中秋家宴 传·承

　　海上生明月，天涯共此时。中秋佳节，不管平日工作如何忙碌，与家人相隔多远，以一桌家宴寄托团圆之情，是中华民族特有的“仪式感”。

　　吃月饼、玩灯笼、赏明月、品柚子、嗦田螺……广东人的中秋月圆夜，自然离不开各式特色的民俗和食俗。无论是大家庭的传统围桌家宴，还是小家庭的创新特色家宴，吃的是时令美味，承载的是人们对家人团圆的美好祝愿。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹（除署名外）

　　共赏一轮天涯共此时的明月，共品一桌承载团圆快乐的佳宴，这是东方浓情与相思的至美表达。过去，人们中秋家宴都是由一家老小亲自烹饪，简朴而温馨。如今，随着生活节奏的加速，人们更多地选择到餐厅中品味佳宴，不变的是一家人围桌而坐的热闹与喜悦。

　　无论岁月变幻，很多家庭对中秋传统元素的喜爱，是刻在骨子里的。而今年广州不少餐厅酒家的中秋家宴，也继承了传统中秋食俗风味。那些记忆中的味道、阿妈的手工时令佳肴，在粤菜师傅们的共同努力之下，滋味精髓得以坚守。

　　传统食材稳坐“主位”

　　“中秋是一个丰收的时节，广府地区的水果、水生植物等都相继成熟，进入最佳赏味期。在广府中秋佳宴上，这些独具特色的广府食材就被当地人充分运用进来，久而久之，成为数代人坚守至今的中秋广府味。”美食家劳毅波记得，他们家每年中秋佳宴上必然少不了芋头鹅、炒石螺、焖菱角，这些并不昂贵却充满了广府情味的节令食品。每年中秋宴上，家人总是要准备一小碟“仅供尝味”的时令食物尝鲜，更多分量则留到当晚赏月时吃。

　　如劳毅波家这般广府中秋独有的滋味，在今年广州餐饮市场的中秋宴上，得以复原。广府人的中秋佳宴最喜用时令食材来入肴，在各类“硬菜”里，最少不了中秋时令食材的“撑场”：比如芋头、菱角、凤眼果等。

　　“菱角火腩焖花胶”是今年广州酒家中秋宴里的“硬菜”，这是从传统的家宴主菜里“升级”而来的。产自泮溪的菱角，为当时的家宴添加了广府时令的滋味。广州酒家厨政中心技术主管陈郁才告诉记者，在他们与老顾客的长期交流中，发现传统家宴主菜深得老广喜爱，于他们而言是最为有记忆的味道。如今，随着生活水平的大幅提升，老菜肴也有更多新变化。“我们特别在菱角火腩中添加名贵的花胶，丰富主菜肴的口感口味，为传统添加新意。”据陈郁才介绍，鲜菱角要飞水后去衣，再加炸蒜子、炸好的火腩、浓汤调味放入菱角略煮，后放入蒸柜，将菱角扣至入味腍身后备用；起镬落油炸蒜子到金黄色、炸火腩至脆。爆香姜葱落料酒落汤调味煨过花胶，去腥入味备用；最后，起镬落猪油放入姜片、炸蒜子，放入菱角、溅酒、落汤、调味，放入火腩、花胶，略煮片刻，收浓汤汁、埋茨调色，放入葱段椒件，即可上碟。

　　记者先后采访了多家酒店中餐厅和粤菜餐厅，见到今年紫苏炒田螺或石螺成为中秋宴的“标配”菜肴。东方宾馆凌师傅告诉记者，今年他们的中秋宴席中已配置了“紫苏炒田螺”一味。“田螺一年只有一季最肥美，每年中秋就是它的好季节。中秋吃田螺有明目的寓意，也早已成为广州人的食俗。”据凌师傅介绍，厨房团队专门提前2天买回来田螺养着，待其吐尽泥沙，再剪去田螺尾部，清洗干净后用姜、紫苏、蒜、青红辣椒、紫金酱、蚝油来生炒。炒田螺要入味，汁水十分重要，通常在炒后要放上2-3个小时，让田螺充分浸润吸收风味，因此，厨师时常会准备多一些汁水。

　　手工菜肴“旧菜新作”

