文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　菜市场如同一个当季食材的展示柜，每一季最新鲜的时令食材，都会如约登场。近日，在各大菜市场和电商平台上，云南鸡枞菌悄然登场。它的到来，把沉浸在岭南佳果里的吃货叫醒：啊！云南菌子的季节拉开帷幕啦！云南的菌类成千上万种，而最广为人知的或许是松茸，其次便是鸡枞菌。它生长在岭南，形状纤细，被当地人称为荔枝菌；而生长在云南，吸收了深山老林的滋养，就成长为鸡枞菌。雨水滋润，阳光普照，鸡枞菌迎来最美好的季节，成为百姓餐桌上的营养、美味好食材。

　　当下正是

　　云南鸡枞菌最佳赏味季

　　鸡枞菌的表面呈黑褐色，顶端伞盖紧致，犹如子弹头。用手轻轻撕开，一片片菌肉剥落，露出肥硕而厚实的菌肉，脆嫩爽口。每年盛夏之时，鸡枞菌破土而出，它的“个性腼腆”，不似青头菌那样张扬，将整个身体都探出土面，顶多露出1/4的身段，其余都掩盖在泥土里。因此，采菌人总是小心翼翼地将它与周边的一团土一同捧起，以保存它的完整度。每年七八月，是吃云南鸡枞菌最好的季节，在大理，鸡枞菌的品味季甚至可以延长到9月份。

　　云南人胡姐说，云南菌子的价格与海鲜价无异，前段时间由于产量少，云南鸡枞菌1000元/公斤，随着其产量增加，目前批发价350元/公斤。比起白葱牛肝菌、青头菌、谷熟菌等新鲜菌子，要贵上近一倍。

　　鸡枞菌最晚不超过3天食用

　　中国食用鸡枞菌的历史久矣，明朝熹宗皇帝朱由校最爱鸡枞菌。因鸡枞菌娇嫩易变质，采后一夜之后便香味大减，为此，每年他命驿站用快马急送鸡枞菌到京城，以求在最短时间里品赏鸡枞菌的鲜美。这般喜爱，并不亚于“一骑红尘妃子笑”。鸡枞菌的营养甚好，据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。现代医学认为鸡枞菌的蛋白质含量高，在100克鲜鸡枞菌里干物质含量达到7.39%，在干物质里，含粗蛋白34.94%、粗纤维13.91%，对增强人体免疫力有促进作用。

　　从市场买回来的鸡枞菌，如果不是马上食用，可擦干表皮的湿气，放入干爽的保鲜袋里，再放入冰箱冷藏保存，一般不要超过3天。这种菌子没有沙土残留，处理起来特别方便，用手撕开菌子，清水洗干净即可。

　　鸡枞菌的多样滋味

　　清炒鸡枞菌，是最简单的赏味菜式。线椒、小米椒和京葱片炒香后，加入鸡枞菌煸炒，再加入盐、料酒和生抽调味，最后倒入水，小火煨3分钟便可以了。这道菜能突出新鲜鸡枞菌的爽脆和鲜美，尤其趁热吃，更是下饭好菜。蒸鸡枞菌，也是极简的烹调方法，在甘思咪哚云南餐厅，厨师在蒸鸡枞菌时，只是加茶油、盐，拌一点鸡汤，放入锅中蒸。这道菜，若是给孩子配着饭吃，怕是要吃上两碗米饭了。

　　有的厨师认为，鸡枞菌做汤更美味，可将鲜美的菌香释放于汤中。天水餐厅曾有一道素食火锅菜肴，就是将鸡枞菌来打边炉，汤底是白萝卜和白菌的组合，香甜浓郁，再配以鸡枞菌、羊肚菌、绿皮萝卜、响铃、豌豆尖等，一锅子的鲜美，先从那一口汤喝起。

　　鸡枞菌焗鸡，是一道能突出鸡枞菌味道的菜式，出自广州洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎。淡淡的一层油铺锅面，放上鸡块，煎至7成熟后加入沙姜片，将二者风味充分融合。再加入鸡枞菌和青红椒翻炒，撒上盐，淋上一把二锅头，再用石锅盛上，香气满屋，叫人难以抵挡其诱惑。