山水城央觅清鲜 舌尖漫游品粤香

　　岭南的暮春浅夏，是一封以山水为信笺、以烟火为墨韵的邀约。当“五一”的风拂过珠江潮汐，不妨暂别都市的喧嚣，循着云影与溪声，到江风晚霞中尝岭南至鲜，于古村烟火里品时光滋味：在番禺水乡的桨声灯影里啖一口江海至鲜，于白云山的苍翠云岚间品一盏清泉禅茶，再到从化的林泉秘境中枕星河入梦、尝山野清欢。这个“五一”假期，让我们以脚步丈量山水，以舌尖品味时光，赴一场味蕾与眼眸的双重盛宴。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　番禺

　　食材本味极致追求

　　地处珠江入海口的番禺，咸淡水交融的地理环境孕育了独特的生态景观，这儿有着河网交织的田园诗意以及时令鲜味。滋粥楼是当地一家经营了20年的地道餐馆，融合了顺德与番禺菜肴，老饕每每到此，少不得尝几味。这儿的鱼生，一来所选的鱼品质经过多重把关，二来厨师刀工了得。好水育好鱼，其所用鱼生源自国家一级保护区生态岛，港澳注册养殖场直供，每条珍品鲩鱼拥有“身份证”，含60天净养瘦身、2次拉网健康检测和3次吊网应激能力训练，能确保其强健肌理，鲜甜无腥。鱼生之薄，有如蝉翼。每一片鱼生仅0.5mm，红肌白理透光，加以秘制酱油提鲜，入口如绸缎滑润，鲜甜在舌尖化开。

　　金蚝生菜包，承载着岭南水乡的饮食智慧及岭南人对食材本味的极致追求。厨师精选鲜蚬肉、金蚝、腊鸭肠，配以韭菜花生芽清炒，锁住食材本鲜。取生菜芯脆嫩段为盏，裹入热炒馅料。一口咬下，先是生菜咔嚓的清爽，而后金蚝与蚬肉的咸鲜、腊鸭肠的脂香层层绽放， 一包揽尽岭南春味。

　　店家选料甚是讲究，比如“猪排骨炒栗子南瓜”要用巴马猪排，口感清香甘润，经古法饲养造就“七里闻香”的甘润。栗子南瓜果肉呈金沙质地，自带板栗甜香，膳食纤维丰富。初尝猪排的甘香在舌尖化开，再品南瓜金沙裹挟着脂香融化，余韵仍绕着舌尖打转；再如杜阮凉瓜炒鹅肠，江门杜阮凉瓜每日现摘直送到门店，珍如碧玉，脆爽无渣，肉厚甘津。师傅传承经典家常做法，杜阮凉瓜斜切薄片，透光见青绿经络，搭配新鲜鹅肠翻炒，杜阮凉瓜微苦回甘与爽脆鹅肠的咸鲜共舞，尽显浓浓岭南味；而那砂锅黑松露焗九年百合，更是把清雅的百合吃出花来，店家甄选九龄深山百合，三年生三年长三年养，剥开瓣肉如玉，入口如嚼山间清露。师傅精选九年百合，融入黑松露的馥郁，佐以少许姜蒜焗制，咬上一口，百合的软糯与清甜瞬间在口中散开。 

　　白云

　　瓜果成熟正当“食”

　　白云山，这座南粤名山坐拥城央天然氧吧的生态盛景，峰峦重叠间，溪涧纵横、飞瀑流泉。雨后初晴时，山间白云缭绕，半壁皆素。山间负氧离子浓度高，每一次呼吸都如同深度清肺。山林之间，有一山庄旅舍，“五一”畅游山间，不妨到此一尝山间粤味。

　　每年5月到8月份是岭南瓜果成熟的季节，胜瓜是时令瓜果之一，它祛湿补水、清热解暑，尤其适合夏天食用。餐厅师傅用自制的黄椒酱来蒸胜瓜，胜瓜脆嫩多汁，黄椒酱鲜辣微甜，粉丝吸饱汤汁后绵软入味；黄椒的果香与蒜香、酒香融合，还带发酵后的复合酱香，黄椒酱中拌入豆豉或面豉，增加酱香醇厚感；瑶柱丝或虾油的加入，提升了鲜味层次。海南黄椒酱的“辣而不呛”与广东蒸法的清淡交融，二者形成“辣中带鲜”的新派粤菜，恰到好处。

