扭转“青黄不接”窘境
让年轻人学厨有奔头

　　编者按：

　　广东美食，“味”动全球。顺德菜是粤菜的重要组成部分，但又自成一体，引得饕客“返寻味”。今年是顺德捧回“中国厨师之乡”荣誉二十周年、荣膺“世界美食之都”称号十周年的节点。

　　“十年磨一剑”，站在新的起点上，寻味顺德如何再出发？《广州日报·顺德金版》近日陆续推出“寻味广府美食发源地”系列报道，专访厨师界、餐饮界等行业大咖，聚焦厨师之乡、美食之都激活味蕾经济的新动向、新举措、新思考，敬请垂注！

　　策划/陈昕宇

　　文/广州日报全媒体记者王名润

　　图/广州日报全媒体记者陈枫（除署名外）

　　近日，在中国厨师之乡、世界美食之都佛山顺德，3960人拼成的“顺”字，刷新了吉尼斯世界纪录。凤城厨师“C位”出道背后，彰显顺德对厨师的重视和崇高礼遇。

　　今年是顺德捧回“中国厨师之乡”荣誉二十周年、荣膺“世界美食之都”荣誉十周年的重要节点。20年来，“全民皆厨”氛围浓郁的顺德，如何破解厨师队伍“青黄不接”的窘境；以制造业硬实力闻名的全国百强区之首顺德，如何以美食文化为媒提升软环境……这些新情况、新问题，伴随着顺德厨师、顺德美食迈向高质量发展的征程。

　　“名厨扬四海 美食飘八方。”顺德厨师协会自成立以来，一直致力于推广顺德饮食文化与传承粤菜烹饪技艺。近日，广州日报全媒体记者与顺德厨师协会会长连庚明展开对话，探讨在新时代下，“寻味顺德”品牌如何持续擦亮，顺德厨师队伍如何实现高质量发展。

　　人物档案

　　姓名：连庚明

　　头衔：中国烹饪大师、国家一级评委、高级中式面点技师，广东钻石名厨、四星级“粤菜师傅”名厨，顺德十大名厨、顺德厨师协会会长、广式点心师联谊会执行常务副会长。

　　近四千厨师成功挑战世界纪录

　　彰显美食之都对厨师崇高礼遇

　　记者：前段时间，顺德3960人拼成“顺”字，刷新吉尼斯世界纪录，引发关注。这背后有着怎样的考量？

　　连庚明：这是“寻味顺德·万名凤厨共传承”吉尼斯世界纪录挑战活动，3960人均为厨师，还有一部分厨师在场外，出于安全等因素考虑未能进场。这一方面体现了顺德厨师阵容强大、后继有人、凝聚力强；另一方面，真正体现了顺德对厨师的重视及崇高礼遇。虽然挑战吉尼斯世界纪录只有短短五分钟，但通过新闻媒体、互联网平台等的广泛传播，顺德（凤城）厨师在线上线下形成了刷屏之势。

　　几年前，我们就有这样一个想法：为顺德厨师群体拍一次大合照，后来因为一些原因被搁置。今年，恰逢顺德荣获“中国厨师之乡”二十周年、“世界美食之都”十周年，我们在筹备系列活动前提出了这个想法，得到了区里的大力支持，并顺利展开，振奋人心。接下来，我们也会通过创新之举来唤起全社会对厨师的关注、关爱。

　　记者：我们注意到，活动现场还有粤菜师傅集中收徒仪式，这在厨师培养方面释放了怎样的信号？

　　连庚明：一直以来，顺德厨师队伍都延续着师傅带徒弟的传帮带培养模式。目前，顺德区有3个省级、8个市级粤菜师傅工程工作室。在挑战吉尼斯世界纪录活动现场，我们以粤菜师傅集中收徒的方式，向全社会释放厨师队伍新老传承、生生不息的信号。

　　顺德连续12年蝉联全国市辖区高质量发展百强榜之首，越来越多的新市民在这片热土奋斗，厨师界也一样。作为顺德厨师的一员，我深深感受到，经过大家不懈努力，顺德厨师，尤其是顺德名厨的影响力与日俱增，顺德名厨渐渐成为大湾区美食演绎者的标杆和示范——这也是我们持续努力的方向。

　　厨师不仅是“掌勺者”

　　更是美食文化传播者

　　记者：顺德美食是粤菜的重要组成，其中厨师培养在美食文化传承上发挥着重要作用。在厨界深耕四十余年，你对“厨师”是怎么理解的？

　　连庚明：厨师与老师、医师、工程师等职业都有一个相同点，他们都是“师”。厨师通过对食材的了解和掌握，治愈人的肚子，调和人的身心。他们不仅要会做菜，还要知道如何选材，了解菜肴背后的饮食文化密码，以一道道美食获得食客以及社会的认可。

　　顺德菜是广府粤菜的重要组成，顺德厨师在粤菜传承和推广方面大有可为。顺德，自古以来水道畅通，依托桑基鱼塘，发展起缫丝业，富甲一方，状元文化深厚；商贸发展繁盛，促进了人员流动，茶楼、食肆兴起，为厨师的发展提供了广阔空间——他们围绕顺德鱼米之乡的原材料，进行菜肴烹制。其中，烹制淡水鱼是顺德厨师最拿手的，可被制成鱼生、无骨鱼、鱼皮角、鱼面、鱼腐……顺德厨师选料自然、厨艺精湛，成就顺德美食享誉一方。

