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文/广州日报全媒体记者曾繁莹
白鹅潭万象城5楼，陶陶居6.0店门口，国庆假期的排号数字停在了5465桌。陶陶居餐饮主理人尹江波站在店里，身后是九成敞开的厨房。点心师傅在案板前捏虾饺，一褶一褶收口。
2015年接手陶陶居的时候，这个品牌只有第十甫路一家店，机制不活，创新不足。尹江波花了一年时间去日本、新加坡，看那些经营得好的老餐厅怎么经营。他清楚地知道：老字号不能端着，得走到年轻人身边去。那年正佳广场第一家分店开业，他把康有为题的老招牌挂进了现代化商场，开业当天客人多到把崭新的木质家具都挤坏了，单日叫号2886个，日均翻台超过7次。
2019年第十甫路总店重修，他在一楼做了一面全透明的玻璃墙，点心师傅在墙里面捏虾饺，食客在墙外面看得清清楚楚。那时候明厨亮灶还不是行业标配，有人说没必要，他坚持。到了白鹅潭6.0店，这件事被他推到了底，1100平方米的店，厨房占去将近1/3，粗加工的水台、点心案板、炒锅、烧腊炉，全部摆在动线上。尹江波的想法很朴素：“我们想让顾客看见，陶陶居的东西是手工做出来的。”透明厨房是陶陶居最好的菜单，这话他讲了好几年，现在终于摆在了白鹅潭。
他做这三件事的顺序很讲究：守住手艺、找到年轻人、用科技帮助经营。手艺排第一，“一个餐厅文化再好、故事再好，东西不好吃，一切都是零。”他说，陶陶居哪怕开到一百家店，现场手工制作是不会变的。有人算过账，说这成本太高，他的回答也直接：“物美价廉是悖论，低价只会导致品质下降。有些钱不能省，省掉了手艺，就省掉了根。”
科技这件事，尹江波也没落下。陶陶居很早就引入数智化运营体系，数字化客户管理系统、点餐系统、运营系统，线上线下打通，经营效率提上来，决策有依据。门店平均每两年迭代一次，从1.0一路走到6.0，迭代的不只是环境，还有产品。他拿爱马仕、LV、香奈儿打比方，上百年历史的老字号，一直跟上时代变化，满足人们不断变化的需求。“老不是包袱，是底气。”
有人问他怕不怕“网红”这个词，很多老字号怕一阵风过了就散了。他语气笃定：“陶陶居一定要成为经典的网红。网红不是贬义词，一个品牌连年轻人都吸引不了，那才是问题。关键是你红过之后，能不能让人一直来。”
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