策划/陈昕宇

　　文/广州日报全媒体记者王名润

　　图/广州日报全媒体记者陈枫

　　开篇语

　　寻味顺德，情牵湾区。“十四五”期间，顺德将深化与广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市全面合作，推动珠江东西岸融合发展；以美食为媒，架起文旅产业发展合作之桥。广州日报今起推出“下一站，顺德·大湾区寻味广府美食发源地”大型全媒体报道，将通过文图、视频、H5等形式全方位、多角度、立体化传递最地道的“广府味”，探寻顺德美食如何百变“爆款”，敬请垂注！

　　“食在广州，厨出凤城”，凤城，即如今的顺德。曾被誉为“南国丝都”的顺德，是“粤菜发源地”之一，顺德菜被奉为“粤菜四系”之一；步入新时代，乘着粤港澳大湾区发展“东风”，顺德，依托“世界美食之都”的金字招牌，吸引着八方宾客前来寻味。

　　从地理位置上来说，位于大湾区腹地的顺德与广州两地紧邻、联系密切；回望历史，顺德与广州有着怎样的美食互动轨迹？如今，依托广州作为国家中心城市的“窗口效应”以及大湾区广佛极点效应，广佛如何以顺德美食为纽带更好地走出去？

　　溯源：粤菜发源地 饮食“密码”惊艳

　　“五味周全、六艺领鲜、饮和食德……”走进位于顺德华侨城欢乐海岸PLUS的顺德美食博物馆，在这个湾区文旅地标内藏着“世界美食之都”顺德的饮食密码。2014年11月，顺德正式成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织成员，并被授予“世界美食之都”称号，成为中国第二个、全球第六个美食之都。

　　“寻味顺德”的金字招牌吸引着各方饕客。作为广东四大菜系之一，顺德菜似乎缺少客家菜的山野、潮州菜的精奢、广州菜的排场，但当你坐下来开始品尝看似家常的顺德菜，你就会拍案叫绝。

　　这种惊艳，源自“粗料精做”的探寻。

　　顺德就像一座伟大的厨艺大学，它的自产食材不算高档却极为丰饶，且距离餐桌咫尺之遥。曾经的桑基鱼塘为顺德菜的烧制提供了良好的自然基础。

　　种植在基塘上的桑麻黑毛节瓜，是古老的桑基鱼塘在当下的延续。鱼塘养鱼，塘基种桑，桑叶养蚕，蚕沙喂鱼，鱼粪塘泥，又可以作为桑田的肥料——自然循环的耕作方式体现了人与自然和谐共生的理念。可以说，顺德的基塘农业孕育了顺德人的美食基因。联合国教科文组织曾评价桑基鱼塘：“世间罕有美景、良性循环典范”。

　　这种惊艳，源自深厚历史的积淀。

　　回望历史，明朝景泰三年（1452年），顺德建县，由于临近作为通商口岸的广州，商品性农业在这里蓬勃发展，果基鱼塘、桑基鱼塘相继出现，真正开启了顺德富庶一方的历史。当时的顺德，“膏壤沃野弥望”，被称为“岭南壮县”，“讲饮讲食”之风在大良、陈村、龙山等城镇兴起。

　　据史料记载，缫丝业于清代迎来大发展，桑基鱼塘成为主流，顺德一跃成为“南国丝都”，人们鉴赏美食、研究厨艺的热情更高，推动了顺德厨师烹饪技法的精益求精。清代人梁介香在《凤城梦游录》中写道，“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”顺德美食的推陈出新，极大地丰富了广东饮食文化，顺德也因此被视为“粤菜发源地”之一，顺德菜被奉为“粤菜四系”之一。

　　拓展：百年老店传承 广佛“基因”焕新

　　如今，在顺德，百年品牌“黄但记”陈村粉家喻户晓。黄但记食品有限公司董事长黄汉标是黄但记的第三代传人。据其介绍，他的爷爷黄但出生于陈村一厨师家庭，后因家庭变故师从伯父学厨。1918年，黄但制作出一种米粉：薄软滑爽，可汤、可炒、可蒸，易于烹饪，又风味独特，深得师傅赞扬。随后，这种粉传至陈村以外的广州、佛山、石龙等地，被人们称为“陈村粉”。

　　陈村粉的繁盛与当时的环境密不可分。据历史记载，清代被誉为广东四大名镇之一的陈村，就是顺德当时的商贸重镇，曾经是珠江水系之东江、西江、北江农副产品集散地之一。粮食是当时最大宗的贸易，“陈村谷埠”闻名一时。

