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夏季“君子菜”
“啫”出鲜美 “锤”出清凉

苦瓜 图@视觉中国
凉拌苦瓜 图@视觉中国
苦瓜刺身 图@视觉中国
咸蛋黄啫苦瓜
冻红鲜鱿拼苦瓜

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 严生 (除署名外)

  广府人讲究不时不食,盛产于酷热夏季里的苦瓜,担起了清热解毒、润燥生津的功能。因能清凉,它又有“凉瓜”一名。此外,它还有一个文雅名号,唤作“君子菜”,因其虽味苦,却只是自身苦而不苦他者,能吸收其他食材鲜美之优点,却不令自身苦味传开,这不正是君子做派吗?今夏苦瓜,演绎方式又有突破,个中滋味,且听道来。

  苦瓜的冰火两重天

  苦瓜入肴,变化多样。可啫、可焖、可炒、可刺身……对于苦瓜爱好者来说,若能一次性尝个遍,那真是大快朵颐了。在滨江路的惠食佳大公馆,夏天时节,苦瓜菜肴颇受欢迎。

  主厨发哥说,他们经过精挑细选,最后选中了海南岛出品的大苦瓜,肉够厚,爽脆,苦度较低,更多的是甘香。啫的烹调方式,或许是苦瓜最威风的演绎方式,一来,它是这道菜里妥妥的主角,除了咸蛋黄,便只有它了;二来,“啫”这热烈的烹饪方式,让本来冷峻的苦瓜绽放出热烈来,仿佛转了性,成了热情开放的性格。大火灼烧,将砂锅烧得滚烫,让锅中的每一片苦瓜与咸蛋黄充分地结合。这咸蛋黄,是现蒸的咸蛋起出来的蛋黄砌成的,新鲜得很。爆开的金蒜更为苦瓜添了香。在苦瓜的熟度上,发哥做到“点到即止”,要的正是那爽脆口感,不要那软塌塌的口感风味。相对而言,焖的做法要循序渐进得多,苦瓜支竹焖斑腩便是如此。爆香的蒜头加上汤与火腩汁,已调底味的斑腩肉,和拉过油的苦瓜、支竹,在砂煲中充分兜炒,轻轻一焖便可。

  冰火两重天的味觉刺激,在苦瓜这儿可以实现。如果说“咸蛋黄啫苦瓜”是火,那么“冻红鲜鱿拼苦瓜”就是那冰。这正是苦瓜的刺身吃法,仔细去除致苦的瓜瓤后,将苦瓜浸到刚刚熟,去除青涩味,再过冰水,保其爽脆口感。如此一来一往的处理,让苦瓜脱胎换骨,竟有了另一番的奇妙口感,爽脆、凉爽、清新,不亚于青瓜,甚至在特色上更占上风。将苦瓜与冻红鲜鱿相拼,选择这样食法,也是颇有见地。冻红鲜鱿担起“鲜”的大旗,海洋的鲜,给蔬食带来了一份甜,搭配的黄豆酱,为鲜甜再加持了一分。

  苦瓜遇凤梨,一拍即合

  苦瓜做汤,是广府地区或闽南地区普遍的做法。多少广府人都有这个童年记忆:天气一炎热时,阿妈就会用苦瓜煲龙骨黄豆汤,清热解暑。但这份记忆,也仅限于此,苦瓜加水果煲汤作为火锅汤底则不多见。数年前,广州男孩钟先生到我国宝岛台湾旅行,偶然间试到一款汤:破皮子凤梨苦瓜汤,让钟爱喝苦瓜汤的他惊喜不已。如今,当他筹备开“亚花鸡煲”门店时,第一时间想到的就是那年曾经饮过的破皮子凤梨苦瓜汤。于是,他尝试将此汤改良,将破皮子这味食材去掉,随后纳入餐厅菜单中。推出之后,很快成为店内的爆款。据他透露,许多食客品尝后反馈,两款完全毫无关联的食材,意外地擦出火花,带出这般新鲜的口味。如今正值暑气颇重的盛夏,这款汤最宜此时饮用,能消暑解腻,果香味浓郁,十分开胃。

  苦瓜的品种颇多,并非所有苦瓜都适宜,定下这款汤的制作标准,并非一日而成,而是长达半年的研究与反复调试。在十多种苦瓜中,钟先生最终定下杂交的夏丰苦瓜。这款苦瓜经过改良,保留了苦瓜本身的特点,但苦涩的味道比其他品种要低一些,且一年四季都可以选用。至于凤梨,他则用了两款。一款是用黄豆酱浅浅腌制一个月的腌凤梨,一款是新鲜的凤梨。凤梨加入适量的夏丰苦瓜,配上自家农场养殖的鸡,熬制2小时,汤水味道清爽。

  苦瓜饮品去油解腻

  随着新中式茶饮的走红,苦瓜饮品这些年也走入食客的视野,让人意想不到。“啡停不可”的创始人苏鹏杰是潮汕人,自幼便是苦瓜的“忠实粉丝”,“小时候甚至自己种苦瓜,可惜结出来的果子很小。”苏鹏杰说,当他开果茶店时,他就想做一款苦瓜的饮品,于是有了现在这“苦瓜橄榄油柑”。

  这组搭配,透着浓浓的潮汕家乡气息。三样都是潮汕地区时常食用的食材,它们共同的特色是“甘”。橄榄、油柑更是潮汕特色食材,当地人常有生嚼橄榄、油柑的饮食习惯。将这三种融合一起,甚是巧妙,口感清爽回甘,在炎炎夏日里喝,颇能去油解腻。

  苏鹏杰说,一杯“苦瓜橄榄油柑”要加入40~60克的苦瓜,将其捶打出汁,保留一定的瓜肉,可以增加口感上的清脆度。目前,市场上还有苦瓜柠檬茶、苦瓜奶茶等有意思的苦瓜饮品。苏鹏杰认为,苦瓜在饮品上的应用和延展可以更广阔,目前他们也在研究苦瓜冻等延伸食品。“广东本土的苦瓜偏绿且大,苦味不强,口感清脆,用在饮品上有很大的优势。”

 
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