给粤菜添点“辣”

曾繁莹

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　　炳胜辣蒸龙虾

　　常说粤菜包容通达，不仅在于食材，亦在于口味。粤菜师傅们有着精益求精的坚守，在传承广府饮食文化精髓的同时，持续为传统注入时代活力，为广州人打造出多款有口皆碑的粤菜代表作，不断刷新 “食在广州”的惊喜。

　　夏日炎炎，胃口不佳是常有的。来一点辣，或能打开味蕾。在大多数人的印象里，大部分广东人不擅长吃辣，因此传统粤菜鲜少使用辣味，错失了一些独特风味。但在炳胜行政总厨曹嗣全看来，辣也能为粤菜添滋味。

　　他经过多次尝试，最后摸索出恰到好处的辣。曹嗣全精选黄灯笼椒切丁，经45天坛内自然发酵，形成微酸微辣的独特风味。这种辣味以发酵酸香开胃提鲜，唤醒食材本味，不同于川辣的麻、黔辣的干、湘辣的咸，更符合老广的味蕾偏好。“为鲜而辣”，曹嗣全说，这是专为广东人口味而设计的“辣”。

　　在炳胜的不少菜里，尝试用上这点“辣”，也收获了不少食客好评。如今，“炳胜辣蒸龙虾”已成为新派粤菜代表，而用辣提鲜的创新理念，更为传统粤菜注入了全新灵感。

　　文、图/广州日报全媒体记者：曾繁莹