全媒体记者陈枫

  开篇语

  寻味顺德,情牵湾区。“十四五”期间,顺德将深化与广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市全面合作,推动珠江东西岸融合发展;以美食为媒,架起文旅产业发展合作之桥。广州日报今起推出“下一站,顺德·大湾区寻味广府美食发源地”大型全媒体报道,将通过文图、视频、H5等形式全方位、多角度、立体化传递最地道的“广府味”,探寻顺德美食如何百变“爆款”,敬请垂注!

  “食在广州,厨出凤城”,凤城,即如今的顺德。曾被誉为“南国丝都”的顺德,是“粤菜发源地”之一,顺德菜被奉为“粤菜四系”之一;步入新时代,乘着粤港澳大湾区发展“东风”,顺德,依托“世界美食之都”的金字招牌,吸引着八方宾客前来寻味。

  从地理位置上来说,位于大湾区腹地的顺德与广州两地紧邻、联系密切;回望历史,顺德与广州有着怎样的美食互动轨迹?如今,依托广州作为国家中心城市的“窗口效应”以及大湾区广佛极点效应,广佛如何以顺德美食为纽带更好地走出去?

  溯源:粤菜发源地 饮食“密码”惊艳

  “五味周全、六艺领鲜、饮和食德……”走进位于顺德华侨城欢乐海岸PLUS的顺德美食博物馆,在这个湾区文旅地标内藏着“世界美食之都”顺德的饮食密码。2014年11月,顺德正式成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织成员,并被授予“世界美食之都”称号,成为中国第二个、全球第六个美食之都。

  “寻味顺德”的金字招牌吸引着各方饕客。作为广东四大菜系之一,顺德菜似乎缺少客家菜的山野、潮州菜的精奢、广州菜的排场,但当你坐下来开始品尝看似家常的顺德菜,你就会拍案叫绝。

  这种惊艳,源自“粗料精做”的探寻。

  顺德就像一座伟大的厨艺大学,它的自产食材不算高档却极为丰饶,且距离餐桌咫尺之遥。曾经的桑基鱼塘为顺德菜的烧制提供了良好的自然基础。

  种植在基塘上的桑麻黑毛节瓜,是古老的桑基鱼塘在当下的延续。鱼塘养鱼,塘基种桑,桑叶养蚕,蚕沙喂鱼,鱼粪塘泥,又可以作为桑田的肥料——自然循环的耕作方式体现了人与自然和谐共生的理念。可以说,顺德的基塘农业孕育了顺德人的美食基因。联合国教科文组织曾评价桑基鱼塘:“世间罕有美景、良性循环典范”。

  这种惊艳,源自深厚历史的积淀。

  回望历史,明朝景泰三年(1452年),顺德建县,由于临近作为通商口岸的广州,商品性农业在这里蓬勃发展,果基鱼塘、桑基鱼塘相继出现,真正开启了顺德富庶一方的历史。当时的顺德,“膏壤沃野弥望”,被称为“岭南壮县”,“讲饮讲食”之风在大良、陈村、龙山等城镇兴起。

  据史料记载,缫丝业于清代迎来大发展,桑基鱼塘成为主流,顺德一跃成为“南国丝都”,人们鉴赏美食、研究厨艺的热情更高,推动了顺德厨师烹饪技法的精益求精。清代人梁介香在《凤城梦游录》中写道,“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美。”顺德美食的推陈出新,极大地丰富了广东饮食文化,顺德也因此被视为“粤菜发源地”之一,顺德菜被奉为“粤菜四系”之一。

  拓展:百年老店传承 广佛“基因”焕新

  如今,在顺德,百年品牌“黄但记”陈村粉家喻户晓。黄但记食品有限公司董事长黄汉标是黄但记的第三代传人。据其介绍,他的爷爷黄但出生于陈村一厨师家庭,后因家庭变故师从伯父学厨。1918年,黄但制作出一种米粉:薄软滑爽,可汤、可炒、可蒸,易于烹饪,又风味独特,深得师傅赞扬。随后,这种粉传至陈村以外的广州、佛山、石龙等地,被人们称为“陈村粉”。

  陈村粉的繁盛与当时的环境密不可分。据历史记载,清代被誉为广东四大名镇之一的陈村,就是顺德当时的商贸重镇,曾经是珠江水系之东江、西江、北江农副产品集散地之一。粮食是当时最大宗的贸易,“陈村谷埠”闻名一时。

