性价比当道 小火锅翻红

　　近期，“巴奴火锅涨价”“呷哺呷哺小火锅降价”两则火锅企业的新动态均引起了消费者热议。火锅的价格变动是这两年一直被热议的话题，实际上，火锅行业的竞争正处于白热化阶段，各家频繁推出低价优惠券，开始打造“平替”子品牌转做小火锅，突出差异化特色，“卷”出新高度。火锅行业“卷”走了部分从业者，也迎来了更多的竞争者，“酸汤火锅”“重庆老火锅”品类等在行业激战中崛起。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠 图：视觉中国

　　大牌火锅涨价 消费者“捂紧钱包”

　　近期，一位自称巴奴老粉的消费者在社交平台发帖，指出巴奴菜品价格上调，有的菜品涨价50%以上。从晒出的截图可以看到，不到一年的时间内巴奴擀面皮由最初的11元逐渐涨到了17元。早有不少消费者吐槽巴奴火锅涨价，有消费者称，在不敢敞开吃的前提下，一顿火锅都差不多人均200元，肉的分量也在缩水。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，巴奴强调“产品主义”，涨价属于差异化竞争的策略。不过当下，消费者“捂紧钱包”追求性价比，高价火锅涨价自然不受待见。消费者郭翠宜以前是与巴奴火锅深度绑定的海底捞忠实消费者，差不多每周都会吃海底捞。但现在她吃大火锅的频率大大降低，转战吃粥底火锅和小火锅，其中很重要的原因是火锅一顿下来基本要200块钱，虽然感觉海底捞具有性价比，但终归还是贵的。

　　另外她觉得，吃高价火锅体验下降了，虽然海底捞的价格没什么变化，服务方面却有所下滑。“现在一个服务员要服务好多桌，最少有4桌，所以他们好像顾不上来，现在很少说海底捞会帮忙打汤。”郭翠宜还感觉，吃海底捞的人没有以前多了，以往每次都需要等位，现在基本不用等。朱丹蓬也表示，海底捞的翻台率不断下降，正通过开放加盟来增加营收和利润。

　　多品牌推“打工人套餐” “卷”价格“卷”菜品

　　从去年开始，部分火锅品牌为拉动消费，主动推出“打工人套餐”。湊湊火锅推出了多种工作日套餐，单人套餐的价格为88元，双人套餐的定价则为148元起，远低于其人均消费价格。海底捞的工作日双人餐目前的定价为227元起，价格比当初的168元高了不少。开了6年多火锅店的娜娜（化名）说，目前火锅套餐“卷”低价，菜品创新速度也“卷”。“其实也不只火锅，餐饮行业都这样，想要点利润率，得拼了老命地卷。”

　　价格的较量更加明显地体现在财报数字上。2023年财报数据显示，各大火锅的客单价有所下降。九毛九集团旗下的怂火锅，去年人均消费为113元，同比下降15元。海底捞的客单价更是跌破了百元，仅为99.1元。在同类火锅中人均消费领先的湊湊火锅，客单价下降至142.3元，相较于去年同期下降了5.7%。呷哺呷哺在年报中表示，这是湊湊在2023年为应对市场环境变化，部分菜品增加了小份菜，给集团畅吃卡增加了会员权益所致。

　　大牌火锅“自降身价” 开子品牌走平价路线

　　近年来，大牌火锅开始“自降身价”，开设子品牌走平价路线。特别是，2020年之后，退出大众视野的小火锅再度翻红，巴奴火锅2021年趁热孵化了子品牌“桃娘下饭小火锅”，突出火锅的快餐性质。“窄门餐眼”显示，截至目前“桃娘下饭小火锅”已经开出了20家门店。去年，海底捞推出的“嗨捞火锅”，人均价格在70元左右。同年，海底捞和“下饭小火锅”概念相近的外卖业务“下饭火锅菜”，主要售卖“多口味火锅菜+主食”组合，主打单人食，客单价在30元左右。海底捞社区总经理张赢曾透露，欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜组成海底捞外卖业务矩阵，其中下饭火锅菜的市场空间最大，属于外卖业务金字塔的底部。

　　价格战今年继续加剧。一周前，走小火锅赛道的呷哺呷哺新菜单宣布价格“回归旧时光”。呷哺呷哺公布的新菜单显示，单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。除套餐外，其他餐品也迎来不同程度的降价。朱丹蓬认为，呷哺呷哺价格下探，重回性价比路线，也是匹配目前的亏损现状，估计对于客流回升等方面会有帮助。

　　小火锅再度翻红，“窄门餐眼”显示，目前共有135个小火锅品牌，规模最大的围辣小火锅目前已经开出652家门店。不仅头部大牌入驻，也吸引了许多跨界玩家，例如热卤赛道的盛香亭去年推出了“盛香亭转转热卤”，目前共计开设了21家门店。

　　行业观察

　　虽“激战”当前，火锅玩家仍在增长

　　火锅行业的价格战，卷走了大量玩家。据相关数据，2023年注销的火锅企业超3万家。

　　蒋明（化名）之前曾经在广州做火锅生意，从去年开始转做现炒自选快餐。娜娜今年年初也关闭了曾经一年几百万流水的火锅店。谭鸭血、贤合庄等连锁品牌去年一年也在大规模闭店。

　　不过，火锅赛道2023年入局的玩家比退出的更多。据相关数据显示，2023年火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长超过30%。行业激战之下，一批重庆火锅、酸汤火锅却开始在市场上崭露头角。据《2023火锅品类发展报告》，赵美丽火锅、朱光玉火锅等重庆老火锅，强调重庆社区火锅的场景，结合网红小吃获得了一波流量。消费者小林告诉记者，广州正佳广场附近集聚了三四家重庆老火锅，生意十分火爆。

　　贵州酸汤火锅的风吹向了连锁火锅界，截至目前，小红书共有12万篇相关笔记。海底捞、巴奴等纷纷上新酸汤火锅产品线。2024年初，九毛九更是推出火锅品牌“山外面贵州酸汤火锅”，并将“赖美丽藤椒烤鱼”调整至“赖美丽酸汤烤鱼”。九毛九在财报中表示，将继续升级“赖美丽”这一品牌，为餐厅网络扩张做好准备，并将在2025年年初开放“山外面”的加盟业务。