　　如果说，陈村粉的出现得益于当地优越的“先天条件”，那么，陈村粉风靡湾区、走向全国则与其“后天”的传承与创新密不可分。改革开放之后，黄但记的影响力在广佛地区进一步拓展，“20世纪八九十年代，佛山宾馆、广州大同酒家等，都请人搭班车来取陈村粉。”黄汉标回忆称。此后，依托省城广州的技术人才、工程师，他于20世纪90年代推出“即食陈村河粉”，顺应了市场需求，再次获得市民青睐。

　　黄但记在顺德陈村发家，初创时在广州等地声名远播；改革开放后，依托稳定的外部环境和发展机遇，深耕广佛走向湾区，辐射全国市场。如今，黄但记已成为顺德美食的亮丽名片之一。

　　实际上，放眼806平方公里的顺德大地，也有不少深耕“小而美”本土市场的美食品牌。今年58岁的梁兆基是顺德伦教“德记美食茶居”的第四代传承人。这个同样有着百余年历史的顺德美食老字号，一直深耕伦教。“我们立足于伦教，对这片土地有很深的感情，这是魂牵梦萦的乡愁。”梁兆基说，“我们尽量保持自己独特的味道，原汁原味。”正是这种浓浓的人情味和乡愁，让顺德美食有一种强大的亲和力和生命力。

　　出圈：厨艺炉火纯青 匠心“真味”圈粉

　　顺德是中国厨师之乡，勒流是中国美食名镇，顺德名厨林潮带就出生于此。在短视频平台上，顺德潮哥是有着超百万粉丝的“美食博主”，助力顺德厨艺传承发展搭上“快车道”。林潮带曾亮相央视财经频道《是真的吗》节目，他把气球当砧板，气球下还摆放几枚锋利的铁钉。他左手握土豆、右手持刀，一番“刀光剑影”之后，土豆瞬间成了细若丝线的土豆丝。这出神入化的刀工，让他“火”了一把。这也是顺德名厨精于刀工的一个缩影。

　　在林潮带眼里，一个人“火了”微不足道，他还希望带动整个厨师界“火起来”。四年前，林潮带组建了世界粤菜厨皇会顺德分会，他担任会长，目前已荟萃了300余名顺德籍厨师，“通过平台的搭建，促进厨师间的厨艺切磋。”从人才辈出的厨师之乡、美食之都一路走来，如今，耕耘厨界30余年的林潮带已是碧桂园凤悦酒店管理公司出品部总监。“随着公司的战略发展，我也有机会从顺德走向广州乃至全国。”林潮带表示，近年来，随着顺德成为世界美食之都，《寻味顺德》的热播，顺德菜的知名度越来越高，又代表顺德到国外进行厨艺交流展示。

　　据了解，中国古代以“六艺”评定君子，顺德美食以其烹制珍鲜。顺德厨师们，以君子风范修身养性，以工匠精神锤炼烹饪技艺，创造出因地制宜、鲜味十足的特色美食，品类庞博，滋味万千，持之以恒地追寻极致风味，传递“食出真味”的出奇之鲜。

　　在林潮带的印象里，广州很多酒楼的厨师都是顺德人，例如黎永泰等。在他看来，广佛同根同源，美食文化更是如此。在碧桂园工作的早期，林潮带常常来往于广州与顺德之间，双方之间是很多交流的，广州的国际化程度较高，早期顺德菜通过广州这扇“窗”积累一定的名气：广州的食客都很喜欢顺德菜，客人都很认可。交通的便利，也使得越来越多的吃货从全国各地到顺德觅食。

　　如今，乘着粤港澳大湾区的发展“东风”，广佛“牵手”打好“美食牌”有了更多可能。《粤港澳大湾区发展规划纲要》提出，支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。今年，广东促消费（秋季）暨第四届“食在广东”美食活动再次在顺德启动，现场，顺德区委常委、宣传部部长唐磊晶当起了顺德美食的“代言人”。她表示，作为世界美食之都，顺德美食产业发达，美食文化深厚，厨师技艺高超，形成了“五味周全、六艺领鲜、饮和食德”的美食文化精髓，倡导崇尚自然规律、社会和谐、家庭美满的饮食文化内涵。多年来，顺德深化世界美食之都品牌打造和发展推广，注重粤菜文化产业探索和创新。

　　据了解，按照计划，今年底，广州地铁七号线西延顺德段将开通，届时，广州地铁直通顺德北滘，为湾区“吃货”寻味顺德解锁新方式！