文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 吴琪

　　最能给粤菜师傅们以灵感的是什么？答案是那来自乡间最本味的食材。雨中的烟霞、艳阳下的木质气息、夏日的辛甘辣成为了师傅们的灵感来源。

　　福建永春的白番鸭，是广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎近期发现的“宝藏”。白番鸭，可谓这个物种中的“运动健将”，体脂率低，肉质紧致，风味浓郁。当吴师傅见到它时，瞬间被它吸引了。于是，他邀请了重庆来福士洲际酒店中餐行政总厨陈家强师傅加入，四手联袂演绎天然食材。

　　如何烹调呢？吴师傅用爆炒和焖煮的烹饪方式将鸭肉的鲜味锁住，搭配来自海洋的鲜甜珍品新鲜鲍鱼吸收鸭肉的味道，再用消暑的薄荷和泰椒剁碎，制作出具有客家风情的粉尘酱，清凉的味道温柔地包裹鸭肉和鲍鱼。搭配来自阿根廷红葡萄酒，沉稳内敛的风格是粉尘酱最好的配角。这个菜如艳阳下的一杯冰茶，主调清新舒爽，后调隐约辛辣。

　　白番鸭还有另一个重要的位置——八宝迷你冬瓜盅。广东夏日的意象中，冬瓜盅占据着举足轻重的地位。吴师傅挑选来自云南的迷你冬瓜，取出瓜瓤作为容器。海味、冬菇、冬瓜等8种食材以高汤炖4个小时后，装入迷你冬瓜中继续蒸煮入味。其中，白番鸭就是十分重要的食材。汤汁因为融合了鸭肉的谷氨酸和瑶柱的肌酐酸，迸发出双倍的鲜香，冬瓜则吸饱了汤汁的味道清甜可口，生津解暑。