解开顺德美食“出圈”密码

　　“食在广州，厨出凤城。”凤城顺德，是广府粤菜的发源地之一，是中国厨师之乡、世界美食之都，顺德美食为何好吃，不同的人尝试从不同角度给出答案，而这一次，官方给出了“科学”的答案。

　　12月20日下午，《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）成果研讨会在顺德国际美食文化交流中心举行。记者在会上获悉，该丛书一共8本，首次从科学角度系统研究顺德美食发展脉络；丛书计划于2025年上半年出版发行，值得期待。

　　值得注意的是，近年来，顺德积极打造世界美食之都超级IP，目前已雏形初现。该丛书是超级IP打造的重要组成部分，也是顺德首次以同一个主题进行系统撰写的系列丛书，具有开创性意义。

　　文、图/广州日报全媒体记者王名润（署名除外）

　　现场

　　8本书籍约80万字 历时两年创作

　　为研究推广顺德美食文化品牌，助力打造“世界美食之都”城市超级IP，2022年底，顺德区委宣传部委托广东省农科院，并携手当地文化学者编纂《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）。

　　记者从研讨会上的样书看到，该辑丛书分为8本，分别是《桑基鱼塘孕育顺德生态美食》《顺德美食的食材科学》《顺德美食的烹制科学》《顺德美食的味觉特性》《顺德美食的健康科学》《顺德美食标准化之路》《顺德现代美食产业》《顺德美食大家说》，每本书约十万字，系统且有条理地给出了“顺德美食为何好吃”的科学答案。

　　据了解，丛书系统研究和总结顺德美食的生态文化、食材特色、烹制技艺、味觉特性、健康效应、标准规程、产业状况和社会评价等方面，以科学研究和科普写作相结合的方式，系统总结顺德美食的生态文化和科学内涵，树立顺德美食健康营养、精益求精、饮和食德的良好形象，成为“寻味顺德·再出发”工程理论体系的重要支撑，助推顺德文旅产业提质发展。

　　广东省人大农村农业委员会副主任委员，省农科院佛山分院院长、二级研究员廖森泰，是《顺德美食科学》系列丛书的执行主编。他表示，这套书籍的编写历时两年，历经多次沟通、调研、修改、研讨等，凝聚了众多专家、行家、美食领域从业者的心血。这套丛书率先构建顺德美食科学和理论体系，首次探讨顺德美食生态文化特性，系统归纳总结了顺德美食成功的经验。

　　现场，廖森泰有感而发，提炼了在编写过程中的三点体会：政府与作者紧密合作、科研与产业紧密合作、作者与作者紧密合作，是一次真正的“多方奔赴”。

　　会上，该辑丛书的创作者分别从各自编写的层面进行了汇报、交流。据悉，创作团队以广东省农科院、编码所的研究员、工程师领衔，他们与顺德文化研究学者、美食厨师领域的带头人通力合作，这使得丛书不仅具有学术高度，更具有实践指导意义。

　　“这是顺德历史上，第一套从科学角度探讨顺德美食的丛书，此前论述顺德美食的书籍多从人文角度展开论述。”顺德文化研究学者李健明表示，“这套丛书的最大特点在于，第一次从文科到理科、从文学到科学、从滋味到知味、从罗列到逻辑、从感性到理性的角度，梳理和呈现顺德美食的发展脉络。”这一观点在研讨会上得到了不少人的认可和点赞。

　　故事

　　为探秘顺德美食作者尝鲜顺德鱼生百余次

　　系列丛书第一本为《桑基鱼塘孕育顺德生态美食》，作者廖森泰通过系统深入论证，提出桑基鱼塘孕育传统的顺德生态美食，共有8章，是系列丛书的总述，是一个基础、铺垫。

　　全书前七章，分别阐述了：顺德桑基鱼塘概略；基塘农业，为顺德美食食材之源；精耕细作，是顺德美食精益求精的价值理念；生态理念，是顺德美食顺其自然的科学追求；妙在家常，是顺德美食粗料精做的平民特性；人文关怀，是顺德美食“饮和食德”的精神气质；现代桑基鱼塘，是顺德美食新机遇，从而推出全书的结论——桑基鱼塘是顺德生态美食之源。因顺德美食与桑基鱼塘同步兴盛，具有同样特征，因此传统顺德美食就是桑基鱼塘孕育的生态美食。

