春笋尝鲜 一口鲜嫩清甜

　　春季雨水充足，山野间的竹笋也正一茬一茬肆意生长。每年2月末到5月份是春笋上市的时节，俗话说“食过春笋，方知春味”，剥开笋衣后的春笋洁白如玉，鲜嫩爽口，被誉为春天的“菜王”，是春季尝鲜绕不开的时令食材。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

　　图/受访者提供

　　食材：春笋比冬笋更加清甜爽口

　　“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。眼下正是春笋大量上市的时节，市场上随处可见春笋的身影。竹笋一年四季都有，因春笋和冬笋味道最佳，所以才在市面上“有名有姓”。

　　冬笋一般在每年的10月份到次年2月初可以采挖，春笋一般在每年的2月份到5月份前后都可以挖到。既然刚刚吃过冬笋，为何春笋还如此值得期待？春笋和冬笋在外形、口感等方面究竟有何不同？可能许多人都没有留意。

　　春笋和冬笋很好区分，春笋一般十分细长，长度大约在17cm；冬笋则较为粗壮敦实，长度不及春笋。

　　深圳蛇口南海希尔顿酒店的邓师傅形容，春笋就像春天一样，一节一节冒尖，呈现一种生长的态势；粗胖的冬笋则有一种冬藏的感觉，慢慢积聚养分。

　　春笋和冬笋真正的区别在于只有春笋是竹子的幼苗，冬笋是地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽。璞月的主厨陈耀宝介绍，春笋是露出地面的，在采挖时可以看到春笋的尖尖角。刚刚破土的春笋才够鲜嫩，一夜之后春笋可以长高一大截，春笋内部纤维也随之变粗，吃起来令人感觉有“渣”。冬笋埋在地下，不易被发现，笋农通过观察地里是否有稍微隆起的裂缝来采挖冬笋，要挖到质量上乘的冬笋依赖笋农丰富的经验。

　　冬笋和春笋各有所长，不过璞月的主厨陈耀宝认为，春笋比冬笋更加清甜爽口。相较于冬季，春季雨水丰茂，春笋在雨露的滋养中获得了充足的水分，内部纤维非常细，极为脆嫩。吃春笋，吃的就是这一口鲜嫩清甜。

　　时下春笋有多种不同的品种，包括雷笋、红壳笋、毛竹笋、苦笋、笔头笋、鳗笋等。邓师傅说，不同品种的笋产地不同，外形差异比较大，口感上虽各有不同，但总体差别不大。记者采访了广州多家餐厅，了解到目前广州市面上使用的大部分为雷笋。雷笋又名雷公笋、早园笋，因早春打雷即出笋而得名，具有出笋早、出笋期长、产量高等特点。多位厨师介绍，雷笋的水分含量较高，属于春笋中口感更加脆嫩的一种，因此多选用雷笋作为春季食材。

　　烹调：生炒、油焖，看似简单却不寡淡

　　春笋虽然时令性强，却十分百搭，蒸煮炖炒，荤素皆宜。腌笃鲜、油焖笋、干烧笋、春笋炒腊肉……做法不同，风味各异，光是简单的生炒、油焖，就已经足够鲜香可口。

　　广州璞月今年选用的春笋为产自浙江临安天目山的雷笋。海拔1000米以上的临安是中国竹之乡，年均气温14℃，雨露与阳光充沛。临安雷笋脆得直接，嫩得直白，口感更胜于其他品种的春笋，也是临安的中国国家地理标志产品。

　　璞月的菜式为生炒春笋，剥去鲜笋带泥的外壳，放入开水中焯水断生，均匀切片，拍几瓣蒜炒香，将笋片和少许咸肉一起入锅猛火爆炒，一两分钟后即可成熟，整个过程一气呵成，十分利落。

　　陈耀宝介绍，咸肉是店里自制的，八角、香叶、花椒等香料按尝试过多次最后得出的比例调制，均匀涂抹在五花肉上，腌制和风干的过程让香料一层一层渗入五花肉的内里，用时间和耐心换来浓郁咸香的味道。在炒制过程中，猛火迅速将咸肉的油脂和鲜香味道逼进笋中，春笋则“不劳而获”，变成色泽红郁、鲜润油亮的样子，令人食欲大开。

　　油焖春笋是一道经典的杭帮菜，不过在广州的滋粥楼小馆也可以吃到。入锅焖前，滋粥楼的师傅会用刀将笋拍出裂缝，以便更好地入味。猪油起锅，葱蒜爆香，大火翻炒后倒入煲好的鸡汤焖制7分钟，等到香味四溢后收汁出锅，浇上一勺葱油后上桌，颜色红润、鲜香脆嫩的一碗笋便亮堂堂地呈现在食客面前。

　　搭配：山鲜海味，鲜上加鲜

　　春笋和咸肉、腊肉、鸡、马兰头等山鲜食材一起烹制，同为厚重的泥土中诞育的鲜味，搭配起来鲜上加鲜，珠联璧合。富力君悦大酒店空中花园餐厅的林师傅介绍，春笋和马兰头、香干拌在一起吃，将春笋、马兰头和香干都切成丝状，用麻油来拌，香味浓烈，口感丰富。马兰头有一种山野的清香，和春笋搭配格外清爽，具有乡土风味。

　　山东老家今年的春笋菜式选用竹林鸡来搭配。竹笋因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档使用。这道菜选的是整支笋最嫩的部分，约占整支笋四分之一的笋尖。这道菜先用两到三个小时拿老鸡来吊鸡汤，在鸡汤中放入笋尖、竹荪和鲜鸡小火熬煮。鸡汤颜色金黄，清澈透亮，笋尖鲜嫩水灵，在咕嘟咕嘟滚动的热汤中饱吸了鸡汤的醇香。

　　春笋和虾、鲍鱼等海鲜搭配，则是山海之味的结合。广东地区酿菜比较出名，除了熟知的酿三宝——酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子，酿春笋也颇受欢迎。

　　深圳蛇口南海希尔顿酒店有一款葱香鲜虾酿春笋，将虾肉打成的虾泥装进对半切开的春笋中，用勺子压实，在锅中煎三到四分钟，在差不多煎好时放入葱花，稍微煎一煎，等到葱香味散出来，浇一点生抽即可出锅。

　　据厨师邓师傅介绍，这道菜中的春笋和虾肉保留了原来的清鲜味道，也带有浓郁的葱香和焦香，是很好的一道下酒小菜。