　　记者：如果要摄制一部“顺德十二时辰”，厨师一定不可缺席。手巧的顺德厨师，总是能变着花样宠着食客。

　　连庚明：是的，经过顺德厨师的巧手烹制，粗料精制，造就美食。有人经常问我，顺德菜的精髓在哪？我常思考，例如四川菜的“麻”、湖南菜的“辣”，而顺德菜取材广泛、烹饪手法多样，很难一言蔽之。

　　以顺德的点心为例，有“星期点心”，每天每周都有不同的花样，节日点心在春节、端午、中秋等节日均有不同呈现方式，“时令美点”因应季节变化而有不同的演绎，养生点心则根据现代人追求健康理念而推出的新派点心；再如，宴席点心，一桌点心就是一桌菜，非常精美；喜庆点心，如嫁女饼、寿包，点心被赋予美好的寓意——这也是顺德美食内涵的重要组成：不仅烹饪呈现美，更寄予着对美好生活的追求。

　　在我看来，顺德厨师不仅要“手巧”，更要“心灵”，这体现在对美食文化、岭南文化的自觉学习和传承。

　　多措并举培养厨师人才

　　年轻人学厨意愿渐提升

　　记者：今年是顺德美食界、厨师界发展的重要节点。20年来，顺德厨师人才队伍在传承、培养方面成效几何？

　　连庚明：顺德在2004年捧回“中国厨师之乡”荣誉，当时全国仅有两个，含金量非常高；2014年，顺德荣膺“世界美食之都”称号，更是对广府粤菜尤其是顺德菜的肯定。近年来，顺德持续打造世界美食之都超级IP，将美食与文旅产业相结合，推动“顺德美食再出发”，均在不同程度上助力美食产业发展，美食渐渐成为顺德城市名片，厨师在全社会的认可度不断提升。

　　自改革开放以来，顺德在每一次的发展“风口”上，抢抓机遇、先行一步。顺德以工业立区、制造业发展强劲，这是其产业实力强悍的一面；而在美食文旅方面，又呈现出温情、有人情味的一面——可以说，“刚柔并济”是顺德的城市特性。近年来，全国各地文旅市场百花齐放，美食文旅对提升城市整体形象起到非常大的促进作用；顺德作为厨师之乡、美食之都，有出圈的实力和潜质。

　　美食文化的传承发展则离不开厨师队伍的壮大。一组数据可以得到印证：目前，顺德拥有餐饮服务单位超3万家，餐饮从业人员超10万人，拥有“中国烹饪大师”43名、“中国烹饪名师”27名、“顺德名厨”130名，厨师人才队伍逐步破解“青黄不接”的窘境，人才培养渐有成效。

　　记者：顺德是孕育美食、厨师的沃土，在新时代下，在培养专业厨师人才方面应如何与时俱进？

　　连庚明：我们顺应互联网发展趋势以及年轻人的喜好，开设顺德厨师网课。我们注意到，近年来，短视频的兴起，催生了一批教网友做饭的博主。自带流量的顺德厨师更要抓住这个“风口”、这波“流量”。

　　为此，我们联合顺德职业技术学院，摄制顺德厨师网络教学视频，并把视频转化为不同的国家或地区语言，以美食烹饪为媒，助力世界美食之都顺德加强国际交流；与国外多个地区厨师、烹饪院校建立联系，进一步壮大顺德美食文化“朋友圈”。

　　在顺德本土方面，我们加强与本地职业院校的联系，加大专业厨师培养力度，为有志于从事餐饮、厨师行业的年轻人提供畅达的成长成才机制，强化职业能力培养。此外，打通与各大餐饮企业就业联系，让年轻人在实践中历练、成长，让厨师之乡人才辈出。

　　目前，年轻人从事厨师行业的积极性大大增强，这一方面得益于近年来政府对美食、厨师的大力度宣传，定期评选顺德名厨、青年名厨等，增强他们的职业荣誉感、自豪感，成为可以终生奋斗的职业，得到社会的认可；另一方面，伴随着顺德美食力量壮大，厨师职业成长路径不断完善，“掌勺”年轻人能充分发挥所长，实现人生价值。

　　打造劳动教育的顺德样本

　　记者：一直以来，顺德都有“全民皆厨”的文化氛围。当前，教育领域在深入推进劳动教育，顺德如何与美食、厨师文化相结合，打造劳动教育的顺德样本，增强下一代对本土文化的认知？

　　连庚明：近年来，顺德厨师协会在相关部门的大力支持下，积极开展厨艺进校园等活动，开展劳动教育。我们希望通过独具顺德特色的厨艺活动，调动起小朋友们的参与积极性，从娃娃抓起，培养他们对烹调的理解与爱好。

　　在家庭日常生活中，家长不应该“大包大揽”，而是要让孩子们更多参与到家庭生活当中，在点滴互动中让他们懂得“家人的爱是相互的”。例如，一日三餐的烹饪，可以让孩子们参与进来，了解食物原材料是怎么来的、美味佳肴如何烹制……这不仅有利于培养他们的独立性，也有利于增进他们对烹饪的理解，自觉传承顺德饮食文化——这也是近年来我们积极推动顺德美食进校园的初衷，不断增强年轻人对本土文化的认同感，助力“百千万工程”在基层走深走实。