又是岁末寻“鲜”时

　　元旦将至，正是家人团聚、共享美食的温馨时刻。这段时间，天气较凉，是滋补身体的好时机。广府人最崇尚“鲜”，海洋之鲜，淡水之鲜，山野之鲜。元旦围桌而食，滋补之余，自然少不得品尝一桌的“鲜”味。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　通讯员韩璐、Juno

　　海洋之鲜

　　鱼象征吉庆有余，是团圆餐桌上少不了的美味佳肴。广府人擅长烹鱼，博采五湖四海之鱼，以最适宜最滋味的烹制方法来展现，如今甚至亦融合全国各地的烹调方式，创意演绎鱼之风味。

　　比如明目鱼，白天鹅宾馆首席技师利树钧便将其用以陈皮炖汤。明目鱼，顾名思义即对视力有很好的保护作用，其富含的维生素A和DHA（二十二碳六烯酸），是视网膜健康不可或缺的营养素。厨师选用明目鱼块，加入骨胶原满满的猪软骨炖制，加入陈皮能促进消化液分泌，帮助消化。汤汁清甜，营养味鲜，适合此时饮用。

　　每年11月至春节前后，是东海大黄鱼的上市季。20世纪60~70年代，上海市民餐桌上的咸菜黄鱼豆腐汤、红烧大黄鱼等，用料多为东海大黄鱼。大黄鱼来到了广府，自然有新吃法，细腻鲜美的黄鱼肉搭配红椒粒与贡菜作为馅料，用透明春卷皮包裹成布袋状后蒸熟，外表晶莹，馅料隐约可见大黄鱼肉口感软滑，鲜香味美，贡菜香脆可口、爽嫩清爽。

　　在融合的餐桌上，一味糊辣风味宛如一抹红，瞬间叫人眼前一亮，“糊辣长鱼”即是如此。“长鱼”采用新鲜小鳝鱼，师傅先用胡椒和辣椒熬成汁水，放入新鲜鳝鱼烩制至熟，最后放入辣椒圈和油爆红椒增香，麻辣和香辣相结合，口感丰富，鳝鱼肉质香嫩，香味可口。鳝之做法，广州香格里拉中餐行政总厨陈国雄师傅则将其配以咸柠檬来啫排骨，同样惹味非常。不过，陈师傅挑选的是白鳝，切成鳝片，加陈皮水、咸柠檬等腌制去除鳝自带的土味，啫排骨的手法，令风味提升。

　　河川之鲜

　　不止鱼，海洋、河流之鲜，十分丰富，如当下最为肥美的膏蟹、金蚝等，在团圆餐桌上，是既体面又好味的佳肴。12月，正是吃蟹的好“食”节，陈国雄师傅选用台山膏蟹，一只蟹足足有1斤2两重，肥美爆膏，烹制一道“葱油花雕布拉肠蒸膏蟹”。花雕去寒，恰好可与膏蟹相融合，而布拉肠软绵，能很好吸收汁酱。以往，不少餐厅多用陈村粉“打底”，但相比布拉肠，陈村粉则偏“硬朗”。葱油爆香之后，捞起布拉肠充分融合，蒸蟹之后蟹汁渐渐渗透落入布拉肠中，如此更入味。

　　每年此时，最让人难忘的美味，金蚝必然占一席之地，金蚝体现了广府人在吃这件事情上的极致追求。每年北风寒冷时，就是生晒金蚝的最佳时节。干爽的北风，脱去生蚝三成水分，留存那极致浓缩的鲜美。它是陈师傅那道“鹅肝酱淮山金蚝炆走地鸡”菜肴里的重要角儿，与鹅肝酱、走地鸡“一拍即合”。鹅肝酱是陈师傅煎了新鲜鹅肝后，切成碎粒后，同切断的铁棍淮山、180日的走地鸡同烹，金蚝的加入，即刻将惹味度提升了几个级别。金蚝实际上是半生熟状态，一般来说，只要稍微一煎即可，吃起来十分甘香。

　　银鳕鱼、富贵虾，带来两种截然不同的新年味道。银鳕鱼取靠近鱼腩的肥美部位，做法即煎，最巧妙在于轻盈的茉莉花醋汁。这是一位年轻师傅构思出来的创意，茉莉花的清香融入醋汁之中，为银鳕鱼带来清新；富贵虾则以“茶籽油干逼富贵虾”来呈现，选自湛江、有膏的富贵虾，煎到金黄色，配以茶籽油炒制过的香菇，吃起来有淡淡的茶籽油香味。

　　山野之鲜

　　高蛋白、低脂肪，是当下健康饮食的要求，鹿肉恰恰满足了这个条件。据公开报道，与牛肉相比，鹿肉的总氨基酸含量高出4.7%，而胆固醇含量比牛肉低33.83%，更容易被人体消化吸收。在广东地区，很久以前就有炖鹿肉、翡翠鹿肉丸之美味。依湖而建的鹿鸣酒家，至今仍保留有鹿肉美味，不妨一试。

　　据酒家总厨潘师傅介绍，我国人工养殖鹿主要集中在东北三省，以梅花鹿和马鹿为主。2020年5月，我国正式将鹿业纳入畜牧业，养殖鹿可肉用。店里光是鹿肉菜肴就有十来道，做法多样。鹿脚筋经过一炸一蒸，软糯无比，后和海参一起红焖，将海参的鲜味带进鹿筋，便有了风味菜肴“海参焖鹿筋”；炭烧鹿排是将鹿排腌制一个小时，再经过烤鹅的做法一样烤熟再装盘淋上孜然粉。炒鹿肉是选用鹿腿肉，经过腌制后再炒。

　　最别致精巧的是蘑菇盏鹿松与福袋鹿肉。白蘑菇为“容器”，鹿胸肉卤熟后剁碎，以香芹、马蹄炒香后放入盏中；福袋鹿肉的灵感来源于过年时装喜糖的“福袋”，眼前的这一福袋是用日本豆腐制作，其内同样是“蘑菇盏鹿肉”的馅料。