寻味

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　通讯员 邹烨、强盛、Jenny（除署名外）

　　秋风起，蟹脚痒。苏轼有诗云：“不食螃蟹辜负腹”。 在金秋的餐桌上，大闸蟹永远是一顿饭的高潮。受高温天气的影响，大闸蟹今年“迟到”了一个月。10月下旬，随着气温逐步下降，大闸蟹的产量与质量逐渐上扬。眼下，今年最好的赏味季才刚刚开启，而千滋百味的新吃法，也刚刚“解锁”。

　　好蟹不怕晚

　　“受高温天气影响，今年大闸蟹产量减少，成熟期推迟。但是，广大养殖户积极开展延时增氧、水草补种，饵料增加营养、围网加强巡查等一系列举措，保证了大闸蟹的生长。”苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任姚水生说，国庆节后，随着温度下降，大闸蟹品质日趋向好。

　　据苏州市农业农村局公布的数据，今年阳澄湖大闸蟹湖区围网养殖面积1.6万亩，预计产量1500吨左右；高标准池塘改造养殖面积7.2万亩，预计产量7900吨左右。开捕后，阳澄湖大闸蟹已陆续上市，开始供应各地市场。在销售上，今年抖音、快手以及微信视频号也起到了助推作用。姚水生提醒消费者留意今年的防伪蟹扣：阳澄湖湖区为深红色，高标准池塘为绿+蓝色。目前，大闸蟹价格较去年同期有小幅增长。

　　预制菜红火

　　周末的晚上，市民谭毅拆开当天刚收到的熟醉蟹预制菜包裹，取出三四只蟹加菜，一家人美滋滋地拆蟹、吃蟹、吸吮着美味的醉蟹汁液。他一次性买了3罐，还剩2罐留着这几日慢慢品味。这些年，像谭毅这样热衷大闸蟹预制菜的市民不在少数。

　　在广西生活的李骊今年加大对大闸蟹预制菜的生产投入。她发现，今年买熟醉蟹的客人大幅增加。其中，有将近7成的消费者来自广州。记者在淘宝上见到，今年售卖熟醉大闸蟹的商家不少，且价格具有竞争力，比如某家旗舰店4只熟醉蟹（每只2.5两）仅售138元，普遍来说，一只熟醉蟹（2-2.5两/只）大约价位在二三十元间。

　　成隆行经营大闸蟹生意达60年，其布局大闸蟹预制菜则更早。广州成隆行的主理人杨富琅也明显感觉，今年的熟醉大闸蟹预制菜比以往卖得更好，成交额起码超出去年同期一倍，尤其以线上增长更快，销售额达到120%的增长。据他透露，成隆行将在苏州投建新工厂，为上海工厂面积的3倍，扩大大闸蟹预制菜生产线。

　　记者留意到，当前市面上的大闸蟹预制菜高度集中在“熟醉蟹”这道菜肴上。广州食评家劳毅波分析，相比起其他大闸蟹菜肴，醉蟹处理起来相对复杂一些，风味又别有特色，是属于消费者想吃又懒得自己做，甚至大多数人不懂得制作的蟹肴。美味、卫生安全、方便，成为了熟醉蟹预制菜的核心竞争力。

　　金秋“新食法”

　　大闸蟹不止清蒸一味，在厨师们的奇思妙想之下，它绽放千滋百味。

　　炒

　　桂花蟹粉炒花胶，吃出蟹粉之香与满满的胶原蛋白。在广州香格里拉大酒店，厨师精选来自阳澄湖深处冷水区域三两左右的大闸蟹，搭配精品食材，进行创新演绎。他将大闸蟹煮熟，趁热手工拆解，拆好的蟹肉、煨好的花胶，与炒成桂花状的鸡蛋，一起在煸香的油锅中与笋丁、香菇丁翻炒。蟹粉及鸡汤为花胶赋味，入口瞬间鲜香绽放；“金盏蟹粉虾仁”是河虾与大闸蟹的邂逅，河虾肉与蟹粉一起翻炒，盛入蒸好的金瓜盅内，辅以青豆泥装饰，金润油亮的色泽让人食指大动。

　　“秋菊西施炒蟹斗”出自广州君悦大酒店，中餐主厨林永劲师傅觉得大闸蟹过于孤单，找来了同样正当造的潮州红蟹和江门膏蟹来作陪，三者各取其精华处，潮州红蟹拆肉、阳澄湖大闸蟹生拆蟹粉，江门膏蟹生拆蟹黄，运用西施滑炒的手法烹饪三蟹精华，香滑蟹味浓郁。

　　炸

　　风靡一时的“文和友蟹头”，是文和友的主厨团队独创之菜肴。没有蟹脚，只有光秃秃的蟹头，整齐地码放于餐盘中，香辣惹味，让人停不下口来。据厨师介绍，当油温达到180℃时，就要将蟹头放进去洗个桑拿，捞起备用，再起锅热油，加入老姜、豆瓣酱和干辣椒节炒香，倒入二锅头，给蟹头上点劲儿，再倒入熬好的高汤，后进行调味。啤酒加入翻炒，撒上胡椒粉，倒入陈醋，汤汁稠浓之后，便可停火。将一个个蟹头取出来，撒上芝麻、淋上汤汁水，趁热快尝！

　　炝

　　那便是“南京大牌档”餐厅里的老红糖炝闸蟹，此乃该店独创菜品，用陈年花雕酒以古法工艺进行卤制，酒香醇厚甘润。

　　焗

　　这是相当广府的做法，出自广州酒家：砂锅洋葱焗大闸蟹。大闸蟹烧制得微焦，令香气更上一层楼，砂锅的热气有很好的保温作用。垫底的洋葱，吸收了大闸蟹的滋味，是最不容错过的配菜。

　　捞

　　广州君悦大酒店的“蟹肉海鲜鲍汁捞饭”，就是取生拆阳澄湖大闸蟹蟹肉和虾仁，生猛元贝炒饭，再融入厨师秘制的鲍汁，海鲜的鲜甜和海味干货味道浓郁。