　　“中秋节是孩子们得到家长允许、开怀大食的日子。这一晚通常都有两餐饭吃，一餐饭是吃正餐，也就是中秋家宴；吃完这顿，在晚上9点到10点左右还有一餐，主要是石螺、柚子、杨桃等节令食品。过去小孩们吃到好晚，后来在爷爷奶奶的怀抱中，嘴边挂着田螺汁进入甜甜的梦乡”。美食家劳毅波描述了一幅中秋广府人家食饭的美好场景。　　在他的记忆中，大人们在厨房准备着时令中秋食物，孩子们就用竹篾、砂纸等制作灯笼，到邻居的“赏月场”串门。那些由大人们准备的中秋食物，多数是费时间、费功夫的手工菜式。

　　记者留意到，在今年的中秋宴上，手工菜肴被搬上了餐桌。“为了传承与延续广府中秋佳宴的风味，继承传统饮食，即使是处理繁复的食材，我们愿意去做，例如凤眼果。”陈郁才说。比凤眼果处理起来更为繁琐的食材，那便是柚皮。中秋前后是柚子成熟季节。对柚皮进行再开发利用，这其中蕴藏着广府人的生活智慧以及节俭、不浪费的风气。

　　虾子扒柚皮、柚皮焖海参、柚皮焖鲍鱼……柚皮的菜肴还不少。然而，并非所有柚皮都能轻易做成菜。陈郁才称，通常要用未完全成熟的沙田柚来制作，才够嫩。柚皮大抵带着涩味，要将它处理好需要经过多道工序，拿回来烧制后刮干净异物，再浸水后煮滚，挤干水分后继续再煮滚，如此循环反复三四次。处理得当的柚子皮，嫩而滑，可充分吸收佐配食材与汁酱的滋味。记者见到，有餐厅今年的中秋宴里特别准备了“虾子蟹肉扒柚皮”，以新鲜蟹肉洗干净后蒸熟，加入传统手工菜肴里。

　　怀旧餐厅沉浸体验

　　赏灯、猜灯谜、逛吃……在老广吴辉记忆中，孩提时候最盼望的节日之一就是中秋节，一大班孩子在老宅子里“煲蜡烛”、点灯笼、追逐玩耍，家里的长辈饶有兴致地为孩子准备猜灯谜。参加工作后，由于过于忙碌，有时甚至连中秋晚饭都来不及好好吃。这些年，中秋给予吴辉的氛围感弱了很多。“今年中秋，我就在寻找氛围感浓郁的餐厅。”吴辉说。记者采访中获悉，氛围感是消费者吃中秋饭选择地址的重要考量因素。

　　“荔湾亭的包房，每年中秋都会被抢订，还有花艇位置也十分抢手。”花园酒店公关部经理Miki告诉记者。步入餐厅，如同进入老广州荔枝湾夜市，以黑色为主调的大厅里布置着花艇、荔枝树、蚝壳墙等本土元素，这是广州唯一一家仿照荔枝湾花艇设计的粤式餐厅。花艇的船屋门框两侧都是一幅怀旧通花木雕，连碗碟都极有旧时茶楼的感觉，别有一番味道。

　　记者见到，为了迎接中秋，餐厅准备了各式灯笼以及灯谜，另外还备下旗袍、疍家服装。有意思的是，餐厅中有身着疍家装的服务员“走街串巷”，一声招揽，食客就能吃上甜美的中秋饭后甜品豆腐花了。更有“讲古佬”长期“驻扎”在此，传统风味更浓。

　　近年来，广州不少餐饮通过打造生动的消费场景，为食客带来沉浸式餐饮体验。其融入的中秋氛围和记忆，最能打动食客的情感，让中秋的喜悦更甚。

　　花好月圆宴

　　● 餐前三碟

　　（茶香蛋萝卜条海蜇头）

　　● 满堂吉庆

　　（特色烧味拼盘）

　　● 合家欢笑

　　（金丝姜蓉焗九节虾）

　　● 牛气冲天

　　（浓味珍菌牛肋眼）

　　● 幸福美满

　　（五彩顺德公）

　　● 儿孙满堂

　　（花菇淮山焖花胶）

　　● 瑶池玉液

　　（黑蒜炖鲍鱼汤）

　　● 金凤朝秋

　　（海南无骨爽皮鸡）

　　● 鱼跃龙门

　　（特色蒸珍珠斑鱼）

　　● 旺财金钱

　　（蚝汁花菇扒生菜胆）

　　● 家肥屋润

　　（脆皮野米炒饭）

　　● 包罗万有

　　（红豆沙汤圆）

　　来源：广州酒家