　　珍珠瓜是另一岭南特色瓜果，盛产于潮汕地区。珍珠瓜是苦瓜变种，因表面珠粒状突起得名“酪酥瓜”，传统菜肴“潮式煲淋珍珠瓜”体现的是“粗料精作”理念，以家常食材通过慢火煲煮呈现出宴席级风味，店内这次也奉上。珍珠瓜软糯带脆，排骨酥烂脱骨，黄豆绵密化沙，汤汁浓稠挂舌。从味道层次来看，苦甘交融：珍珠瓜初尝微苦，后调清甜；海陆鲜香突出咸菜的酸爽、黄豆的醇厚与排骨油脂融合，普宁豆酱的发酵酱香点睛。据店家介绍，普宁豆酱源自明代潮汕移民对中原酱文化的改良，陶缸古法发酵6-12个月。

　　岭南饮食中有“以苦为补”的饮食理念，除了珍珠瓜之外，五叶神炖汤也体现了这个饮食哲学，其汤色清亮微黄，猪展肉酥软不柴，五叶神甘中带微苦，回甘明显；草本清香与猪肉脂香融合，蜜枣增添枣香，生姜平衡腥味。

　　5月到7月里，店家取粉糯的番石榴做话梅番石榴这道凉菜。话梅的咸酸与冰糖的甘甜融合，衬托番石榴的清甜果香；果肉脆嫩多汁，冰镇后清凉爽口，汤汁微带话梅的草本回甘，搭配柠檬的清新、薄荷的清凉、陈皮的醇厚，特别适合初夏食用，能更好打开胃口。

　　从化

　　山野溪流馈赠的鲜美

　　从化，被誉为“北回归线上的绿洲”，这里山川如画、碧水绕城，藏着令人垂涎的时令鲜味，是“五一”都市人逃离喧嚣、拥抱自然的理想之选。初夏的从化，山野与溪流正馈赠着最鲜美的食材。初夏时，正是紫苏上市最佳时节。纤细的枝干，紫、绿双面色的紫苏叶，微淡的薄荷味与药香，成为了从化当地人极爱的一种自然的调味食材。山坑鱼是从化的特色河鲜，油炸的烹饪手法，口感喜人，外酥里嫩。于是，天人山水的马师傅以酥炸的芋丝作垫，紫苏佐味，如此搭配，山坑鱼风味更佳。

　　从化土猪向来得老饕喜爱，当地采用传统农家饲养方式，以农家自产的粮食、蔬菜等天然食材为主。口感鲜美，肉质紧实，肌肉线条明显。盛产荔枝的从化，荔枝木也是宝，可用作食物天然燃料，某种程度上增加食材风味。秘制调料腌制后的土猪肋排，依次排放烤炉上，随着高温燃烧，荔枝木释放淡淡果香，荔枝蜜刷涂，微微的焦糖化增添了别样美味。

　　丰富的水果，在天人山水的餐厅里，是菜肴中的重要一味。田园百香果冰镇凤爪，素有“果汁之王”的百香果，香气浓郁，酸甜可口。其香气融合了菠萝、芒果、柠檬等多种热带水果的馥郁气息，搭配凤爪最合适不过。凤爪汆水后，冰水清洗去除多余的油脂，秘制调配的酱汁加上园区种植的香水柠檬及百香果浸润搅拌，酱汁裹满凤爪的每一寸肌肤，肉质Q弹，清爽酸甜，是夏日必备的一款开胃小吃；初夏将至，荔枝也开始逐渐上市。晶莹饱满的果肉，独有的果香，是夏日的宠儿。师傅用它来做玫瑰荔枝冰粉，Q弹的冰粉，冰冰凉凉，搭配椰子汁或红糖水。火红的玫瑰，是美丽的观赏植物，亦是绝佳的食材。甜润的花香，清甜果香，柔嫩的冰粉，三者搭配，口感丰富。