食品锁鲜 码上溯源 集中配送

　　全运年·看广州

　　餐饮保障，无疑是体育赛事顺利推进的“幕后英雄”。运动员们在竞技赛场挥洒汗水，在吃的方面也不能马虎，如何让健儿们吃得安全、食得健康？昨日，记者走进十五运和残特奥会运动员食品广州区域总仓以及食品核心供应商广州酒家集团利口福食品有限公司，探秘广州赛区食品保障团队如何用匠心和责任心，倾力做好全运会“舌尖上”的守护者，为这场体育盛事筑牢坚实后盾。

　　文/广州日报全媒体记者章程

　　图/广州日报全媒体记者王燕

　　广州区域总仓：

　　打造全链条品控管理平台 三大类储存仓全程温度不断链

　　位于天河区天源路的十五运会和残特奥会运动员食品广州区域总仓（以下简称“广州区域总仓”），主要负责存储供应广州赛区运动员的食材，以及佛山、阳江等7个赛区，还有香港、澳门特别行政区运动员的六大类食材。

　　“从食材的采购到仓储，从检测到分拣，一直到酒店下达订单，整个运作过程可以用8个字来概括：来源可追，去向可查。”广州区域总仓运营服务商——广州农产国际供应链有限公司执行董事卞勋朋说，为此，公司打造了一套覆盖源头、中间环节、终端的全链条信息化管理平台，构建了全链条品控管理体系，从源头到加工、包装、仓储、运输等环节，实现食品物资从采购端到使用端全流程供应服务。以运营环节为例，广州区域总仓对进出库的每件商品均赋予唯一二维码标识，采用PDA设备进行出入库扫码操作。“每箱食品的外包装上都有一个溯源码，可扫码查询食品的生产信息、检测信息、运输配送信息等。食品入库后，我们会进行抽样检测，再将检测信息录入码中。”

　　在广州区域总仓外，多辆印有“喜洋洋”“乐融融”吉祥物形象的广州赛区运动员食品保障专用车一字排开。为保障十五运会和残特奥会食材高效安全配送，广州区域总仓投入了60台车辆，制定主备两条配送线路，将食材配送到运动员所在的酒店。“出发前，我们会提前向交警报备，配送路线是锁定的，设有电子围栏。当运送车辆到达酒店后，酒店需要确认车上的封条。之后，配送团队会将食材放到分拣车上，第一时间送达酒店冷库。”

　　十五运会和残特奥会广州赛区的食品采购接近400个品类，包含了肉类、果蔬以及常温产品等，来自新疆、甘肃、内蒙古等全国7个省区的38家优质供应商。

　　据了解，广州区域仓库实现统一仓储，共投入5000平方米冷库，科学划分功能区域，严格区分清真和非清真食品区，即便是穿堂区域，温度都严格维持在5℃至10℃的范围，以保障食品在整个操作过程中全程温度不断链。

　　存储仓按照温度划分为冷藏仓、冷冻仓、恒温仓。其中，冷藏仓温度控制在0℃到8℃，主要存放蔬菜和水果。冷藏仓将在赛事期间启用，届时会提前一天从供应商处采购新鲜蔬果送到仓库进行质检，待检测合格后入库，次日一早便会送到运动员所在酒店；冷冻仓温度控制在-18℃，主要用来存放肉类等食材；恒温仓温度控制在15℃到20℃，主要用来存放米面粮油、饮料等各类长保食品，最大限度保证食材处在最佳食用状态。目前，保质期1年以上的长保食品已提前采购完毕。

　　利口福公司生产基地：

　　速冻锁鲜 让广式点心汤汁流失度可控

　　虾饺、蛋挞、叉烧包、干蒸烧卖……一款款丰富营养的广式点心，如何以最可口状态送到运动员餐桌上，让健儿们尽享舌尖美味？作为十五运会运动员食品的核心供应商，利口福公司给出的秘诀是：锁鲜技术。

　　昨日下午，记者来到位于番禺区的利口福公司生产基地，近距离了解广州餐饮企业如何守护运动员们“舌尖上”的美味和安全。利口福公司副总经理胡罗松介绍，公司注重升级改造，让传统工艺在现代科技中完美升华。“以虾饺为例，我们引入了真空和面机，在真空环境下和面，面皮不易氧化，从而实现‘晶莹剔透、柔韧爽滑’。此外，我们通过精准的二次发酵工艺和蒸汽控制，让机器生产的叉烧包也能达到‘自然爆裂’的效果，还原现制口感。”

　　在谈到锁鲜技术时，胡罗松强调，“借助-38℃螺旋式速冻设备，能在30分钟内将产品中心温度迅速降至-18℃以下。这种极速冷冻能最大限度锁住水分和风味。我们的数据表明，干蒸烧卖复热后的汤汁流失度控制在0.2%以内。”

　　待产品出厂后，如何保障在运输过程中的安全与新鲜？胡罗松介绍，公司设立运动员食品专用仓库区域，实行“待检区—合格品区”分区存储管理模式，产品必须经过食品安全与食源性兴奋剂指标抽检合格后，方可转入合格品区。在物流环节，采用封闭式冷链专用车辆专车运输，车内配备温湿度实时监控系统，确保产品始终处于适宜的低温环境。