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广府中秋宴 共叙团圆情

传统中秋家宴,从菜式出品到就餐氛围都非常讲究。 图@视觉中国
炒螺,是广府人中秋赏月的必备“配菜”。
造型创新的炸虾,让传统菜式做出了新意。
传统的中秋家宴,离不开芋头、菱角等时令食材。广州日报全媒体记者 庄小龙摄
千丝蜂巢炸芋角。广州日报全媒体记者 庄小龙摄

  中秋家宴 传·承

  海上生明月,天涯共此时。中秋佳节,不管平日工作如何忙碌,与家人相隔多远,以一桌家宴寄托团圆之情,是中华民族特有的“仪式感”。

  吃月饼、玩灯笼、赏明月、品柚子、嗦田螺……广东人的中秋月圆夜,自然离不开各式特色的民俗和食俗。无论是大家庭的传统围桌家宴,还是小家庭的创新特色家宴,吃的是时令美味,承载的是人们对家人团圆的美好祝愿。

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹(除署名外)

  共赏一轮天涯共此时的明月,共品一桌承载团圆快乐的佳宴,这是东方浓情与相思的至美表达。过去,人们中秋家宴都是由一家老小亲自烹饪,简朴而温馨。如今,随着生活节奏的加速,人们更多地选择到餐厅中品味佳宴,不变的是一家人围桌而坐的热闹与喜悦。

  无论岁月变幻,很多家庭对中秋传统元素的喜爱,是刻在骨子里的。而今年广州不少餐厅酒家的中秋家宴,也继承了传统中秋食俗风味。那些记忆中的味道、阿妈的手工时令佳肴,在粤菜师傅们的共同努力之下,滋味精髓得以坚守。

  传统食材稳坐“主位”

  “中秋是一个丰收的时节,广府地区的水果、水生植物等都相继成熟,进入最佳赏味期。在广府中秋佳宴上,这些独具特色的广府食材就被当地人充分运用进来,久而久之,成为数代人坚守至今的中秋广府味。”美食家劳毅波记得,他们家每年中秋佳宴上必然少不了芋头鹅、炒石螺、焖菱角,这些并不昂贵却充满了广府情味的节令食品。每年中秋宴上,家人总是要准备一小碟“仅供尝味”的时令食物尝鲜,更多分量则留到当晚赏月时吃。

  如劳毅波家这般广府中秋独有的滋味,在今年广州餐饮市场的中秋宴上,得以复原。广府人的中秋佳宴最喜用时令食材来入肴,在各类“硬菜”里,最少不了中秋时令食材的“撑场”:比如芋头、菱角、凤眼果等。

  “菱角火腩焖花胶”是今年广州酒家中秋宴里的“硬菜”,这是从传统的家宴主菜里“升级”而来的。产自泮溪的菱角,为当时的家宴添加了广府时令的滋味。广州酒家厨政中心技术主管陈郁才告诉记者,在他们与老顾客的长期交流中,发现传统家宴主菜深得老广喜爱,于他们而言是最为有记忆的味道。如今,随着生活水平的大幅提升,老菜肴也有更多新变化。“我们特别在菱角火腩中添加名贵的花胶,丰富主菜肴的口感口味,为传统添加新意。”据陈郁才介绍,鲜菱角要飞水后去衣,再加炸蒜子、炸好的火腩、浓汤调味放入菱角略煮,后放入蒸柜,将菱角扣至入味腍身后备用;起镬落油炸蒜子到金黄色、炸火腩至脆。爆香姜葱落料酒落汤调味煨过花胶,去腥入味备用;最后,起镬落猪油放入姜片、炸蒜子,放入菱角、溅酒、落汤、调味,放入火腩、花胶,略煮片刻,收浓汤汁、埋茨调色,放入葱段椒件,即可上碟。

  记者先后采访了多家酒店中餐厅和粤菜餐厅,见到今年紫苏炒田螺或石螺成为中秋宴的“标配”菜肴。东方宾馆凌师傅告诉记者,今年他们的中秋宴席中已配置了“紫苏炒田螺”一味。“田螺一年只有一季最肥美,每年中秋就是它的好季节。中秋吃田螺有明目的寓意,也早已成为广州人的食俗。”据凌师傅介绍,厨房团队专门提前2天买回来田螺养着,待其吐尽泥沙,再剪去田螺尾部,清洗干净后用姜、紫苏、蒜、青红辣椒、紫金酱、蚝油来生炒。炒田螺要入味,汁水十分重要,通常在炒后要放上2-3个小时,让田螺充分浸润吸收风味,因此,厨师时常会准备多一些汁水。

