预制菜的“退”与“进”

　　策划/陈昕宇

　　文/广州日报全媒体记者王名润、黄子宁

　　图/广州日报全媒体记者陈枫

　　近期，与“预制菜”相关的话题热度不减。佛山顺德是粤菜重要发源地之一，也是中国厨师之乡、世界美食之都。当地不少茶楼、餐饮店主打“现点现烹”，广受消费者青睐，这是对粤菜文化“鲜美”“生猛”的一种传承。近日，有“眼尖”的市民发现，在顺德中心城区大良街道的十二亩茶楼，旗帜鲜明地打出了“不用预制菜”的标语。茶楼总经理告诉记者，“预制菜产业发展前景广阔，但‘现点现烹’是茶楼的一大卖点，该标语起到了明示的作用，能让顾客吃得安心、消费放心。”

　　记者注意到，与部分餐饮店标榜“不用预制菜”的情况不同，在商超货架，预制菜产品则悄然“进场”，受到市民青睐，选购热情渐涨。不少食品企业瞄准商机，纷纷加大对预制菜产品的布局，且在当地政府牵线搭桥下，拓宽预制菜“出海”渠道。在部分领域，预制菜产品黯然“退场”，却在更广阔的天地“进军”，有从业者表示这是产业发展的“阵痛”。对此，记者近日进行了多方走访。

　　现象

　　1 有餐饮店承诺“不用预制菜”

　　顺德菜是粤菜的重要组成部分，食材选用求“鲜”、烹制技艺求“精”，顺德饕客对美食的要求高。地处大良街道的顺德美食城是美食集散地。近日，当地的十二亩茶楼打出了“拒绝预制菜”的标语，引起了不少市民的关注。

　　“我始终认为，现点现做、现烹现制是广东早茶、顺德美食文化的精髓，这也是我们茶楼一直坚持的方向。”十二亩茶楼总经理龙竞聪告诉记者。龙竞聪坦言，之所以在茶楼打出“拒绝预制菜”的标语，一方面是让消费者了解茶楼烹饪食材和烹饪方式为“现点现做”“现烹现制”，让消费者吃得安心、消费放心；另一方面，出于对菜品的可控管理，茶楼也更倾向于推出现烹美食。但他同时表示，预制菜是未来发展的方向：“我不用（预制菜），不代表它不好，但这是我们对消费者作出的承诺。”采访时，记者来到茶楼厨房发现，不少点心和菜肴均为现场由师傅制作，接单后再进行烹调、出炉。

　　在顺德，“不用预制菜”的茶楼食肆并非孤例。天悦、坚记等大型餐饮集团明确表示，目前没有使用预制菜的情况。

　　不仅粤菜，在距离顺德美食城不远处的凤城食都，一家主打湘菜的餐饮店打出了“不用包装预制菜”的标语，引起关注。

　　2  商超内预制菜产品琳琅满目

　　“失之东隅，收之桑榆。”预制菜在部分茶楼食肆“退场”，却在更多的领域“进军”。近年来，处于“风口”的预制菜，赛道“拥挤”。今年3月，第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，来自国内超20个省份、超千家预制菜全产业链企业，以及超千家预制菜采购商云集顺德，现场观展达11万人次；为期3天的展会，现场交易、合作签约超16亿元。

　　记者注意到，顺德作为世界美食之都，这里的烹饪手法讲究“不时不食”“粗料精作”，食客到店享用美食，尤其是聚餐，对美食“现烹现制”的品质要求更高；而在一些家庭化的场景，被誉为“懒人福利”的预制菜可发挥的空间更大。记者走访顺德不少商超发现，货架上均有预制菜产品售卖，部分连锁经营的预制菜品牌也纷纷在人流旺地，包括菜市场、地铁口、文旅地标等布点。

　　市民霍女士表示，预制菜在一定程度上“解放”了双手，可以成为日常用餐的补充或“点缀”，“制作好的预制菜简单加热即可，偶尔需要加餐或者没有时间现做，也可以快速得到营养补充，省心省力。”她建议，在购买预制菜产品时，要注意品牌以及配料表。

　　坚守真味要靠人才队伍

　　传承顺德厨艺求“鲜”的特点，紧贴市场需求的顺德茶楼食肆不用预制菜，背后需要较强实力的厨师团队。在龙竞聪看来，留住一支有相当水准且人员相对稳定的厨师队伍，是茶楼竞争的关键。“拿捏住餐饮师傅的心，就能稳住茶楼的口味，进而留住消费者。”他说，这把更多的压力传导给了厨师及管理团队，尤其是在早茶、午饭、夜市、节假日等高峰期，如何安排人手，保证原材料供应、食品质量等节奏更是关键。而要留住一支稳定的厨师人才队伍，一定程度带来了成本压力。

