近日，广东省劳动模范、先进工作者和先进集体表彰大会在广州白云国际会议中心举行，岭南集团属下东方宾馆行政总厨张志强荣获“2020年广东省劳动模范”称号，他也是唯一获此殊荣的粤菜师傅。

　　“食无定味，适口者珍”。在张志强眼中，只要食物营养搭配合理，口味得到食客认可，就是出色的菜品。但是要做到这一点，厨师需要去追求“很极致的东西”。今年54岁的张志强已经入行近36年，在高高的厨师帽下，头发已经有些花白。作为一名厨师，他是一个对味道很执着的人，左臂的口袋中常备一把调羹和一把小刀用来试菜，如果味道不对有时“会翻脸”；但作为一名食客，张志强是一个不挑食、随和的人，平时吃饭就是为填饱肚子而已。

　　文、图/广州日报全媒体记者 张丹

　　张志强威水史

　　“中国烹饪大师”

　　“粤菜文化传承大师”

　　“我最喜欢的亚洲名厨”

　　“广东餐饮四十年杰出总厨”

　　“中国酒店业十大星厨”

　　“中华金厨师”

　　“南粤技术能手”

　　“广州十大名厨”

　　“中国粤菜名厨”

　　入选“传承广州文化的100双手”

　　“广州餐饮大师”

　　入选“法国国际美食协会蓝带会员”

　　“2020年广东省劳动模范”

　　广州有两座著名的“五羊”雕塑，一座是广州的城市标志，坐落于越秀公园内；另外一座则是位于东方宾馆中庭花园草地上的“五羊”塑像。 张志强与东方宾馆结缘于1994年，彼时他是入驻于东方宾馆的一家“中国会”餐馆的行政总厨，在1999年餐馆被东方宾馆收回后，张志强便成为了东方宾馆的一员。

　　从“食堂师傅”到“酒楼主厨”

　　回忆起入行的初衷，张志强颇有些感慨，因为在当时他入行的原因是“能有得吃，吃得饱，不用钱”。

　　1984年，高中毕业的张志强得知了花园酒店招聘厨师的消息，便马上去报考。他说，自己父母都是工厂的工人，有很多像他一样的工厂子弟继续在工厂里工作。

　　“当时完全是为了生活，所以进入哪一行都是有可能的。这么多年下来，我也很庆幸，自己的选择比较正确。”张志强说，在他入职后的第一个月，就有100元的工资，比起父母在工厂每月四五十元的工资高出了不少，“那时觉得自己很了不起。”

　　一开始，张志强入职的岗位是在食堂做大锅饭，几千人就餐的大食堂，都是他来掌勺做菜。“尽管现在看起来当时的技艺不那么精细，但也为之后的继续学习奠定了基础。”他告诉记者，入职后两年半，他的技艺却遇到了瓶颈，没有进展。“好的待遇我都不要了，到了东山一家著名的酒楼重新开始做起。”

　　张志强告诉记者，当时自己年轻，“上班有时间，下班没时间”，有时候酒楼的水渠堵了，他也主动去挖沟渠。“自己也会偷偷在灶台上试着学煎炸。”这些都被香港来的大厨看在眼里，渐渐地也开始教这个勤奋的年轻人。张志强也更加努力地学习烹饪技术。

　　到了1989年，23岁的张志强就成了一家酒楼的主厨。“当时的机会确实多，还有师父的认可，再有就是可能有点天赋，学东西学得比较快，技术提高也比较快。”

　　“客人喜不喜欢是唯一标准”

　　做了这么多年粤菜，对于粤菜到底是应该固守，还是该不断创新，张志强有着自己的理解，“无论是固守还是创新，只有客人认可喜欢，才是它到底需不需要改变的唯一标准。”

　　针对固守与创新，张志强举了一个自己的例子。早在他刚刚成为主厨时，他就研究出了一道“上汤凉瓜”。“当时我们是第一个用上汤做凉瓜的酒家，将上汤的鲜美与凉瓜不讨喜的苦味相融合，算得上是一个很大的创新。”

　　如今，许多酒楼都会制作上汤青菜这道菜，但是“上汤凉瓜”这道创始菜，却由于口味相对于其他蔬菜还是不够讨喜，所以逐渐地就没有人做了。但用上汤制作蔬菜的这个做法却被保留了下来，“现在的这个时节，制作时用上增城的迟菜心，味道必定非常好。”