  如果说,陈村粉的出现得益于当地优越的“先天条件”,那么,陈村粉风靡湾区、走向全国则与其“后天”的传承与创新密不可分。改革开放之后,黄但记的影响力在广佛地区进一步拓展,“20世纪八九十年代,佛山宾馆、广州大同酒家等,都请人搭班车来取陈村粉。”黄汉标回忆称。此后,依托省城广州的技术人才、工程师,他于20世纪90年代推出“即食陈村河粉”,顺应了市场需求,再次获得市民青睐。

  黄但记在顺德陈村发家,初创时在广州等地声名远播;改革开放后,依托稳定的外部环境和发展机遇,深耕广佛走向湾区,辐射全国市场。如今,黄但记已成为顺德美食的亮丽名片之一。

  实际上,放眼806平方公里的顺德大地,也有不少深耕“小而美”本土市场的美食品牌。今年58岁的梁兆基是顺德伦教“德记美食茶居”的第四代传承人。这个同样有着百余年历史的顺德美食老字号,一直深耕伦教。“我们立足于伦教,对这片土地有很深的感情,这是魂牵梦萦的乡愁。”梁兆基说,“我们尽量保持自己独特的味道,原汁原味。”正是这种浓浓的人情味和乡愁,让顺德美食有一种强大的亲和力和生命力。

  出圈:厨艺炉火纯青 匠心“真味”圈粉

  顺德是中国厨师之乡,勒流是中国美食名镇,顺德名厨林潮带就出生于此。在短视频平台上,顺德潮哥是有着超百万粉丝的“美食博主”,助力顺德厨艺传承发展搭上“快车道”。林潮带曾亮相央视财经频道《是真的吗》节目,他把气球当砧板,气球下还摆放几枚锋利的铁钉。他左手握土豆、右手持刀,一番“刀光剑影”之后,土豆瞬间成了细若丝线的土豆丝。这出神入化的刀工,让他“火”了一把。这也是顺德名厨精于刀工的一个缩影。

  在林潮带眼里,一个人“火了”微不足道,他还希望带动整个厨师界“火起来”。四年前,林潮带组建了世界粤菜厨皇会顺德分会,他担任会长,目前已荟萃了300余名顺德籍厨师,“通过平台的搭建,促进厨师间的厨艺切磋。”从人才辈出的厨师之乡、美食之都一路走来,如今,耕耘厨界30余年的林潮带已是碧桂园凤悦酒店管理公司出品部总监。“随着公司的战略发展,我也有机会从顺德走向广州乃至全国。”林潮带表示,近年来,随着顺德成为世界美食之都,《寻味顺德》的热播,顺德菜的知名度越来越高,又代表顺德到国外进行厨艺交流展示。

  据了解,中国古代以“六艺”评定君子,顺德美食以其烹制珍鲜。顺德厨师们,以君子风范修身养性,以工匠精神锤炼烹饪技艺,创造出因地制宜、鲜味十足的特色美食,品类庞博,滋味万千,持之以恒地追寻极致风味,传递“食出真味”的出奇之鲜。

  在林潮带的印象里,广州很多酒楼的厨师都是顺德人,例如黎永泰等。在他看来,广佛同根同源,美食文化更是如此。在碧桂园工作的早期,林潮带常常来往于广州与顺德之间,双方之间是很多交流的,广州的国际化程度较高,早期顺德菜通过广州这扇“窗”积累一定的名气:广州的食客都很喜欢顺德菜,客人都很认可。交通的便利,也使得越来越多的吃货从全国各地到顺德觅食。

  如今,乘着粤港澳大湾区的发展“东风”,广佛“牵手”打好“美食牌”有了更多可能。《粤港澳大湾区发展规划纲要》提出,支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化,共建世界美食之都。今年,广东促消费(秋季)暨第四届“食在广东”美食活动再次在顺德启动,现场,顺德区委常委、宣传部部长唐磊晶当起了顺德美食的“代言人”。她表示,作为世界美食之都,顺德美食产业发达,美食文化深厚,厨师技艺高超,形成了“五味周全、六艺领鲜、饮和食德”的美食文化精髓,倡导崇尚自然规律、社会和谐、家庭美满的饮食文化内涵。多年来,顺德深化世界美食之都品牌打造和发展推广,注重粤菜文化产业探索和创新。

  据了解,按照计划,今年底,广州地铁七号线西延顺德段将开通,届时,广州地铁直通顺德北滘,为湾区“吃货”寻味顺德解锁新方式!

 
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