开渔期 争鲜啦！

　　上周末，广东渔港汽笛齐鸣，数千艘渔船同时出海，千帆竞发，向海而行，追寻那抹“鲜”味。三个月的休渔期刚刚结束，空气里混合着海风、盐味与渔民的欢呼。“本港鲜”归来！

　　民间有俗语“向海而兴，耕海牧渔”，开渔期意味着收获新一轮大自然馈赠的野味和鲜甜。在阔别数月之后，最擅长浪尖夺鲜的广东人怎么能错过这顿海鲜赏味大餐呢？撒网、等待、收网，上岸、称重、加冰、运走，一气呵成。蟹、鱼、虾……各色鲜味争先上桌；蒸、炒、焖、煮，不同烹饪技巧展现食材最纯粹的美味，在食客的味蕾相继登场。

　　文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 实习生 陈家欣

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　　吃蟹要趁早

　　要说开渔期必吃的，首属蟹。蟹族的成员繁多，广东人偏偏最懂因时而食，将蟹吃出独有的意趣。挑蟹需注意其活度、腹部硬度，以及手脚是否齐全。叮咚买菜方面称，开海首日，兰花蟹、三点蟹成为抢手货。

　　三目蟹又名红星梭子蟹、三眼蟹，蟹如其名，有3个显著的疣状隆起，螯足发达，价格也接地气。其味鲜美，蒸熟后，轻轻掰开蟹壳，内里蟹肉饱满、肉质紧实，鲜味从舌尖直抵喉咙，在当季吃最是舒畅。朴朴超市的买手称，看蟹最主要看其活度、硬度以及蟹脚是否齐全。老广喜爱的清蒸吃法，能最大程度保留海鲜的鲜活原味。

　　本地消费者还很爱兰花蟹，其又被称为花蟹、蓝花蟹等，因外壳有花纹而得名，体形大，整体呈蓝绿色并布有浅蓝或白色斑驳，母蟹膏肥，公蟹柔嫩。粤菜中有道经典的“姜葱炒兰花蟹”，将公蟹的胃、足、尖刺去除，用葱、小黄姜生炒，加入少许盐、蚝油和白糖，再加水、勾芡，炒制的蟹肉吸满汤汁，肉质滑嫩，油润不腻，鲜味盈满口腔，即便是家常菜，亦有多层风味。

　　若说蟹中“贵族”，红花蟹必有一席之地，其又名为锈斑蟳，体侧无长棘，壳上的纹路宛若锈斑，是梭子蟹中的上品。红花蟹肉质口感出众，价格不菲。汕头人林女士向记者介绍，家中一般将红蟹放入冰水中20分钟，将蟹冻晕后，将蟹放入用葱、姜片、盐煮开的水中，转为中火煮上20分钟，最后把蟹捞出来放凉，这样就是冻红蟹了，制作十分简单，最重要的是挑选优质红蟹。冻红蟹，其肉洁白如羊脂，入口爽滑弹牙，海味十足。

　　鱼鲜当现捞现吃

　　今年开海阵容格外丰盛，除了本地海域的兰花蟹、三点蟹、巴浪鱼、金线鱼、泥猛鱼、梅童鱼，还有梭子蟹、花仙鱼等二十余种渔港鲜货。鱼的吃法更是千姿百态，或清蒸、或煎焗、或凉拌……做法依喜好而来。

　　红杉鱼以其鲜嫩口感，成为不少广东人必吃的鱼类，其外表通红，带有金黄线条，颜值高，营养价值也高，富含蛋白质和脂肪。红杉鱼主要产自潮州到雷州半岛地区，潮汕人喜好将其与豆酱一同煎制，外皮浸满汤汁，鱼肉鲜美，回味无穷。或配合番茄焖煮，或与豆腐煲汤，或做成椒盐味，各有千秋。

　　九肚鱼亦不容错过。选品质好的九肚鱼，需形态完整，肉质富有弹性、有光泽。九肚鱼的做法讲究，要使鱼肉完好，还需使其有滋有味，需厨师费一番心思。广东人喜欢令其入汤，滑嫩的肉“吸溜”入口，去除玻璃软骨，一抿即化，鲜嫩丝滑。若将其做成干椒盐风味，外表酥脆，咸香爽口，内里汁水饱满，软滑似若无骨。

　　开渔期还有一味被著名美食家蔡澜称为“全世界最美味的鱼”——黄脚立，需得一试。疍家妹餐厅主理人郭英杰说，黄脚立腹鳍、臀鳍、尾鳍都带黄色，腹鳍形状似脚，因而得名。作为高蛋白、低脂肪的鱼种，清蒸最能锁住其鲜味。现捕的黄立鱼，铺上葱姜丝蒸煮，几分钟即可出炉；蒸好的鱼肉，淋上少许酱油，汁水的咸、鱼肉的鲜、润、嫩相得益彰，肉质洁白，入口滑嫩，配上一口米饭，酣畅淋漓。

　　巴浪鱼是潮汕“鱼饭”的灵魂食材，配上普宁豆酱，鱼油香浓、肉质细腻；金线鱼则是珠三角渔村的常见家常菜，口感细滑易熟，稍煮过久便会走样，因此尤需抢鲜。在叮咚买菜的“开海季”专区里，这些渔港鲜都“在线”。有关负责人称，为满足广东人对“原汁原味”的偏好，他们还上线“本地味道菜谱指南”，结合潮汕、珠三角等地的烹饪习惯，推荐白灼鱿鱼、椒盐马友鱼、清蒸金线鱼等地道做法，让用户在家也能还原餐馆的风味。

　　朴朴超市的买手告诉记者，挑选好鱼不外乎几招：看鱼眼是否明亮，看鱼鳃是否鲜红，闻其是否无异味，上手摸，若肉质紧实有弹性则优，最后看鱼体完整无损伤、鱼鳞的光泽。

　　在软足类中品柔韧之美

　　若说蟹、鱼以鲜为美，开渔期后的软足类海味，则是在口感上给食客层层惊喜，它们形态各异，口感独特，是渔港码头和餐桌上常见的鲜美。

　　墨鱼，也叫乌贼，纤维胶质含量较高，因此最有嚼劲、最为香浓。新鲜墨鱼讲究个头完整，表皮光亮，触手有力，处理后，肉片透着韧性。老墨鱼常晒干后入汤食用，与食材交汇，鲜味融进汤底；嫩墨鱼只需白灼，风味尽显：将其整只入滚水烫熟、过冰水、蘸点芥末酱油，入口脆嫩，鲜甜爽口，是海最直接的味道。墨汁亦是入馔的佳味，其主要成分为黑色素和蛋白多糖复合体，做成墨鱼面、墨鱼炒饭，也算“吃过墨水的文化人”啦。

　　灯捕鱿鱼形态纤细，夜里被光照吸引而来，通体透亮，肉质细嫩。爆炒鱿鱼最是咸香下饭，嫩中带脆，鲜里透着点微辣和辛香，是夏夜海边的风味。白灼或是制成烧烤，一口一个，爽脆弹牙。

　　懂吃的老饕或许更喜欢章鱼，好章鱼须体形完整、颜色透白、无发红脱皮、无异味，才算上品。烹煮前将章鱼处理干净，民间习惯是用盐与米糠反复揉搓，去除表皮黏液，最好再用棍棒反复敲打，排出水分，口感更为柔软；煮熟后的章鱼肉质绵软，老少皆宜。