“粤菜师傅”

　　新“煮”张

　　开篇语

　　2018年以来，广东大力推进实施“粤菜师傅”工程，在粤菜师傅人才培养、粤菜菜品研发、粤菜原材料开发、粤菜技能竞赛、粤菜文化传承、技能帮扶和全产业融合等方面着重发力，闯出一条生机勃勃的发展之路，以“粤菜师傅”工程促进居民就业创业、增收致富，助力乡村振兴、经济社会高质量发展，推动广府餐饮文化传播，推动城市化进程与乡村振兴事业的有效互动，实现经济、社会、文化的联动发展。

　　本报今起开设《“粤菜师傅”新“煮”张》栏目，全面展现各地各单位推进“粤菜师傅”工程的探索经验与发展模式，为更多的同行者提供实践灵感。

　　参加“粤菜师傅”职业技能大赛共25场次，获得奖项119个；挖掘开发乡村食材，研制了近百款菜式和食品并向市场推广……这些做法都出自一家有着86年发展历史的中华老字号饮食企业广州酒家。自全省“粤菜师傅”工程开展以来，广州酒家倾力参与，探索出一条发展路径，为行业发展提供参考和借鉴。那么，这条路径是如何发展的？近日，全媒体记者专访广州酒家，寻求“答案”。

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 卢启文

　　在“比武论剑”中培养“高强武艺”粤菜师傅

　　“集团现有员工近5千名，一线‘粤菜师傅’1054名，其中高技能人才592名，占比56%。”广州酒家集团股份有限公司培训经理李鸿朝告诉记者。这也就意味着，每5名员工就有1名一线“粤菜师傅”。

　　如此庞大的粤菜师傅群体，如何提升每一个体的技能呢？记者了解到，开展职工适岗培训、以师带徒、高技能粤菜师傅自主评价等都是广州酒家粤菜师傅培养工作中的有机组成部分。李鸿朝介绍，广州酒家集团通过成立“职业培训学校”，开展校企联动，打造粤菜师傅特色教育和采用多种形式的发展，2020年7月，集团基于在“粤菜师傅”工程背景下，围绕“产教融合人才培养模式”与“教育部1+X证书（粤菜、粤点）制作标准和证书”的探索与实践，采用“行企校”的模式，与广东省餐饮技师协会、广东省外语艺术职业学院共建“广东粤菜师傅产业学院”。这都为餐饮行业培养以及输送优秀粤菜师傅人才，共同推进“粤菜师傅”工程的实施。

　　广州市人力资源和社会保障局相关负责人称， 广州酒家积极投身“粤菜师傅”工程，第一时间建成省级“粤菜师傅大师工作室”，最早申请并获得粤菜师傅职业技能等级认定资格，长期培养选手参与各类烹饪技能竞赛，在粤菜人才培养、粤菜菜品研发、产业融合发展、烹饪技能竞赛、粤菜文化传承等方面作了大量卓有成效的工作。

　　而形式多样的技能竞赛赋能了粤菜师傅培养，让师傅们在争彩夺奖中培养出“高强武艺”。据介绍，2019年以来，广州酒家集团派员参与“粤菜师傅”职业技能大赛共25场次，获得奖项119个，9名选手荣获“广东省技术能手”的称号。在第二届、第三届“粤港澳大湾区‘粤菜师傅’职业技能大赛”中，广州酒家集团选手连续两年代表广州市出赛，勇夺两届中式烹调和中式面点两个赛项的第一名。

　　在推进“粤菜师傅”工程的过程中，不断传承粤菜文化。据了解，近年来，广州酒家成立了“粤菜烹饪技艺非遗工作站”，广泛收集粤菜文化历史物品，在广州民间工艺博物馆、市青年文化宫举办主题粤菜文化展览，促进粤菜文化在更广范围、更深层次的传播。

　　“老字号+广式工艺”赋能农货“出山入湾”

　　推进师傅研发力上台阶

　　清汤雪莲子、鲍汁雪莲烩野米、鲍汁雪莲豆腐煲、木瓜雪莲子挞……在广州酒家门店里，我们时常能见到一系列雪莲子创新菜品。雪莲子又有另一个名字叫皂角米，它是贵州特色经济作物，更是近年来广州酒家以“粤菜师傅”工程为桥梁，是推进其粤菜师傅研发力和创新力更上一层台阶的“助推器”。

　　“皂角米泡发、口感黏稠、如何配搭等都是在菜品研发过程中需要解决的问题，厨师在这个历练中开阔了眼界，提升了创新能力。”广州酒家集团餐饮出品总监、粤菜师傅大师工作室负责人蔡伟域称。

　　成功研发出可面向市场的皂角米菜品，是激活贵州皂角米产业的关键一步。不仅仅是皂角米。记者采访获悉，广州酒家还重点采购了贵州毕节、广东梅州及云浮等地的优质食材进行深加工，推出了刺梨酥三重奏、红薯流心酥、柚皮腊肠、黄皮司康饼等多款广式风味助农产品，以皂角米、刺梨等优质食材为主要原材料，研制了近百款菜式和食品并向市场推广，把资源变产品，把产品变商品，借助“老字号+广式工艺”赋能农货“出山入湾”，助力当地农副产业的发展，助力乡村振兴。

　　将农产品的“产量”变为“销量”，打开销路，是更好地拉动乡村产业发展的有力举措。“红薯流心酥、刺梨三重奏、柚皮腊肠先后在利口福连锁门店和餐饮门店产品展示区展销，上架广州市供销社等数十家消费电商平台。”相关负责人称。据统计，今年春节期间，其柚皮腊肠销售近3万袋，红薯流心酥预售近7万盒，万份刺梨三重奏一经上市就被抢购一空，为贵州、梅州等地区近400名建档立卡人员实现增收致富。

　　此外，2019年起，广州酒家还在贵州毕节职业技术学院开设“粤菜师傅——广州酒家班”，共招收学生100人。

　　记者观察

　　打通职业通道，

　　激发“粤菜师傅”的职业吸引力

　　如何让“粤菜师傅”成为具有影响力和吸引力的“香饽饽”？在应对这个问题上，李鸿朝有其见解：须培养粤菜师傅的企业自豪感、社会自豪感和从业自豪感，激发“粤菜师傅”的职业吸引力。

　　加强技能培训，提升薪酬待遇是一方面，扩宽上升通道，提供更多的职业可能性，是值得思考的方向。他建议，在职业教育招聘老师的条件上降低门槛，让有经验有技能的粤菜师傅融入实操教学当中，这样既可以让一批粤菜师傅将经验和技能带入课堂传承，也可以让学生学到实用的职业技能和看到职业归宿。“可以让厨师从操作转为教育的角度上提升职业吸引力。”