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策划/曾繁莹
文/广州日报全媒体记者赵婉彤
5月1日起，《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》）正式施行。其中，茶位费收取、制作方式标注和后厨透明化，是监管与市民关注的重点。新规落地情况如何？近日，记者走访了市内13家粤式茶楼和早茶名店，实地探访新规落实情况。
市场走访
1.部分茶楼已列明“非传统制作点心”
《规定》第八条明确要求，广州早茶经营者应在菜单上或以其他显著方式，向消费者明示早茶食品以传统方式现场制作或非传统方式制作。
记者走访发现，13家门店中，广州酒家（环市东友谊店）在自助点餐小程序的《温馨提示》内按规定注明了两款“本店非传统制作点心”；点都德（珠江新城店）在点单小程序顶部标注“传统方式·现场制作”字样，店员称点心皆是传统方式制作。其余门店如广州花园酒店·桃园馆、武林厨神·粤式茶点（客村店）、禄运茶居·手工点心（猎德店）等的菜单或应用程序内均未明示早茶食品的制作方式。禄运茶居·手工点心（猎德店）店员表示知悉《规定》，后续会更新菜单；其余门店店员表示不清楚。
从门店宣传看，不少茶楼以“手工现做”为卖点：广州花园酒店·荔湾亭菜单写明“逾30款地道手作点心”；武林厨神·粤式茶点（客村店）店外广告牌称“包括馅料，坚持24小时清零”等。
2.已有茶楼明确白开水不收费
《规定》第七条要求，广州早茶经营者收取茶位费的，应当提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等供消费者从中选择，并做好相关茶饮服务。
记者走访发现，广州酒家（环市东友谊店）、点都德（汇点楼）、蔡澜点心（广州塔店）均明确白开水不收费；也有茶楼的店员称，仅喝白开水也收费。
记者留意到，就在新规施行约半个月后，番禺区市场监管局便处置了一起茶位费违规案件——有市民反映，收取茶位费后，某茶楼未提供任何基础茶叶。执法人员核查确认后，依法对涉事茶楼发出责令改正通知书，要求其整改，茶楼已退还全部茶位费。可见，执法部门已开始依据新规行使监管权。
3.多数茶楼已设立“明厨亮灶”
按照《规定》要求，广州早茶经营者应当通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品加工制作过程。
记者走访发现，禄运茶居·手工点心（猎德店）、子曰礼茶居（海珠客村店）、点都德（珠江新城店）、蔡澜点心（广州塔店）都设置了“明厨亮灶”的透明式、开放式厨房，食客可现场观看部分点心的制作过程。部分早些年开业的门店暂未进行相关升级，点都德（汇点楼）店员告诉记者，该店2014年开业，未设计“明厨亮灶”。
广州花园酒店·荔湾亭设置了三个透明开放的厨房区域，但午餐时间，记者并未看到厨师在其中制作点心，店员称通过其中两个窗口食客可看到厨师煎萝卜糕、马蹄糕等以及煮粥，但“点心不在这里制作”。此外，武林厨神·粤式茶点（客村店）、食必居·广粤名菜（赤岗店）、翠园（太古汇店）、御口福金殿（珠江新城店）均未见可向消费者展示广式点心等食品加工制作过程的渠道。
市民看法
工艺不一样价格可以有区分
“有了这项规定，消费者就能知道菜品是否为预制菜，从而能与超市购买的冻品价格进行比对。”市民叶女士认为，《规定》对消费者而言是利好。她表示，现场手工制作的点心，可以接受价格上浮20%到30%，“毕竟工艺不一样，也可以吃到比较新鲜的东西”。
市民钟先生则从老广的饮食习惯出发，直指核心关切：“广府人饮食追求的就是一个‘鲜’字，《规定》落地后，大家就能清楚哪些是现做现卖，也方便对比预制与非预制的价格。”他认为新规可能会让一些拿冻品充当现制的商家失去隐形利润点，“但如果商家按照规定去做，展示了厨房环境和师傅手艺，大家对品牌的功底一目了然，也有助于口碑的建立”。此外，他认为，开放式厨房和视频监控等规定会促使茶楼的卫生环境达标，“大家吃起来更放心”。
记者观察
《规定》已从“纸面”走进“现实”
从走访情况来看，新规落地仍面临现实阻力：13家门店中，大部分店员对新规内容知之甚少。受访茶楼中，白开水收费政策不一，部分门店仍存在无茶饮服务但继续收费的情况。“明厨亮灶”方面落实情况参差不齐，部分门店不符合法规展示要求。餐饮行业分析师林岳表示：“‘明厨亮灶’需要系统性改造，个别门店可能条件还不太允许。”
值得关注的是，《规定》已从“纸面”走进“现实”。番禺区市场监管局开出的首张茶位费整改通知书，是《规定》从条文走向市场的体现。随着餐饮行业协会名单和经营规范的出台，以及“广州早茶传统店”认证制度的逐步落地，相信更多经营者会主动对标，推动行业的良性发展。
“得闲饮茶”这句广州人最熟悉的问候，如今有了法规守护。立法的意义，从来不在一纸条文，而在于它能否真正重塑行业生态、赋予消费者底气。林岳表示：“立法的初心非常好，要保护早茶文化，增强广州在文旅等方面的实力。整体来看，建议给予企业一定的整改时间，设立市民监督机制，一起把广州早茶这张名片做漂亮。”
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