　　为了探寻顺德美食的科学基因，廖森泰笑称“尝试了一百多次的顺德鱼生”。据悉，顺德鱼生，即古人所说的“鱼脍”，是中国饮食文化的“活化石”，藏着顺德美食为何好吃的科学“密码”。

　　值得注意的是，2023年7月5日出版的《广州日报·粤韵周刊》，以题为《桑基鱼塘孕育美食 塘鲜河鲜重在自然》的报道关注顺德菜的孕育和成长轨迹。报道刊出后，廖森泰第一时间向记者索要报纸。他表示，桑基鱼塘对孕育顺德美食、文化性格有很重要的意义，在认真研读报道后，对其撰写《桑基鱼塘孕育顺德生态美食》提供了一定的灵感价值。作为丛书的创作者之一，顺德文化研究学者李健明当时在看到上述报道后，也向记者索要电子版留存，并感谢广州日报对顺德美食的关注。

　　近年来，广州日报社湾区新闻部佛山全媒体传播中心顺德记者站持续关注顺德打造世界美食之都超级IP相关探索和实践，在广州日报全媒体平台，包括广州日报新花城App、《广州日报》顺德金版等显要位置推出“寻味广府美食发源地”系列策划，聚焦厨师之乡、美食之都激活味蕾经济的新动向、新举措、新思考，该系列策划荣获顺德区2024年度“卓越传播奖”，彰显了驻地新闻媒体的责任担当。

　　关注

　　顺德打造世界美食之都超级IP雏形初现

　　自2014年顺德荣获联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号以来，顺德美食的“出圈”程度与日俱增：随着2016年央视《寻味顺德》纪录片热播，顺德美食一度“圈粉无数”；近年来，为延续顺德美食的热度，顺德区委、区政府提出打造世界美食之都超级IP，用活用好美食这一张亮丽文化名片。而科学解释顺德美食为何好吃，成为打造超级IP应该解决的理论问题之一。

　　今年，是顺德荣膺“世界美食之都”荣誉的第十年，站在新的起点上，顺德美食给出“科学答案”，再出发、再“圈粉”。在研讨会上，顺德区委常委、宣传部部长张红兵表示，这套丛书是全国首套从科学角度系统分析区域美食的书籍，是粤菜文化发展史上首次从科学角度分析区域美食的书籍，也是佛山市以及顺德区首套从科学角度系统分析归纳的顺德美食书籍，开创了顺德美食研究史上首次从科学角度探讨学术成果的先河，其创作意义深远。

　　“可以说，到目前为止，这个体系已经有了初步成果，有了雏形。”张红兵说，顺德用体系化思维打造世界美食之都超级IP，这些体系分别是：认证体系、理论体系、故事体系、标准体系；从四个方向推动顺德美食高质量发展，即：规范化、品质化、故事化、仪式感。

　　张红兵表示，这套丛书是打造世界美食之都超级IP理论体系的重要组成，站位高、权威性强；融合了生态、材料、烹饪、健康、营养、生物、化学等多学科，是研究顺德美食的创新探索，也是融合了数据、史实等量化分析的学术产物，更是学术理论与田间地头、生活实践相结合的大众读物。他表示，要高度重视这套丛书的收藏价值、产业价值、对外传播价值，持续推动寻味顺德再出发，推动顺德美食高质量发展。

　　记者还了解到，近二十年来，顺德区委宣传部出版了三辑《顺德文丛》、两辑《顺德历史文化丛书》，涵盖历史、名人、建筑、产业、地理等，而《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）首次以同一个主题进行系统撰写，具有开创性意义。