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此牛肉面不是牛肉加面，而是纯粹用牛肉做成的面。既有筋道又不乏嫩滑！在东莞市横沥镇，依托于近400年的非遗牛墟文化，全牛宴闻名远扬。全牛宴里的招牌菜牛肉面更是有口皆碑，吸引了饮食男女慕名而来。一碗牛肉面不仅满足了食客舌尖上的快感，还是牛墟市场诚信交易的见证，更为乡村文旅融合增加了别样的味道。
文、图/广州日报全媒体记者葛宇飞
牛肉面里没有面
夏日午后，暑气蒸人。在东莞横沥牛庄闷热的后厨操作间里，大厨叶琪高正挥汗如雨，双手拿着荔枝木棍在捶打新鲜的牛后腿肉。每秒捶三下，叮叮当当约1个小时的反复捶打后，一堆牛肉块变成了一坨牛肉泥。这正是店里头牌菜——牛肉面的主要食材。
“这是循古法的纯手制，既有仪式感，还能通达食材的灵性，敲打起胶，提升口感。” 虽然机器批量操作已非常普及，但在变肉为“泥”这个环节，叶琪高通常还是愿意耗费体力手工捶打。
捶打完成后，加盐入味，将牛肉泥搅拌均匀，然后放到漏斗状的塑料袋里挤压，牛肉泥就挤出了细面状的肉条。下入90℃的热水里一煮，稍加膨胀，就可以捞出来，配上牛骨汤装盘成为一碗牛肉面了。
牛肉面里没有面，只有肉，且只放了盐这一种调味料，复古简单的烹饪过程，带来的却是丝滑顺畅，又软又弹的口感，尤受老人和小孩的喜欢。家住东莞南城的任女士经常带着家人专门到横沥去吃这碗面，“几根入口就能体验到那股鲜软柔劲儿。”
横沥牛庄的店长李娟表示，这样的牛肉面可以理解为潮汕牛肉丸的面条改良版，但相比于牛肉丸在筋道的基础上又加了滑嫩。横沥牛肉面在整个东莞乃至广东都是独此一份，是牛肉N种吃法的巧妙创新。
百年牛墟不虚假
叶琪高小时候家里穷，放牛长大的他没想到成了掌勺全牛宴的厨子。他几乎能把牛身上的每一个部位都变成一道美食。在旺季的时候，横沥牛庄一天可以消耗两到三头牛，而能支撑牛肉面等各类牛肉美食好吃诱人的前提是高品质的肉牛。
所谓近水楼台先得“牛”，这就不得不提和牛庄只有一墙之隔的横沥牛行。横沥牛行是华南地区规模最大、历史最悠久的活牛交易专业市场。它的前身为横沥牛墟，起源于明末清初，有着近400年的历史，目前是省级非物质文化遗产。每天，全国各地的成百上千头牛汇集在此，然后又散落到全国各地。
横沥牛墟之所以能够长久繁荣主要依靠诚信交易，其对牛只进场、交易、出场都有一套完善的管理措施。这里还专门诞生了一个新兴职业——牛经纪。整个市场对牛经纪实行准入制，要求其作为中介在相牛过程中坚持“以信为本”，不能为多赚佣金而弄虚作假，不能把病牛劣牛介绍给买家。一旦牛经纪违规，都会被录入档案。
一处失诚，处处制约，横沥牛墟不虚假。正是有了这样严格的规范，才能够让全国各地的客商纷至沓来，保证了各种牛肉美食的鲜活。
来了“牛镇”是“牛人”
从美食到食材，从商贸和文化，近年来，横沥镇将牛上升成了一种品牌文化和精神追求，不断擦亮自己是“牛镇”的招牌。横沥镇每年都会举办“百年牛墟风情节”，全力弘扬勤奋肯干老黄牛、开拓进取拓荒牛、甘于奉献孺子牛的“三牛”精神。
聚焦文旅赋能“百千万工程”，横沥文旅部门今年春节以来持续策划推出“牛人游牛镇”系列活动，将包括牛墟牛庄在内的12个文旅、农旅品牌项目串成了一条乡村休闲游精品线路。
游客沿着这条线路，可以赏村头村葵香园的田园气息，逛678艺时代的时尚潮玩，打卡网红点山厦“彩虹村”……然后再美美地到牛庄吃一碗牛肉面，体验一把来了“牛镇”就是“牛人”的畅快感。
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