清爽“拌”夏 “锦锦”有味

　　炎炎夏日，胃口不佳如何是好？打开食欲，粤菜师傅有妙招！8月5日，广州日报·食在广东联合李锦记共同举办“师傅来了”系列活动之“清爽‘拌’夏，‘锦锦’有味”烹饪学堂。

　　本期特邀主厨、中国烹饪大师、花城苑行政总厨梁健宇师傅为“食在广东”的粉丝学员们带来两道夏日低盐健康美味，并亲授粤菜烹饪技法，分享粤菜文化。李锦记“希望厨师”贺振新、陈铭城作为“助理老师”来到课堂，与粉丝学员互动。本期烹饪课堂设于广州知名餐饮“跃·Yue现代粤菜料理”。

　　文、图/广州日报全媒体记者：曾繁莹

　　实习生 高慧盈

　　名厨教路

　　酸辣秋耳拍青瓜

　　原料：日本小青瓜150克，湿秋耳50克。

　　酱料：李锦记凉拌汁，麻油

　　制作：先将秋耳泡开，小青瓜洗干净后切成环状，加入两勺凉拌汁与一勺麻油，拌匀后，趁新鲜吃。如果想要更爽口一些，也可以放入冰箱中稍微冻片刻。

　　姜葱煎焗鸡扒

　　原料：去骨鸡腿肉200克，姜50克，葱25克。

　　酱料：李锦记薄盐生抽、糖

　　配料：鸡蛋、生粉

　　制作：鸡蛋与生粉开浆，将浆液均匀包裹住鸡扒，冷油热锅，后将鸡扒放入锅中煎，两面煎至金黄色，加入姜和葱稍微炒制，淋上薄盐生抽，撒上糖，兜炒一番即可。

　　“凉拌小青瓜”口感清脆

　　对广东人而言，“无鸡不成宴”。即便是夏日里，餐桌上也少不了“鸡”这一主角。鸡肉属于高蛋白食物，脂肪含量较低，连健身人士都十分青睐它。夏天里，若要论补充营养而又不腻的肉品，鸡肉是不二之选。粤菜中，鸡有多种做法。夏天，如何吃鸡好呢？在此次“师傅来了”课堂上，梁师傅给出的答案是：“姜葱煎焗鸡扒”，这是一道具有传承性的经典粤菜。

　　“煎焗鸡扒”用的是鸡腿肉部位，柔软可口，老少咸宜。梁师傅说，“煎焗”烹饪手法源自顺德，由“煎”和“焗”两种烹饪方法组合而成。锅中放少量油，将食物烹至表面金黄为“煎”；“焗”则是利用蒸气原理令密闭容器中的食物转生为熟，这种烹饪方式令食物保留原汁原味与营养。课堂上，梁师傅用李锦记薄盐生抽来烹饪，“生抽不仅可以带出咸味，还能带出颜色，而且减盐不减鲜，低盐鲜美，让整道菜肴的口感更加柔和。”梁师傅说。此菜中还特别加入姜葱，这是广东人特别喜欢的辅料。“冬吃萝卜夏吃姜”，夏天吃姜，还能祛除寒气。

　　“凉拌小青瓜”则是夏日必不可少的凉拌菜肴。梁师傅说，青瓜要挑选新鲜、水分充足、口感清脆的，如何看是否新鲜呢？表皮光滑、颜色鲜亮，手感坚实，市面上有大小青瓜，建议选用小青瓜，它没有大青瓜的涩味；而另一主料秋耳，胶质沉淀，耳片厚、劲道，吃起来爽脆。“调味只用李锦记凉拌汁即可，它具有酱油的豉香及米醋的醇香，清爽不油腻。”梁师傅现场教路。现场，有粉丝称，凉拌汁不仅适合拌蔬菜，还适合拌饺子。

　　推进粤菜技能与文化走入大众

　　每次，“师傅来了”系列活动报名招募一出，便收到粉丝们的踊跃报名。今次，“食在广东”从报名家庭中选取10组幸运家庭参加活动。

　　现读二年级的何伟杰小朋友偶尔也下厨，他的“拿手好戏”是煎鸡蛋，尤其喜欢在家做蛋包饭吃。现场，只见他穿戴好围裙和厨师帽，淡定地挑战两道过去从未尝试制作的菜肴。“我很喜欢鸡扒，做菜很好玩，我尝试了在电视上看到的烹饪技巧，比如晃锅。但是看火候比较困难，煎鸡扒的时候油溅起来，有点痛。”他告诉记者。

　　“什么油都可以吗？” 现场，好学的小朋友何伟杰一边煎鸡扒，一边提问，梁师傅说：“橄榄油较好，家中使用的菜籽油、花生油等亦可。慢慢煎，给些耐心，能够烹制出脆的口感。”在梁师傅的指导下，何伟杰将鸡腿肉煎至两面金黄，加入姜爆香，香气满室。

　　据悉，“师傅来了”是广州日报·食在广东的品牌活动，至今已举办4年，通过线上线下的联动，我们希望推动更多粤菜师傅走进家庭，让热爱饮食的朋友从中学习到更多粤菜烹饪技巧，进一步了解粤菜烹饪文化，推进粤菜技能与文化走入大众的“最后一公里”。