一品岭南荔枝馔
不辞长作岭南人

　　《长安的荔枝》近日开播，给火红的荔枝再添了一把火。“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，一语道出岭南荔枝的魅力。

　　如今，这岭南特色佳果，早已挣脱了青瓷果盘，带着满身鲜甜，撞入庖厨鼎鼐的烟火深处，在粤菜师傅手中，化身席间家常的珍馐。取新摘之果，趁其香魂未散，即入烈火油锅，或投入羹汤慢煨——那鲜灵灵的气息瞬间被热力锁住，封存于一羹一肴之内，凝成齿颊间的难忘滋味。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生陈家欣

　　图片由受访者提供

　　“点”点荔枝“心”思巧

　　如今，心思奇巧的粤点师傅将荔枝解构重塑，于方寸点心盘中上演一场味觉与视觉的双重艺术盛宴。

　　最见巧思的，莫过于白天鹅宾馆的“沙律荔枝球”与广州瑞士酒店的“芝心百花妃子笑”。白天鹅宾馆点心师傅精选肉厚清甜的白糖罂荔枝，如碎玉般的果肉融入鲜虾蓉中，汁水与海味悄然相融。点心师为其披上红脆米织就的“荔壳”，“沙律荔枝球”的华丽蜕变悄然完成。轻咬之下，“外壳”绽开细碎脆响，内里丰腴弹牙的鲜虾蓉与荔枝的清甜汁液相拥起舞，红脆米的焦香率先萦绕舌尖，同时咸香沙律瞬间点活味蕾，海之鲜与果之甜在此刻完美交融。

　　广州瑞士酒店行政总厨徐嘉乐取新鲜虾肉反复捶打至起胶，裹入香浓芝士与红腰豆为核，再滚上红谷米脆粒，塑成浑圆玲珑之态。指尖轻触，“芝心百花妃子笑”的外壳酥脆应声而裂，内里虾胶鲜嫩弹牙，滚烫芝士如金黄的岩浆缓缓涌出，色香味兼备。

　　而白云宾馆白云宴餐厅总厨顾伟俭换了一个思路，用酥来呈现荔枝风味。“宫灯荔枝酥”遥看恰如一盏盏小巧宫灯，外皮用传统广式油酥皮做成灯笼状，内馅是新鲜高州荔枝肉，外皮香酥荔枝馅清甜可口，口感丰富。

　　荔枝入肴妙味生

　　荔枝之味，甜美而浓稠。粤菜师傅深知只一味甜腻会过于单调，遂配以咸鲜荤物：烧鹅的腴润、鲜虾的爽脆、鱼肉的滑嫩与荔枝相融，甜味能被醇厚的肉香中和，肉香又被清甜去浊存鲜。

　　“荔熟蝉鸣”是一道十分有意思的热菜，出自顾伟俭师傅的创意。师傅采用高州荔枝，将荔枝去皮去核后填充百花馅，以虾胶酿入其中，泡发好的鱼肚制成蝉的形状，再用辅料制作出蝉的眼睛和翅膀，栩栩如生。此菜融合了海鲜和水果的风味，呈现出独特的口感，甜、咸、鲜、香自成一体。

　　炭火的温度，是打开果味隐藏盲盒的关键。颠覆荔枝炸、拌的做法，烤五花肉荔枝的精妙潜藏在“烤”的火候里。徐嘉乐师傅将五花肉烤至微微带焦，再将圆润饱满的荔枝肉一一串起，油脂渗入果肉，果肉的清甜渗入肉中，浓郁肉香与清甜果香悄然交融。

　　不只粤菜，浙菜与川菜也能与荔枝擦出精妙火花。醇厚酱汁裹着油亮的小排，在砂锅中咕嘟作响，荔枝的清香悄然渗入肌理。传统糖醋小排的酸甜滋味，因荔枝的加入而变得格外清爽，咬一口白天鹅宾馆的荔枝糖醋小排，荔枝的清甜若隐若现，巧妙化解了糖醋的厚重，开胃又解腻。

　　瑞士酒店的辣子鸡荔枝和白天鹅宾馆的荔枝宫保鸡丁的做法更是让人意想不到。辣子鸡荔枝是冰火碰撞的味觉狂欢，鸡件炸至金黄酥脆，加入干辣椒、豆瓣酱、花椒热油爆炒，顷刻间浓香绽放，点燃食欲。徐师傅提醒道，冰镇过的荔枝肉是点睛之笔，让看似“水火不容”的搭配，在舌尖达成完美和解。尝一口辣子鸡，川味的麻辣霸道席卷味蕾，辣意还未散尽，品一啖荔枝，清甜的汁水在口腔爆开，中和燥热，只留下满嘴的复合香气。

　　而荔枝宫保鸡丁则充分展现了川式糊辣遇上粤味清甜后的“味道升华”。据师傅介绍，荔枝味型有糖醋香味，在味型上与宫保鸡丁完美契合。

　　清凉一夏 甜品助“荔”

　　岭南溽暑如蒸，唯有一口冰爽荔枝甜点，可涤荡尘热。广州瑞士酒店的“荔”枝甘露，创作灵感来源于杨枝甘露。芒果与忌廉裹着冰粒，化作绵密丝滑的金色奶浆，添上芒果肉的软糯、西柚肉的微酸、鲜仙翁米的Q弹，最后点缀几颗饱满的荔枝肉。入口，冰凉的奶香率先席卷味蕾，荔枝的清甜如清泉般涌出，果肉在齿间轻轻爆开，酸甜交织的层次感在舌尖跳跃，暑气瞬间消散。

　　气泡与果香的结合，便有了白天鹅宾馆的“轻红香荔”，它恰似琉璃清梦。青瓜幽香丝丝渗入荔肉，接骨木花与苏打水在杯中绽开雪浪千叠。浅啜间，荔枝的蜜意裹着青瓜清气扶摇直上，万千气泡簌簌轻语，恍见岭南烟雨化作杯中凉雾。

　　而白云宾馆的霓裳糯米糍，则是顾师傅的温柔手笔。糯米皮裹住整颗荔枝，红妆微透如美人酡颜。咬开软糯Q弹的糯米皮，清甜的荔枝果肉瞬间在口中爆汁，即便是胃口不佳的人，也会被这一口温柔甜蜜勾得食指大动，忍不住连吃好几个！这三重荔枝变奏，或融西式精粹，或取气泡灵动，或有东方糯香，为美好一餐画上完美句号。