配料“脱氢” 面包升级进行时

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生朱晓燕

　　最近，一个陌生的化学名词突然闯进大众视野：“脱氢乙酸钠”，并在网上掀起一定热度的话题，引发关注。

　　今年初，国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），新国标删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定。新国标即将实施，过渡期越来越短。近日，记者对广州市场在售的50多款面包、蛋糕产品进行统计发现，在这段过渡期内，仍有大部分品牌烘焙产品的配料表上仍躺着“脱氢乙酸钠”，还未实现完全“脱氢”。

　　走访：

　　有含“脱氢乙酸钠”烘焙产品被降价50%

　　新国标将自2025年2月8日实施。近日，记者走访广州多家超市，见到目前“脱氢乙酸钠”仍广泛存在于糕点、面包、果蔬汁等食品中。

　　在番禺一家零食折扣店“零食有鸣”中，映入记者眼帘的是琳琅满目的休闲食品。就面包糕点而言，有15款产品的配料表上还有“脱氢乙酸钠”字样，涵盖了全麦吐司面包、肉松三明治、流心蛋黄酥、秋芯曲奇、干吃汤圆、绿豆沙糕等，另外9款产品则无。在卜蜂莲花超市里，有6款面包、糕点含有“脱氢乙酸钠”，另外5款已不含。在天河的沃尔玛超市里，记者选取的12个样品中，有7款含有“脱氢乙酸钠”。

　　记者留意到，大部分消费者对“脱氢乙酸钠”的关注度不高。有不少消费者在选购时会关注生产日期与限用日期，但对于配料表是“一扫而过”。“有些专有名词看不懂，干脆就不看了。”市民李曼说。

　　距离新国标实施还有3个多月时间，广州市面上的7类食品已开启“切换”模式，卜蜂莲花里的“贝克米兰”牌马卡龙蛋糕7月批次产品含有脱氢乙酸钠，8月批次产品的配料表则无。走访中，记者见到有部分超市含脱氢乙酸钠的产品已走起降价优惠路线，如“豪士”品牌的散装称重面包从原价19.9/斤降价到9.9元/斤，价格一下降了50%，其中两款产品豪士纯蛋糕和豪士中式汉堡包均含有脱氢乙酸钠。

　　达利食品方面有关负责人回复记者称，在新旧标准过渡期内，达利正逐步进行产品配方的优化调整，调整后的产品也在陆续铺市过程中。好丽友则表示，其全线产品不添加任何防腐剂，因此本次国标修订中有关脱氢乙酸钠的部分对其产品配方及成本没有影响。

　　“已经在调整中，会优先使用更天然的防腐剂，或者国家规定范围内可食用的添加剂，计划春节前全部完成切换。库存正在处理中，比如我们目前月销千万的面包棒产品预计10月底前就可以完成升级产品的上新和切换。”良品铺子方面告诉记者。

　　担忧：常食用含脱氢乙酸钠食品或有健康风险

　　“脱氢乙酸钠主要是用作食品防腐剂，适用范围广，对于企业来说，是一款性能好、价格低的食品添加剂原料。”广州食品行业协会秘书长曾秋文表示。脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。“广州市场监管”官方微信公众号上提到，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果特别好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。它的用量在0.03%到0.05%之间，能延长保存期。脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。

　　根据文献资料，脱氢乙酸和脱氢乙酸钠经口摄入急性毒性属于低毒，其半数致死剂量（LD 50）范围大约为 500~1500mg/kg BW。由于存在健康风险，脱氢乙酸和脱氢乙酸钠在不同国家的使用情况不同，根据各自实际情况去制定。

　　值得注意的是，此次新国标中删除了脱氢乙酸及其钠盐在7类食品中的使用规定，但腌渍的蔬菜、熟肉制品等共12类食品中仍可使用，其最大允许使用量为0.5~1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。曾秋文称，之所以并未完成停用，是因为这12类食品在日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用是安全的。且脱氢乙酸钠的防腐效果在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好。

　　“随着生活水平的提高，人们的饮食习惯、消费结构发生变化，预包装食品中的黄油以及面包、糕点等烘焙食品消费类明显增高，这意味着脱氢乙酸钠的摄入量可能会有所增加。”好丽友研发中心首席研究员郭奕说。

　　曾秋文分析，预包装面包、蛋糕等烘焙食品由于方便携带、保存时间长，非常受消费者欢迎，经常食用含脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的食品的人群越来越多，特别是在校青少年、大学生对其食用频率很高，甚至是每天食用，因此出现健康风险的概率也高，“每个人代谢能力不同，造成体内累积的情况也不同。长期摄入可能有较大的健康风险。所以，为了更好规范市场，保障消费者权益，直接禁用是最好的办法。”他说，此前，部分厂家甚至在食品中过量添加脱氢乙酸和脱氢乙酸钠。

　　未来：有待研究出更好的、成本低的防腐手段

　　“留给大家的时间其实不多，市场反应比预期来得更快。如今各大品牌已经快速行动起来。”一家烘焙蛋糕公司品牌经理陈先生说。目前，未使用脱氢乙酸钠防腐剂的产品，大多数用丙酸钙和山梨酸钾等来替换。

　　那么，是否当下生活中的食品就逃不过防腐剂呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受媒体时表示，食品防腐是一个系统工程，防腐剂只是其中成本较低的一种方法，企业可以通过技术进步来达到防腐效果。

　　曾秋文认为，须研究出更好的、成本低的防腐手段。例如研发使用非化学类的生物防腐剂，成本可能较高。工艺上，全流程无菌生产，包装车间无氧气、自动化包装。但目前来说，好的防腐手段很难适用大规模生产，仍需要相当长一段时间。

　　记者了解到，已有不少企业在天然防腐方面取得一定进展。良品铺子方面称，目前正推动糕点饼干、果干果脯等品类的升级，比如部分吐司产品，用天然蔗糖发酵物、乳清发酵物来替代其他化学添加剂，在10万级净化车间的生产条件下，不需要再添加防腐剂。此外，“良品铺子也正尝试做中短保质期的面包糕点，保质期从180天缩短到30~90天，以求更好地保证产品的口味口感。健康化是大势所趋。”有关负责人称。

　　脱氢乙酸钠是什么？

　　脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠）是许多国家广泛使用的食品添加剂，主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。

　　脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色。它对酵母和霉菌的抑制效果特别好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。

　　目前用于哪些食品？

　　根据现行标准，脱氢乙酸钠可以用于12种食品，分别是黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆），最大使用量在0.3g/kg~1g/kg不等，在面包、糕点中的最大使用量为0.5g/kg。

　　新国标有哪些变化？

　　2024年3月，国家卫生健康委员会发布新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），将于2025年2月8日正式实施。新国标删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定。同时，新国标还降低了脱氢乙酸及其钠盐在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg调整为0.3g/kg。

　　脱氢乙酸钠有毒吗？

　　实际上，脱氢乙酸钠毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。然而，近年来，随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸钠可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。