一啖陶陶居，一盅两件百年香

　　老字号新密码3

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　金秋，白鹅潭，江风漫过万象城的玻璃幕墙。陶陶居6.0臻品店开门迎客，明厨里点心师傅捏褶的手势引得往来游人驻足，线上线下的叫号数字一路攀升，最高一日排号超过5400桌。慕名而来的人太多。

　　146年时光，沉淀在骑楼的木纹、月饼的油香与点心师傅的掌心之间，这家发源于西关的茶楼，早已不再只是老广记忆里叹茶叙旧的去处。茶楼上的烟火、饼家的甜香，两条脉络彼此缠绕，在坚守手艺本心的同时不断试探新边界，让流传百年的味道，持续走进更多人的生活。

　　来此品茗，半日时光乐也陶陶

　　光绪六年，第十甫路霜华书院旧址挂起“葡萄居”的招牌，茶市伴着酒菜香缓缓开张。商号几经易手，更名陶陶居，取“来此品茗，乐也陶陶”的悠然意趣。康有为挥毫题写的金字匾额悬于堂上，笔墨气韵，自此成为品牌最动人的印记。

　　民国年间，陶陶居改建为三层楼宇，一时间名动西关。茶桌边常常坐满文人，鲁迅在这里记下广州清茶的滋味，巴金、郭沫若等一众名士曾在此围坐闲谈，半日茶时光，承载着思想与闲话。茶楼的名声，伴着一盅两件慢慢走远。

　　上世纪八九十年代，陶陶居月饼迎来高光时刻。“陶陶居上月”月饼拿下商务部金鼎奖，“月饼泰斗”的名号由此传开。重达500多公斤的华夏团圆月创下纪录，载入吉尼斯。茶楼之外，食品板块的根基稳稳扎下，茶点与饼食，共同撑起陶陶居的版图。

　　2012年之后，品牌开启焕新之路。第一家分店于正佳广场开业，单日叫号近三千。门店陆续落脚厦门、北京、成都太古里，广式点心的香气飘出岭南。归入广州酒家集团、完成混改之后，陶陶居发展节奏愈发从容，又在今年成为广式点心制作技艺市级非遗保护单位。

　　百年光阴，陶陶居的身份一直在丰富。它是文物旧址，是非遗载体，是老广刻在骨子里的饮茶习惯，也是一套“茶楼+食品”并行生长的完整业态。骑楼旧影没有被尘封，而是跟着城市的脚步，一同往前走。

　　指尖守艺，留住点心最鲜活的温度

　　广式点心的妙处，在于它是一门“活手艺”，书本表格写不全所有分寸，答案藏在师傅经年累月的手感里。陶陶居的师傅们，对出品的分寸有着近乎执拗的坚持。

　　比如，虾饺的澄面配比要精准称量，烫面水温不能低于85摄氏度，虾仁必须手工挑去虾线，面皮上的褶子定格在13—15道。多一道，显笨拙；少一道，欠雅致。叉烧包烘烤之后自然绽开雀笼状裂纹，酥点的层次，一定要依靠手工开酥慢慢叠出来。虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞这“四大天王”，配方与工序不容随意改动。

　　手工与规模化，向来是老字号扩张路上一道难题。陶陶居寻到属于自己的平衡方式，整套点心技艺标准由广州总部打磨定型，外地门店的点心师傅，都要回到西关老店受训考核，吃透每一道点心的分寸，合格之后再外派上岗。

　　师带徒的传统不曾中断。陶陶居常年举办茶点技能赛事，一代代点心匠人接续传承，至今已经走出六代传承人。第十甫路总店按照修旧如旧的思路修缮复原，听曲品茗的旧时场景重回茶楼。非遗大师课堂走进校园与社区，一年数百场体验活动，揉面、捏虾饺的乐趣，让年轻人触摸到饮茶文化的肌理。《广州早茶传承保护规定》落地施行，手工制作的价值得到制度认可，也为这份坚守添上一份底气。

　　守住手艺，不是故步自封。陶陶居的共识很清晰：守住底线，才有向外探索的底气。

　　风味破圈，老味道长出新模样

　　当年轻人慢慢成为门店主力，陶陶居开始试着用他们熟悉的方式对话。门店落址各大城市潮流商圈，空间设计贴合年轻人的审美，变成大家相约打卡、分享生活的社交空间。运营团队扎根社交平台，用趣味互动话题、非遗大师直播拉近距离，美食内容顺着网络传播，吸引线上游客奔赴线下门店。

　　产品端的创新，双线同步生长。茶楼里，大虾饺在传统基础上调整搭配，酥皮水牛奶包一口爆浆，单人早茶套餐照顾独自饮茶的食客，面向北方市场调试咸鲜适口的点心。食品板块则紧跟消费趋势，低糖月饼、各式现烤酥点陆续上新。脆皮流心月饼、岭南佳果酥点系列，借荔枝、凤梨这些本土物产勾勒岭南味道；羊城新八景礼盒，把广州城市景致融进饼酥包装。联合广东省博物馆，从广绣文物里提取美学灵感，一盒月饼，成了可带走的岭南风物。

　　跨界联名持续碰撞新意。颐和园、小黄鸭、热门游戏IP轮番合作，月饼礼盒跳出节令食品的单一属性，变身文创好物。业态边界持续拓宽，即时零售打通半小时送达的消费场景，电商渠道稳步增长，推动手信产品走向更远的地方。陶陶居向外送出的，早已不止点心饼食，而是一份可品尝、可带走的岭南文化体验。

　　混改之后，陶陶居的活力持续释放。轻资产平台化的思路，支撑门店网络稳步铺开，食品业务保持稳定增长。茶楼的堂食烟火，食品的零售生意，两条赛道彼此赋能，老字号的成长曲线，持续向上延伸。

　　一盅两件，百年回响。白鹅潭新店的热闹，是陶陶居当下的缩影。守住掌心代代相传的手艺，放开思路拥抱变化，老茶楼才能跨越时光，持续在新时代里，漾开悠悠陶陶滋味，这，也是百年老字号最珍贵的生命力。