　　在龙竞聪的印象里，与六七年前相比，餐饮的人工成本上涨超过30%。而近年来，顺德餐饮的竞争日益激烈，“如何在保持自身优势基础上谋求发展，我也在积极应对。”他告诉记者。

　　“顺德人的嘴很‘刁’，外出聚餐不仅品美食也要联络感情，食物在其中起到重要的桥梁纽带作用。”市民吴女士表示。由此可见，在顺德，美食已经超越了味蕾享受本身，更是一种人与人沟通的桥梁和纽带。

　　聚焦

　　预制菜推动顺德菜标准化进程

　　顺德菜在珠三角地区久负盛名，如何更好地走出去这个话题备受关注。其中，因其“鲜制”要求，曾很难标准化、规模化。而预制菜的出现，在一定程度上推动了顺德菜标准化进程。

　　近日，顺德牵头组建“香飘四海—美食菜出海同盟”，顺德3家行业协会，联动12家港澳、顺德预制菜食品企业，再加上标准化服务中介，发挥各自优势，凝聚合力共同打通顺德预制菜新的“出海通道”。成立于2020年的顺德美食工业化研究院，对老火汤煲制过程中营养物质含量变化进行研究分析，发现烹饪时间2小时左右为“低嘌呤与高营养”的平衡点，并将其应用到预制菜的烹饪中。这样的探索并非孤例。记者了解到，近年来，顺德开展预制菜全产业链标准体系构建，先后出台预制菜系列标准达28项。中国预制菜产业链安全标准体系框架目前正在全社会公开进行意见征集，助力实现国内预制菜食品安全有标准可依。

　　顺德厨师协会会长连庚明表示，顺德菜预制，能在一定程度促进顺德菜的标准化发展，给更多不能来顺德又想一品为快的食客一种新选择。

　　食品安全是预制菜产业发展“生命线”

　　推动预制菜产业可持续发展，离不开行业自律，守牢预制菜的食品安全“红线”。记者在采访得知，要做好预制菜，并非只是简单的“冰冻”“冷链”配送即可，如何“锁鲜”并符合现代人的健康理念，非常有讲究。

　　地处千亿大镇北滘的佛山市新雨润食品有限公司，深耕速冻、预制美味32载。该公司一名负责人告诉记者，品质好的预制菜关键是靠高效的速冻设备“锁”住食品的鲜味，延长保存的时长。“一般来说，食品加工完后，会进行零下47℃的急速降温，通过速冻水分子实现‘锁鲜’，保持食材的还原度。”该名负责人称，当前，正规的厂家会注重食材、成品日常生产管理的监管和溯源工作；结合权威的第三方机构，对每一款产品进行检测、跟踪，确保最终到达消费者手上的预制菜是安全、有保障的。

　　“食品安全问题，是预制菜产业发展的一条‘生命线’。”佛山市粤香食品制造有限公司一名负责人告诉记者，“行业自律和加强监管其实是‘双向’的，只有做好工作，让市场和生产企业建立双向信任，才能够打开产业未来发展格局。”

　　观察

　　要充分尊重消费者的知情权

　　围绕预制菜“退”与“进”的讨论，实际上是预制菜使用是否透明化的问题。近日，《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）印发，从国家层面明确了预制菜的范围，并提到大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　记者注意到，广州、佛山顺德等多家餐饮店均表示“不使用预制菜”，这是对餐饮所用菜品的公开检阅，也是对消费者知情权的重视。记者随机采访市民街坊了解到，对于商超内售卖的预制菜产品，市民的知晓度和接受度渐有提升，“预制菜制作方便快捷，尤其对厨房小白非常友好。”一位在超市选购预制菜的市民如是说。但对于餐饮店使用预制菜，如果没有在事先告知消费者，不少市民表示难以接受。“出门喝茶、吃饭，我希望吃到新鲜烹制的点心、菜肴，茶楼打出‘拒绝预制菜’，就像是给出了一个消费承诺。但更希望使用了预制菜的商家也能进行明示，保障消费者知情权。”市民朱先生告诉记者。

　　顺德容桂餐饮行业协会会长罗兆波表示，《通知》发布后，对预制菜企业的生产标准提出了更高的要求，预制菜作为一个新兴产业，在发展中会遇到“阵痛”，归根到底，其长远发展必须建立在符合食品安全标准、消费者口味的基础之上，而餐饮店以及产品包装明示预制菜使用情况，是对消费者知情权的一种尊重。