花花食界

　　岁末年初，各家各户不约而同地掀起了自制年货的大战，灌香肠是“贺岁大战”里的重要一环。

　　根据多年的经验，香肠的味道好不好，还是要通过“手工自制”来实现。菜场里排队灌的香肠，是靠机械化辅助灌出来的，带了铁味，已经失去了传统风味，只能叫肉肠罢了，还经常会因摊主的忙碌着急加多了盐，变成超咸的肉肠，更加香不起来。

　　我们每个人的手，都自带着不同的体香。很小的时候，我就听外婆说，一模一样的配方和操作过程，一模一样的原材料，有的人做出米酒是甜的，有的人做出的米酒发酸，或者带着苦味。一双手，用到做香肠上，或者做菜上，也会产生这样的结果，这就是游子们常说的“妈妈的味道”。因此，灌香肠的方法，全程最好是手工制作，从把肉切成四五厘米的长条、到拌入调料腌制、灌入肠衣，一定要让双手全程参与，这样做出来的香肠，才会有传统的风味，并与别家的香肠风味区分开来。

　　灌好的香肠一开始并不香，要放在盆子里腌两天，等调料的味道与肉打成一片。如果一灌好，就拿出去晒太阳，会变得肉里没有入味，肉质干硬，不够香。到了第三天，拿出去晒太阳，不能曝晒，要晒七个小太阳，然后拿到通风处，吹上20天。每天晚上要拿进家，不能24小时风吹日晒。过程是繁琐了一些，但是等到灌肠的香味飘散出来，就会觉得一切操作和等待是值得的。

　　一根原创的香肠，一段手工操作的过程，几代人的传承，惊艳了岁月的芳华，不要被我们在这个快节奏的时代弄丢了。灌香肠，不是非遗，胜是非遗；吃香肠，不是珍馐，胜是珍馐。当你亲近过它，就再也不会忘记。

　　(钱春华)