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旧时，广州老城区骑楼之下，小巷之中，噼啪作响的炭火、猩红的火星，菜香肉香扑面而来。砂煲中的酱汁“咕噜噜”翻滚着。煲中可容万物，这热气腾腾的煲中珍品，就成为寒冬里，人们最为牵挂的美味。而冬日里的打煲时光，更成为许多老广心中最为惦念的。这个冬天里，广州不少餐厅的靓鸡煲也出现了。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
见习记者吕惠
图片由受访者提供
花雕激发鸡的醇厚
当花雕酒与鸡煲相逢，主打的是一个滋补！近来，陶陶居大厨以花雕酒将清远鸡浸出浓郁酒香，再以浓鸡汤烹煮，芳香四溢。行政总厨生哥说，此次选用的是5年老花雕，酒香醇厚浓烈，花雕酒加热后，那香味连隔壁桌都能闻到。煲汤时加入党参、枸杞、红枣、北芪等药膳同源的食材，既可以暖身暖胃，又可以滋补养生。药材入锅前，为让味道充分散发，厨师们特意先蒸10分钟，然后再放入浓鸡汤内。
这个鸡煲主打一个“现煮现吃”，鲜鸡和鸡汤、炉火一起呈上桌，等着食客开火揭盖涮个痛快。鸡采用的是产自清远的胡须鸡，生长期为180天，既鲜嫩又有嚼劲。待到食客将鸡肉倒入砂煲中，在浓汤中滚熟后，花雕酒的浓烈、鸡汤的醇厚、药材的淡香、鸡肉的滑嫩一齐在口中迸发，回味无穷。
胡椒猪肚鸡则是另一种鸡煲的地道演绎。胡椒是其中的灵魂。浓郁的鸡汤配上白胡椒淡淡的辛辣味道，一口下肚，暖意入身。为更好地激发香味，大厨们要先将白胡椒先炒香再入汤。大火滚过的猪肚和鸡块口感嫩滑，味道清鲜不腻，口感一个韧，一个嫩，相互配合，更加完美。
海鲜配鸡，丰盛
最爱海鲜的广府人，怎能错过海鲜与鸡的组合呢？但是二者组合又要突出风味，并非易事。生哥尝试过多次，两者放在一起，格外凸显出其中的鲜味，剁碎的姜也放进砂煲滚，满锅姜味飘香。除了鸡块外，砂煲内有虾、鲍鱼、生蚝三样海鲜，还可以配合肥牛、虾丸等其他丰富的配料。
打鸡煲浓郁的鸡汤就大有讲究，熬制鸡汤需要用3只鸡、6斤肉和1斤鸡爪，因为鸡爪中含有丰富的胶原蛋白，可以使汤更浓稠且有营养。这些食材用水焯过后上锅蒸4个小时，然后用油煎出金黄的色泽和微微的焦香，再将这些食材和蒸煮时用的水一起倒入锅中，用猛火滚至浓香四溢。因为这次浓鸡汤花了许多心思，所以生哥也建议先喝汤，品尝一下汤的鲜美和浓郁，然后再吃鸡肉。
吃鸡的蘸料当然也不容马虎，酱油配上淋过热油的姜蓉便已经十分够味。姜蓉要细细用手擂，如果用机器打，过程中要加水，姜的味道就流失掉了。各色食材裹满酱汁，鲜香扑鼻，垂涎欲滴。
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