　　因此，随着时代的发展、技术的进步，许多当时创新的菜品可能已经逐渐被取代或改良，但是并不代表这种创新理念并不重要。

　　张志强举了另外一个例子，多年前，他将香港很出名的一道菜“避风塘炒蟹”引入广州，但是当技术和见识进步之后，真正的“避风塘炒蟹”反而逐渐淡出人们的视野了。他介绍，当时学习的“避风塘炒蟹”做法非常复杂，相当于在热油里炒菜，炒出的味精带有咖啡色，非常香。“我现在做都没有十分的把握，能够做到七分就不错了。”

　　张志强告诉记者，现在做这道菜的流程步骤简化了许多，而且味精也基本上没有人用了，“我觉得简化版的也挺好，只要记住了口感，了解到了做法，做得能让客人满意就可以了。东方宾馆有道名菜叫‘市师鸡’，四十多年来一直都受到食客的追捧，只要厨师把这道菜的口味‘固守’住就好了。”张志强说。

　　积劳成疾仍心怀食客

　　多年高强度的厨师工作，让张志强积劳成疾。“医生说，是劳累过度引起的胸膜炎、肺积水、胸积水，如果再晚送来一阵可能有生命危险。”张志强回忆，当时他正在高明进行采风，疾病发作痛了一个多小时，实在顶不住了才送到医院。

　　他说，当时这种断断续续的痛已经有差不多一年了，但并没有太在意，身边常备了止痛药，只在痛得不行的时候服上一两片，但那次是实在熬不住了，想不到送到医院一检查会这么严重。

　　“那段时间一直比较忙，当时并不觉得，后来想想可能自己的确太劳累了。”张志强说，每到有重要接待或者大型活动期间，他一天工作十四五个小时是常有的事，差不多每天早上7时就起床，直到晚上9时许才能回家休息。他举例，如每年两次的广交会，都是他非常忙的时间段。而大型的节假日更是他最忙的时间，“从入行到现在，我在家吃年夜饭的次数不超过五次。” 张志强无奈地说。

　　“我是一个对菜的味道很执着的人。”张志强说，他现在尽管是以管理工作为主，但本质上还是一个厨师，所以在别人休息的时间，他才会回到办公室批改一些文件，而大多数时间他都在西餐厅、中餐厅走一走，试一试菜。“可能有些厨师在技艺熟练之后就很少试菜了，但是我要求厨师一定要自己试菜，如果你自己都不愿意吃的口味，怎么拿去给客人吃。”

　　因此，张志强在自己左臂的口袋里常常放着一把精致的小刀和一把调羹，以备在他试菜时使用。“尽管不可能做到每一个客人都认可，但是一定要做到符合大部分客人口味的标准。”

　　此外，作为岭南集团“粤菜师傅工程”主要成员之一，张志强更深入广州从化、肇庆封开、阳江海陵岛、清远连州、佛山高明、贵州毕节、梅州广梅园等地，为乡镇厨师开展粤菜师傅培训、研发当地风味乡村美食菜单。“我觉得‘粤菜师傅走进美丽乡村’非常有意义，能够通过自己的能力做一些公益。”张志强说。

　　粤菜既“包容”也“计较”

　　2009年，张志强赴韩国参加“韩国美食节”的“中国馆”菜式表演；2017年他主理广州《财富》全球论坛珠江夜游特色餐饮服务，为出席嘉宾呈献“岭南待客之道”；2019年他又代表广州赴北京（钓鱼台国宾馆）和海南博鳌（亚洲湾大酒店），负责协助论坛宴会团队做好粤式餐点的筹备工作，并参加“中韩”“中日”友好城市交流活动，展示岭南美食的魅力。

　　“这些工作都准备得很充分，平平稳稳的。”张志强笑着说，但实际上在日常的生活中，他却是一个“不挑食”的人，这已经成为了他的个人生活习惯，无论东西好不好吃都要尝一尝，“不好吃也要试过才知道。”说着，他拍了拍自己略微鼓起的肚子。

　　而由于对食材的执着，张志强还曾经生吃过不少牛肉，“不同产地、不同种类的牛肉真的口感不一样，我们就是要试出这个牛肉的优劣之处，好吃是哪里好吃，不好吃是不好在什么地方。”他表示，粤菜是十分“包容”的，可以千变万化，包罗万象；同时也是非常“计较”的，不时不食，坚持原汁原味。

　　张志强有一个想法，就是在退休之后，好好休息一下，到处走一走，吃吃喝喝尝遍各类美食。“对美食的追求是很极致的东西，要营养搭配合理，也要味道符合大多数食客的要求。食无定味，适口者珍。”张志强说。