云端邀月 美食庆中秋

　　斗转星移，月至中秋。不如登高楼，在“手可摘星辰”的高空餐厅团圆，品尝秋天的美食。云端邀月庆中秋，月更明，心更暖。

　　文、图/广州日报全媒体记者：曾繁莹 实习生 高慧盈

　　云端的秋天 好味好意头

　　中秋处于秋天，一个丰收的季节。随着秋风起，秋季的味觉之旅已开启。城市中或许还秋意缺缺，但向云端，秋的气息已经弥漫。要品尝秋季美食，又要鸟瞰风光，那么，高踞珠江之滨，位于71楼的广州四季酒店“愉粤轩”或许是极好的答案。

　　说到秋冬平补，广东人的餐桌上总少不了一碗靓汤。愉粤轩的一道“母子莲心汤”，汤底选用饲养450日的黄油老鸡，与螺头、3年的金华火腿、赤肉和黑毛猪的唐排一起炖，再加鹌鹑、鹌鹑蛋和莲子、人参，富含营养，是为补气汤品之选。“‘心’同‘参’粤语同音，这款汤的名字概括了食材，挺有巧思”，广州四季酒店中餐行政总厨李永生说，秋天干爽，恰好晒腊味，“秋风起，食腊味”，此时正是品尝腊味的好时机。

　　中山石岐的妙龄鸽以美味著名，“大红袍熏腊乳鸽”就用它烹饪出新意。6两的乳鸽在传统腊乳鸽的基础上，被炒热的大红袍茶叶和花椒盖住，用苹果木熏制。李永生告诉记者，熏制过程中乳鸽吸收香气，口味更加丰富，风干与熏制越久，滋味越足。历时5日，乳鸽的肉质干爽紧实，香气扑鼻。

　　佳节聚餐，意头菜正受欢迎。“极品鲍罗万有煲”这一道煲仔菜内容丰富，美好的寓意为秋夜的餐桌增色。食材用鲍汁煲，鲍汁加了干贝和虾干熬，还加了萝卜汤水以显清甜。这道菜预给2-4人享用，一煲集合了辽参、干鲍、花胶、瑶柱、花菇、鹅掌等多种食材，李永生说，“食材比较丰富，象征寓意团圆、和谐”。中秋团圆，这个好意头再适合不过。

　　秋天，大闸蟹的肥美最为突出。“蟹粉葱油饼”用大闸蟹拆的蟹粉和葱制作成馅料，酿入葱油饼，手工制作成一口大小、味道鲜香的应季点心。“一梨润三秋”，在秋天很难拒绝一道滋润的甜品。“秋梨润燕”，用红菜头、火龙果染红的秋月梨中间掏空，填入官燕，以蜂蜜水、陈皮来炖。炖好放冰块、去陈皮，清甜滋润，冷吃口感正好。

　　经典中秋味道 节日氛围感拉满

　　记忆中的中秋往往带着温暖的底色，寻味中秋团圆，美景和美食都不可或缺。在秋天里，登高楼赏风景，品尝秋季美食，是一次视觉和味觉的双重盛宴。穿过云层来到广州富力君悦大酒店21-22楼的空中花园餐厅，中秋的气氛悄然放大。在这里俯瞰景致，品味中秋时节的经典风味，都是一次享受。

　　菱角作为秋季特有的食材，是中秋时节的一种味觉记忆。中秋时节，菱角、花生和毛豆正值饱满成熟时，这三种食材经过盐水蒸熟，成为一道“金秋拼盘”。

　　中餐行政总厨林永劲说：“中秋时节，每当菱角等应季美食摆上餐桌，就自然地让人感受到中秋临近了，与春节的瓜子、点心拼盘异曲同工。”

　　为什么拿莲藕来煲汤好？“荷莲一身宝，秋藕最补人”，秋季顺应阳气渐收、阴气渐长来饮食调养。林永劲介绍，眉豆健脾和胃，莲藕在秋季正饱满，拉丝漂亮，平补又润肺，而章鱼也补气。“花生眉豆莲藕煲章鱼”这道汤品，将花生、眉豆、莲藕与章鱼搭配来炖汤，汤水味道鲜美，每一口都温润、舒服。

　　“无鸡不成宴”，提到中秋宴会，鸡这道传统菜肴往往会露面。“消失的名鸡”选用饲养135日的南沙葵花鸡，鸡皮、肉质嫩滑细腻，白灼搭配姜蓉，突出纯粹的鲜美和嫩滑，传统经典，老少咸宜。

　　秋季美食中，凤眼果应时而来。凤眼果生长在岭南地区，软糯香甜，可以用来煲糖水，还可以制作点心。“凤眼果茸方糕”，是白糖、牛奶和糯米粉制成的糕点，包裹凤眼果果茸，一口咬下，外皮软糯，黄色的馅料口感清甜绵密。

　　高空赏月 应“秋”而食

　　秋天硕果累累，食材相当丰富。在位于信合大厦28-31楼的“空中1号”俯瞰珠江新城，将城市灯光、珠江流水尽收眼底，当然也少不了“秋”味满满的中秋美食。

　　望灯火璀璨、波光粼粼，先上这美景开胃，再来一道“胭脂开胃百香果”。俗语说秋食酸，餐厅顺应“春苗夏花秋果冬根”，用秋天的百香果制作开胃前菜。这道菜不同于食用果肉，而是巧妙地用红糖水、果汁浸泡百香果皮，酸甜美味又开胃。

　　秋天讲到滋阴润燥，怎能不提鸭肉？厨师长郭朕豪介绍，“小青柑瑶柱圆肉炖火鸭”借鉴淮扬菜中的文武鸭演变而成。这道汤选用性凉的鸭子先烧制，再加入猪肉、老鸡、排骨，炖六小时，使瑶柱的鲜和小青柑的果香融入汤中。淡淡的小青柑果香结合火鸭的甘润，一口下去既有鸭肉的滋补清热，又有果香，清甜甘醇、引人回味。

　　“玫瑰盐焗八宝鸭”则是选用一个月大的乳鸭仔，填入糯米、腊味、虾米、瑶柱、板栗、银杏、莲子等八种食材，明火烧制。玫瑰盐垫底，加热过程中升起淡淡的香气，与鸭肉融合。郭朕豪告诉记者，这道菜结合了脆皮鸡和八宝鸭的灵魂，外脆里糯，每日售完即止。

　　秋天的野生菌是大自然的馈赠，“野生菌松茸焖饭”采用煲仔饭的做法，将云南的松茸、牛肝菌、姬松茸与大米一起煲。米饭吸收菌菇的汁水，锅巴焦香，每一口都是美味。秋天腊味飘香，还可以用小炒来呈现。“鲍鱼蒸回锅肉腊味”用回锅肉的做法，加入鲍鱼、腊肠、腊肉以及羊肚耳等食材，咸香不辣，油润又鲜美。