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杭州人的年味，是从一只酱鸭开始的。
一排排形似提琴的酱鸭挂满街头巷尾，老杭州人自然心领神会：再等一等，年关就要到了。酱鸭的地位也会随着时间抵达顶峰：一顿年夜饭即便再丰盛，也不能缺这道平价美食。
说起来，酱鸭烹饪方便，滋味无穷，下饭下酒都适宜，连边角料都是宝贝，难怪杭州人会对酱鸭如此痴迷和喜爱。
统筹/陈婷婷、吴一钒
文/杭州日报记者李维和
图/杭州日报记者叶丛
视频/杭州日报记者廉笑尘
有句老话叫“不时不食”。每年11月开始制作的酱鸭，无疑是为杭州春节而生的一道菜。又因为各家竞争激烈，百花齐放，甚至还形成了一个独属于杭州的“酱鸭江湖”。
酱鸭风靡杭州的岁月不短。至迟在清代，酱鸭已是杭城的抢手货。《杭俗遗风》记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”
酱鸭这道杭州名菜，还曾征服过鲁迅、丰子恺的味蕾。他们在文章里都曾提及酱鸭。1935年鲁迅给母亲回信时说起：“小包一个，今天收到了。酱鸭酱肉，略起白花，蒸过之后，味仍不坏……”起了白花还是舍不得丢，可见鲁迅对酱鸭的喜爱。
“你在杭州有没有好人缘，全看有没有收到杭州人过年时给你快递的酱鸭。”这句话固然有打趣的成分，但还是能从中品出两个小细节：杭州酱鸭品质够好，能拿得出手；购买得抓紧，因为真的很抢手。
酱鸭无疑是杭城冬日里最大的一桩生意。尽管农贸市场、超市和各类店铺都有酱鸭销售，但年关将近时，名气大、好品质的酱鸭仍然难买。因为懂行的吃客心里都有一个小本本，每年都会提前光顾品质好、名气大的酱鸭卖家。要是去晚了，只能收获一句：“不好意思，明年请早。”
酱鸭的秘密究竟在哪儿？
首先，要选对鸭子。杭州人一般用麻鸭或呆婆鸭来制作酱鸭。传统的做法是，把鸭子背部打开，身上横插一根筷子。这大概是为了增加“露出面积”，让浸泡和晾晒更彻底，成品也更方便对半切开。
其次，要选对酱油。酱油讲究“大道至简”，只用本地湖羊酱油，加些糖，再放点香料就行了。
到这里，是不是就大功告成了？老杭州人都会轻轻一笑：“把‘酱’和‘鸭’弄对，其实才成功了一半。”
晾晒对酱鸭而言至关重要。值得一提的是，所谓晾晒，并不是一直放在太阳底下晒着，而是晾晒的地方要通风、阴凉。等鸭脖的肉质风干收拢，能够明显看到骨节时，说明酱鸭已基本晒到位。
蒸煮反而是最简单的一件事。拿回家摆盘，淋些黄酒，大火蒸40分钟即可。
杭州酱鸭“浑身是宝”。当一只酱鸭被分食大半，盘中只剩下鸭脖、鸭爪或是肉少骨多的部位时，再端进后厨，片刻后又能做出一道“老底子”味道：酱鸭菜泡饭。
就物尽其用这一点来说，杭州酱鸭倒是和北京烤鸭有些相似。
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