开春第一鲜 刀鱼

　　春风拂面，万物复苏。开春第一鲜，非刀鱼莫属。

　　刀鱼，学名长颌鲚，因其体形狭长如刀而得名，是春季里最令人期待的时鲜美味。《本草纲目》有记载：“鲚生江湖中，常以三月始出。”从长江到珠江，从江南到广府，刀鱼的鲜香跨越地域，成为无数食客心中的春日限定。让我们走进刀鱼的世界，探寻它的美味所在，感受春日里这一抹独特的鲜美。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 王燕 通讯员 叶冠荣 （ 除署名外）

　　明前刀鱼 鲜美称绝

　　农谚中素有“春潮迷雾出刀鱼”之说。一直以来，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。《六书故》中曾记载：“鮆鱼生江河咸淡水中，春则上，侧薄类刀。”其中的鮆鱼就是指刀鱼，刀鱼作为一种洄游性鱼类，每年春季从海洋洄游至长江产卵，只有在特定季节才能捕捞到。

　　在中国，野生刀鱼的产地主要集中在长江流域及其河口地区，该地区的刀鱼因洄游途中能量积累充足，肉质最为鲜美。“基于长江流域生态保护政策及《国家重点保护野生动物名录》相关规定，野生江刀已全面停止采购。当前我们所用刀鱼均为优质海刀品种，鱼肉细腻爽滑，味道至鲜至美。”炳胜负责人告诉记者，现如今，受海洋水温异常及养殖周期延长影响，长三角海域刀鱼捕获量同比减少35%~40%，2两以上大规格产品稀缺性加剧。

　　由于时令性和稀缺性，刀鱼的价格更是昂贵。“目前市场上养殖刀鱼的价格大致在200~300元一斤。因产出地不同，刀鱼价格也有所差异。”成隆行广州区域负责人杨富琅说。据悉，成隆行做刀鱼生意二十多年，每年此时，老顾客就会早早来预订，等待着这“一口鲜”。后来，在小小的店铺中，他们也做起刀鱼馄饨，让更多人可以品上这一口，这一做，就五六年了。炳胜售卖刀鱼菜肴已有3年，今年进入第四个年头。一般优先选择2.5~3两规格的刀鱼，此为刀鱼黄金生长期，此时鱼体呈现完美流线型，脂肪层与肌肉比例达最佳平衡点，鱼肉细腻爽滑，骨软如绵，口感最佳。每日凌晨捕捞的刀鱼，经冰鲜预处理后，采用冷链恒温运输，从捕捞到门店的全程控制在12小时内，确保鲜度。

　　清蒸之鲜 广府之韵

　　刀鱼的鲜美，在于其本味。清蒸，往往是最能体现刀鱼鲜嫩的烹饪方式。将新鲜刀鱼洗净，佐以姜丝、葱段，上锅清蒸，出锅淋上少许热油，便能最大程度地激发刀鱼的鲜美。夹一筷子雪白鱼肉，入口即化，鲜香四溢，仿佛将整个春天的鲜美都含入口中。

　　而在广东，刀鱼的吃法则更为丰富。广州人善于将本地食材与外来食材相结合，创造出独具特色的美食。“红烧刀鱼是广州的常见做法。”耘景里主厨张复兴说道。

　　为了最大程度保留刀鱼的鲜美，广州人做红烧刀鱼通常会省略煎炸这一过程。将新鲜刀鱼入锅，加入酱油水、猪油，慢火烧汁，让酱油的咸鲜味完全融入刀鱼鲜美的肉质中。一入口，鱼肉鲜嫩润滑，口感浓郁。“生长期1到2年的刀鱼，营养和口感较好，这时将其红蒸，则最能突出刀鱼的原汁原味。”张复兴说。新鲜刀鱼洗净，加入调制好的豉油、猪油、酱油，蒸至3-4分钟。这样既能最大程度保留刀鱼的鲜美，恰到好处的酱汁又能提鲜，增加味蕾感。

　　与耘景里不同，炳胜在刀鱼的制作上则更加注重别样风味。“葱油蒸刀鱼和椒盐刀鱼鱼骨，是我们餐厅对刀鱼‘本味与再造’的双重诠释。”炳胜负责人告诉记者，葱油蒸刀鱼传承粤菜“大味至简”的哲学，以传统清蒸技艺为基底，再配以秘制葱油提鲜提香，入口香鲜，能更好地突显刀鱼清甜本味。而椒盐刀鱼鱼骨，则是针对刀鱼骨细软的特性，将鱼骨酥炸后佐以椒盐，酥香口感，十分符合年轻客群偏好。

　　“但刀鱼本身味道鲜美，在烹饪过程中应要控制火候，避免过熟。同时也要避免使用过重的调味料掩盖其鲜味。”张复兴提醒道。

　　刀鱼馄饨

　　刀鱼馄饨是大众品尝刀鱼之鲜的极佳选择。杨富琅说，刀鱼馄饨也是用刀鱼鱼肉做成的，价格相对亲民，一般是50～60元一碗。将新鲜刀鱼蒸煮至三分熟，将那一两多的鱼肉剔出，手工搅拌至泥状，加入少许盐、时令荠菜。以馄饨皮包起，热水锅煮四分钟即可捞出，无须搭配其他调味料。一入口，鱼肉的鲜美与荠菜的清爽相融合，口感鲜甜，令人眼前一亮。

　　tips

　　如何判断刀鱼新鲜与否？

　　一般有两个标准，一是选择鱼眼饱满、黑亮且不下陷的刀鱼，鱼体银鳞完整、光泽度高，无黄斑或黏液；二是鱼肚干净无破损，肉质紧实有弹性，手指按压后迅速回弹。