  手工菜肴“旧菜新作”

  “中秋节是孩子们得到家长允许、开怀大食的日子。这一晚通常都有两餐饭吃,一餐饭是吃正餐,也就是中秋家宴;吃完这顿,在晚上9点到10点左右还有一餐,主要是石螺、柚子、杨桃等节令食品。过去小孩们吃到好晚,后来在爷爷奶奶的怀抱中,嘴边挂着田螺汁进入甜甜的梦乡”。美食家劳毅波描述了一幅中秋广府人家食饭的美好场景。  在他的记忆中,大人们在厨房准备着时令中秋食物,孩子们就用竹篾、砂纸等制作灯笼,到邻居的“赏月场”串门。那些由大人们准备的中秋食物,多数是费时间、费功夫的手工菜式。

  记者留意到,在今年的中秋宴上,手工菜肴被搬上了餐桌。“为了传承与延续广府中秋佳宴的风味,继承传统饮食,即使是处理繁复的食材,我们愿意去做,例如凤眼果。”陈郁才说。比凤眼果处理起来更为繁琐的食材,那便是柚皮。中秋前后是柚子成熟季节。对柚皮进行再开发利用,这其中蕴藏着广府人的生活智慧以及节俭、不浪费的风气。

  虾子扒柚皮、柚皮焖海参、柚皮焖鲍鱼……柚皮的菜肴还不少。然而,并非所有柚皮都能轻易做成菜。陈郁才称,通常要用未完全成熟的沙田柚来制作,才够嫩。柚皮大抵带着涩味,要将它处理好需要经过多道工序,拿回来烧制后刮干净异物,再浸水后煮滚,挤干水分后继续再煮滚,如此循环反复三四次。处理得当的柚子皮,嫩而滑,可充分吸收佐配食材与汁酱的滋味。记者见到,有餐厅今年的中秋宴里特别准备了“虾子蟹肉扒柚皮”,以新鲜蟹肉洗干净后蒸熟,加入传统手工菜肴里。

  怀旧餐厅沉浸体验

  赏灯、猜灯谜、逛吃……在老广吴辉记忆中,孩提时候最盼望的节日之一就是中秋节,一大班孩子在老宅子里“煲蜡烛”、点灯笼、追逐玩耍,家里的长辈饶有兴致地为孩子准备猜灯谜。参加工作后,由于过于忙碌,有时甚至连中秋晚饭都来不及好好吃。这些年,中秋给予吴辉的氛围感弱了很多。“今年中秋,我就在寻找氛围感浓郁的餐厅。”吴辉说。记者采访中获悉,氛围感是消费者吃中秋饭选择地址的重要考量因素。

  “荔湾亭的包房,每年中秋都会被抢订,还有花艇位置也十分抢手。”花园酒店公关部经理Miki告诉记者。步入餐厅,如同进入老广州荔枝湾夜市,以黑色为主调的大厅里布置着花艇、荔枝树、蚝壳墙等本土元素,这是广州唯一一家仿照荔枝湾花艇设计的粤式餐厅。花艇的船屋门框两侧都是一幅怀旧通花木雕,连碗碟都极有旧时茶楼的感觉,别有一番味道。

  记者见到,为了迎接中秋,餐厅准备了各式灯笼以及灯谜,另外还备下旗袍、疍家服装。有意思的是,餐厅中有身着疍家装的服务员“走街串巷”,一声招揽,食客就能吃上甜美的中秋饭后甜品豆腐花了。更有“讲古佬”长期“驻扎”在此,传统风味更浓。

  近年来,广州不少餐饮通过打造生动的消费场景,为食客带来沉浸式餐饮体验。其融入的中秋氛围和记忆,最能打动食客的情感,让中秋的喜悦更甚。

  花好月圆宴

  ● 餐前三碟

  (茶香蛋萝卜条海蜇头)

  ● 满堂吉庆

  (特色烧味拼盘)

  ● 合家欢笑

  (金丝姜蓉焗九节虾)

  ● 牛气冲天

  (浓味珍菌牛肋眼)

  ● 幸福美满

  (五彩顺德公)

  ● 儿孙满堂

  (花菇淮山焖花胶)

  ● 瑶池玉液

  (黑蒜炖鲍鱼汤)

  ● 金凤朝秋

  (海南无骨爽皮鸡)

  ● 鱼跃龙门

  (特色蒸珍珠斑鱼)

  ● 旺财金钱

  (蚝汁花菇扒生菜胆)

  ● 家肥屋润

  (脆皮野米炒饭)

  ● 包罗万有

  (红豆沙汤圆)

  来源:广州酒家

 
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