第A4版:生活周刊·旅游·美食

“蟹”逅金秋

曾繁莹

本文字数:2063

  清蒸大闸蟹

  (图/视觉中国)

  出发捕蟹的船只行驶在阳澄湖湖面上。新华社发

  阳澄湖大闸蟹开捕。 新华社发

  秋风一起,“吃货”们的心就开始痒痒了——又到了和大闸蟹“约会”的季节!想象一下:金黄的蟹黄、饱满的蟹膏,还有那鲜甜的蟹肉,是不是已经忍不住咽口水了?

  今年的大闸蟹市场格外热闹,不仅有阳澄湖的“正规军”如期而至,还有来自北方的两年蟹来抢镜。快来跟着我们,一起解锁今年秋天最值得期待的“美味之旅”吧!

  文/广州日报全媒体记者:曾繁莹 实习生 林斯琪

  阳澄湖大闸蟹国庆期间供应充足

  近日,随着第一批大闸蟹的出水上岸,今年的蟹季大幕也随之拉开。据苏州市农业农村局方面介绍,根据近日抽测数据分析,预计全年阳澄湖大闸蟹产量在1.035万吨左右,其中围网养殖区面积1.57万亩,产量1550吨左右;沿湖周边高标准池塘养殖面积6.79万亩,产量8800吨左右。结合今年生产和往年销售预测,9月下旬至10月上旬有2000吨左右成熟上市,10月中旬至11月中旬有6000吨左右上市,11月下旬至12月有2000吨左右上市。

  “阳澄湖开湖,本来生活同步上线阳澄湖大闸蟹蟹券+实物蟹,并以价格直降活动,让消费者充分享受优质优价。”电商平台本来生活的生鲜采购负责人告诉记者,更值得一提的是物流保障——平台专门增加了冷链配送班次,确保大闸蟹能够“活蹦乱跳”地抵达消费者手中。在品控方面,平台建立了一套严格的标准体系,从产地溯源到鲜活度检测,每个环节都有专人把关。

  “两年蟹”,够实正

  据该名负责人介绍,今年高温天气多,大闸蟹晚熟,养殖基地在9月底优先发母蟹,公蟹则在10月5日左右陆续发货。

  值得关注的是,今年大闸蟹市场上的“早熟蟹”,正好能让老饕提前饱口福。所谓“早熟蟹”,并非养殖时间短。相反,它的养殖时间更长,长达两年,这便是成隆行近年来推出的“两年蟹”。这种大闸蟹采用特殊的养殖模式,第一年在北方水域进行基础生长,第二年通过精准的养殖管理实现提前成熟。“经过两年的生长,这些大闸蟹的肉质更加紧实,蟹黄蟹膏也更加饱满。”成隆行负责人杨富琅向记者介绍道。

  消费者在购买时,须擦亮眼睛,并非所有的“早熟蟹”都是“两年蟹”,现在市面上有些“心急”的蟹,虽然早早上市,但膏黄尚未达到最佳状态。消费者选购时不妨多关注产地信息,选择正规渠道购买。从目前的销售数据来看,公蟹3.5-4两、母蟹3两左右的“标准体型”最受欢迎,这个规格的蟹无论在价格还是口感上都找到了最佳平衡点,适合大多数家庭的消费需求。

  “蟹味”七十二变

  现在的大闸蟹有各种新花样吃法,让人眼花缭乱。

  先说说经典的清蒸大闸蟹。把张牙舞爪的大闸蟹放入蒸锅蒸熟,这个过程就足够让人期待了。记得要冷水下锅,让蟹宝宝们慢慢适应温度,这样蒸出来的蟹肉才会鲜嫩不柴。出锅后,蘸点特调的姜醋汁,一口下去,嗯……这就是秋天的味道!

  如果觉得清蒸太普通,那就试试醉蟹吧。用上等花雕酒泡制的大闸蟹,酒香四溢,让人未饮先醉。熟醉蟹风味醇厚。不过要提醒的是,吃醉蟹后不能开车!

  最让人眼前一亮的是成隆行的“四大金刚”小笼包。这可不是普通的小笼包,它们是带着“任务”来的:蟹钳包酸爽开胃,蟹膏包浓郁绵密,蟹黄包香气扑鼻,蟹肉包清甜细腻。一口一个,仿佛在嘴里开了一场大闸蟹的“交响音乐会”。

  不少餐厅还推出更多创新吃法。比如:蟹粉意大利面、蟹黄拌饭甚至还有蟹肉汉堡!这些创意吃法让传统的大闸蟹焕发出新的活力。

  庖厨解蟹 在家轻松料理的秘诀

  想要在家复刻餐厅级的大闸蟹美味?掌握这几个步骤,你也能轻松做出来!

  挑选:慧眼识好蟹

  挑选时首要看活力,生猛好动的蟹更新鲜。再掂重量,同样大小越沉手说明肉质越饱满。符合“青壳白肚、金爪黄毛”标准的蟹品质最佳。

  清洗:巧手沐蟹,净而不伤

  用软毛刷轻轻刷洗蟹壳、腹部和关节,特别注意蟹毛密集处。可在清水中加少许盐或白酒,让蟹吐沙20分钟。切记保持捆绑状态,避免被蟹钳所伤。

  蒸制:火候功夫定成败

  蒸蟹一定要冷水上锅,让温度缓缓上升。将蟹肚朝上摆放,垫片生姜,水沸后转中火蒸15~18分钟。水中加几片紫苏叶,可增添独特清香。

  蘸料:画龙点睛之笔

  推荐经典姜醋汁的黄金比例:姜末三份、香醋三份、生抽一份、白糖半份。喜欢创新口味的,可以加入少许蒜蓉或几滴花椒油。蘸料最好提前10分钟调配,让各种风味充分融合,这样才能与蟹肉的鲜甜相得益彰。

  创意:余韵悠长的美味

  蟹壳可熬制蟹油或煮粥。蟹黄蟹膏拌入热米饭中,撒上葱花,又是一道美味。

  小Tips  阳澄湖大闸蟹防伪有门道

  2025年新版阳澄湖大闸蟹防伪标识(蟹扣、防伪标贴)成为今年关注点。

  阳澄湖大闸蟹行业协会方面告诉广州日报记者,新一代防伪标识在延续“一蟹一扣”的机制上,今年还增加了“一箱一贴”的双重防伪。湖区围网养殖为“蟹壳红”,高标准养殖为“蟹壳青”,标签正面为镭射材料,反面二维码根据逻辑变色显示。打开微信扫描防伪标识二维码可查看防伪信息,系统自动核验标识一致性后进入防伪溯源详情信息页面。

  值得一提的是,今年防伪蟹扣和防伪标贴由苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会统一发放和管理。这意味着,每一只正宗阳澄湖大闸蟹都将拥有统一制作的唯一“数字身份证”,实现从养殖水域到餐桌的全程可追溯。

  文/广州日报全媒体记者:曾繁莹

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